微成都報道愿意排隊，往往是人們認可一家餐館的表現。

今年五一節，湘菜連鎖品牌費大廚西南首店落地成都。據費大廚統計，開業當天上午11點開餐，店門口就開始排隊取號；開餐1分鐘，等位桌數超150桌，等位時長超3小時。開業以來，日均賣出近600份辣椒炒肉。

費大廚門店 圖源：受訪者

除了湘菜來蓉在排隊，川菜出川也在排隊。

烤魚連鎖品牌烤匠，在北京開店后，排隊的熱鬧多次上了熱搜。今年4月，北京大風天氣，甚至還出現了#北京大風 烤匠窗口期#的熱搜話題。讓人愿意冒著大風天出門，是因為烤匠在2024年9月開出北京首店后，高峰期需要排隊8到10小時，等位經常超過千桌。開業三個月后，烤匠北京店的日均排隊量，從千號翻倍到兩千號，一張排位號甚至炒到300元。

當餐飲品牌紛紛走出大本營，瘋狂排隊的背后，是誰在等位？

外地餐飲品牌來川渝要“下決心”

餐飲入川，想征服四川的好吃嘴，并不輕松。

一位多年的餐飲行業從業者曾告訴微成都，餐飲品牌入川，都要做好十二分的準備，因為這里的食客吃過太多好吃的，餐飲競爭太激烈了。

4月29日，上海百年老字號“南翔饅頭店”也在成都開出西南首店，除了帶來經典的鮮肉、蟹粉等口味小籠包，還為四川定制了香辣、青花椒等限定口味。

是做品牌地道風味，還是調整為當地風味，是每個走出去的餐飲品牌都得考慮的事情。

費大廚告訴微成都，他們對口味的統一很堅持。面對不同區域消費者在飲食習慣、口味偏好等方面的差異，菜品并沒有為迎合當地風味而做出改良，全國各區域門店菜品口味是統一的。

從市場反饋來看，費大廚目前各城市的用餐人群占比中，當地的年輕白領居多，并不只是給在當地的家鄉人吃。

去異地，食材和廚師也“跟著走”？

如果選擇了保證統一風味，擺在各個品牌面前的下一道題是：去異地，食材和廚師也“跟著走”？

費大廚告訴微成都，目前他們的食材供應，結合了集中配送和當地采買兩種方式。對于招牌菜辣椒炒肉需要的黑豬肉、螺絲椒等主要食材，由公司統一配送。其他的白菜、茄子等常見食材，就在當地采買。

除了食材，廚師也是餐飲品牌擴張的問題。

以費大廚為例，全國直營門店超160家，分布在北上廣深等城市。費大廚的辦法，是在企業內部建立大廚學堂來培養廚師，確保每家新店的大廚團隊，都來自湖南的原班人馬。

他們探索出的培養大廚的途徑分四步。第一步是校企培養，通過與專業烹飪學校設立“費大廚定向班”，常年為費大廚培養“專業大廚”。第二步專業培訓，內部設立“大廚學堂”，針對湘菜技藝、費大廚創新菜品和食材進行培訓。第三步內部評測，大廚通過“大廚考核三道關”——理論認證、師傅考評、伙伴評測后，才能正式上崗。第四步大廚承諾，每一位大廚上崗需簽署“大廚公約”，精煉廚藝，積極報考“湘菜大師”和“湘菜名師”。

在這樣的培訓下，費大廚成為湖南省餐飲行業協會認證的湘菜名師最多的湘菜品牌。

火鍋走出國門得“照顧”當地人

相比其他菜系，火鍋走出去得更快些。

2014年在四川成都創立的小龍坎，是火鍋走出去的代表品牌之一。2016年，小龍坎異地第一站去了上海，一年后就走出國門，進入新加坡市場。在媒體的報道中，那些年，以小龍坎為代表的成都火鍋品牌出海后快速增長。

據悉，目前小龍坎在全球已有超800家門店，其中在海外有76家。

小龍坎品牌聯合創始人、小龍坎控股集團董事、總經理李碩彥告訴微成都，一開始出去開店，小龍坎就按傳統思維在做當地華人市場。2022年，提出本地化的方向，才慢慢轉變成做本地人生意，因為“只有做本地人生意才能持續，才能活下來”。

要想做當地人的生意，小龍坎作為四川火鍋，需要調整很多。

首先要調整辣度，在保證核心風味不變的前提下，得針對不同地區的飲食習慣，適當調整辣度。還要摸清不同國家消費者的口味，比如德國喜歡菌湯鍋，西班牙偏愛番茄鍋，根據不同國家消費者的飲食習慣再去調整。

除了口味，小龍坎還按照西餐的點餐習慣，調整了點餐順序，讓外國消費者還能按他們習慣的前菜、中菜、后菜、甜品和飲品類的順序，在小龍坎的海外門店里點火鍋。

吃完火鍋，一些國家習慣AA制付款。就算一桌人一起吃了火鍋，一個人只點了牛肉和鴨掌，那就只付牛肉和鴨掌的錢；另一個人只點了豆芽，就只付豆芽的錢。這樣的習慣，要求小龍坎的收銀系統能識別和收款。

在這樣的本地化思路下，近期，小龍坎將于6月試營業拉斯維加斯店，并開出香港首店，7月還將在墨西哥開店。

李碩彥向微成都解釋，一開始餐飲品牌走出去時都說，堅持很地道的味道，讓當地人來吃了就知道什么是四川火鍋。但現在小龍坎的思路，是通過火鍋，提供用餐的消費場景體驗，因此海外門店大部分用中國傳統文化風格裝修，讓別的國家消費者用餐，就像去了中國文化的體驗館。

小龍坎柬埔寨金邊店 圖源：受訪者供圖

紅星新聞記者 程璐洋

編輯 肖子琦