近幾年，烘焙產(chǎn)品成為零售商超的“C位”擔(dān)當(dāng)。

山姆瑞士卷自2019年推出后年銷售額突破10億元，單店月營業(yè)額占比高達(dá)8%-10%。盒馬Top50的單品中，烘焙類商品占比一半。零售商超的烘焙區(qū)一躍從商超角落里的“配角”，躍升為人頭攢動的“C位”，烘焙產(chǎn)品稱為零售商超升級視為重中之重。

烘焙賽道正在經(jīng)歷哪些結(jié)構(gòu)性的變化？商超烘焙為什么這么火？除了性價(jià)比、健康比，商超賣烘焙還有什么不可忽略的消費(fèi)趨勢？

5月8日，新物種研究所創(chuàng)始人張?zhí)K、嘉吉農(nóng)業(yè)與貿(mào)易集團(tuán)中國區(qū)油脂業(yè)務(wù)市場總監(jiān)趙青、樂斯福大中華區(qū)創(chuàng)新及烘焙中心總監(jiān)原鵬、廣州六合食品總經(jīng)理陳恒升在FBIF2025零食與烘焙分論壇中，以《零售·烘焙：商超如何分好這塊“熱蛋糕”？》為主題，進(jìn)行了深入的交流和探討。

從左到右依次為：新物種研究所張?zhí)K、嘉吉農(nóng)業(yè)與貿(mào)易集團(tuán)趙青、樂

【下文根據(jù)小組討論整理，內(nèi)容有刪節(jié)】

張?zhí)K：過去一年，我們看到商超零售很大的變化或者一個(gè)熱詞就是調(diào)改。我們從中看到了商品結(jié)構(gòu)、業(yè)態(tài)模式、環(huán)境、企業(yè)員工組織等方面的變化。我們想交流一下，商超烘焙里的一些機(jī)會。

我們看到永輝在胖東來的調(diào)改后，烘焙類目的加強(qiáng)并且成為了商超的主要品類、主要流量結(jié)構(gòu)。這批調(diào)改中，烘焙類目最突出的是重慶南坪萬達(dá)廣場店，第一天開業(yè)烘焙的營業(yè)額高達(dá)27萬元，力壓過去最大的營業(yè)額生鮮品類。

你能想到一家超市烘焙一天賣27萬嗎？其中有些大單品，永輝的毛毛蟲面包，在天津空港經(jīng)濟(jì)區(qū)SM廣場店首日銷售2000多個(gè)，這其實(shí)是一個(gè)非常恐怖的數(shù)據(jù)。隨著趨勢和結(jié)構(gòu)的改變，我們今天請來了三位嘉賓，三位可以做一些簡單的介紹。

趙青：我是來自嘉吉的趙青，介紹自己之前可能要先介紹一下嘉吉。我們是一家成立于1865年，至今已經(jīng)有160年的跨國企業(yè)。我們主要深耕農(nóng)業(yè)與食品配料領(lǐng)域，或許在烘焙領(lǐng)域并非在座的所有人都聽過我們，但在零售包裝食品領(lǐng)域，像麥當(dāng)勞、百事、聯(lián)合利華這些家喻戶曉的企業(yè)都是我們的客戶。

原鵬：大家好，我叫原鵬，在樂斯福負(fù)責(zé)新產(chǎn)品開發(fā)和技術(shù)支持。樂斯福和嘉吉也有很多相似之處，它是一家百年企業(yè)，至今已有172年歷史，也是家族企業(yè)，目前已傳到第六代。樂斯福是一家以酵母起家的生物科技公司。我們常說，世界上每三個(gè)面包中，就有一個(gè)用的是樂斯福的酵母。除了酵母，我們的食品配料，如改良劑、酸面團(tuán)、預(yù)拌粉等，可以說是集團(tuán)的第二大業(yè)務(wù)單元。所以，我們在烘焙行業(yè)不僅有酵母業(yè)務(wù)，還有食品配料業(yè)務(wù)。

陳恒升：六合食品是一家烘焙工廠，主要是做冷凍和烘焙的糕點(diǎn)。我們主要服務(wù)的客戶有山姆、瑞幸等等。

一、嘉吉趙青：從發(fā)散式創(chuàng)新到收斂式創(chuàng)新

張?zhí)K：我想問趙總，嘉吉作為全球最大的農(nóng)業(yè)和食品的企業(yè)之一，合作了非常多的客戶。作為原料供應(yīng)商，現(xiàn)在生意模式不僅要提供原料，還要提供解決方案和其他資源。嘉吉如何看待目前為客戶提供配方、市場投入等資源型的價(jià)值投入。

趙青：確實(shí)如您所說，現(xiàn)在整個(gè)原料供應(yīng)商群體都在自我內(nèi)卷。不能只以原料產(chǎn)品提供商的身份存在，而要給客戶帶來更多價(jià)值。但我們并不認(rèn)為世界上只有一種購買模式。比如，在售賣原料的同時(shí)，就一定要提供服務(wù)。實(shí)際上，客戶的訴求本就具有多樣性。

例如，我們有一些基礎(chǔ)型客戶，他們可能購買大宗類商品，此時(shí)這類客戶更追求性價(jià)比。對我們而言，可能會投入更多精力來打造更具韌性、更有成本競爭力的供應(yīng)鏈，以滿足這類客戶的需求。

所以，我們不否認(rèn)存在這類客戶，同時(shí)也認(rèn)為，面對這類客戶應(yīng)保持清醒，不要過度投入資源，因?yàn)檠蛎鲈谘蛏砩希@種投入本質(zhì)上都會增加客戶的成本負(fù)擔(dān)。我覺得這是我們首先要澄清的一點(diǎn)，即并非所有原料生意都需要這種附加服務(wù)。

但話說回來，確實(shí)有很多客戶有附加服務(wù)的需求。我想表達(dá)或與大家交流的觀點(diǎn)是，在烘焙領(lǐng)域，我們看到很多人對于附加價(jià)值服務(wù)的需求定義相對狹義。比如，賣一種原料，就要給出烘焙品的方案，甚至要幫助客戶將方案落地。

當(dāng)然，這件事能做，行業(yè)也都在這么做。但我們想給大家一個(gè)更寬泛的觀點(diǎn)，嘉吉在食品領(lǐng)域算得上是深耕較久的企業(yè)，我們認(rèn)為自身與他人不同之處在于對原料本身的深耕。具體舉例來說，講講附加服務(wù)在產(chǎn)品方案以外的應(yīng)用案例。在食品工業(yè)或烘焙行業(yè)，一提到性價(jià)比高的油種，過去大家都會想到棕櫚油。棕櫚油是中國應(yīng)用極為廣泛的油種，價(jià)格便宜，性能也相對穩(wěn)定。

但行業(yè)逐漸察覺到一個(gè)痛點(diǎn)，由于背后存在供需關(guān)系的變化。很有可能，未來棕櫚油不會是中國最便宜的油種。

在此背景下，在日益復(fù)雜的供應(yīng)鏈環(huán)境需要控制成本時(shí)，不應(yīng)與供應(yīng)商在油種等方面進(jìn)行零和博弈。比如今天要求便宜50元，明天又要求便宜100元，這種做法治標(biāo)不治本。業(yè)內(nèi)應(yīng)該尋找一些源頭供應(yīng)商，探索有沒有棕櫚油的替代方案，既能替代棕櫚油，又能降低飽和脂肪酸含量。在行業(yè)內(nèi)大家都知道，最近《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》更新，已要求將飽和脂肪酸作為未來的強(qiáng)制標(biāo)識項(xiàng)，會出現(xiàn)在食品配料表中。

所以，對于類似棕櫚油的替代，不僅要考量成本和營養(yǎng)方面。

還要思考能否充分發(fā)揮供應(yīng)商的專業(yè)知識（Knowhow），即憑借其洞察與專業(yè)，避免在日常物料采購上進(jìn)行價(jià)格的零和博弈。在綜合解決方案上，找到更具性價(jià)比的油種，同時(shí)做出對消費(fèi)者更友好的宣稱。這些或許是我想補(bǔ)充的，烘焙方案之外更好挖掘供應(yīng)商價(jià)值和提供附加服務(wù)的要點(diǎn)。

張?zhí)K：過去，或許單純做原料生意即可，剛剛趙總提出了一個(gè)新觀點(diǎn)：從需求點(diǎn)出發(fā)，原料或許能從經(jīng)濟(jì)價(jià)格、需求場景，甚至健康等不同維度，找到更多可實(shí)施的平價(jià)替代、平質(zhì)替代，甚至優(yōu)質(zhì)替代方案。

在這種情況下，我們需要的并不僅是價(jià)格內(nèi)卷或成本考量，更多需要通過綜合優(yōu)化的解決方案來做好這門生意。

我們此次論壇的主題是商超烘焙，涉及的領(lǐng)域不僅有商超，還可能包括餅房、餅店，以及酒店、工廠等類別。在為渠道零售提供本地化解決方案時(shí)，我們能夠提供哪些更好的助力，從而幫助合作伙伴做好生意并實(shí)現(xiàn)商業(yè)化呢？

趙青：如您所說，我們今天看到整個(gè)食品行業(yè)客戶，對從原料到應(yīng)用有更為迫切的訴求，所以我們基本上將創(chuàng)新中心規(guī)模擴(kuò)充了一倍。

我們看到了應(yīng)用在整個(gè)烘焙領(lǐng)域的驅(qū)動作用。這不單單局限于烘焙領(lǐng)域，像休閑零食、飲料以及餐飲行業(yè)，嘉吉的業(yè)務(wù)相對烘焙來說更為廣泛，我們可能擁有各個(gè)食品行業(yè)下游的視角，我們看到的是整個(gè)行業(yè)對于應(yīng)用更高的訴求。

通過我們的觀察，在研究整個(gè)烘焙或食品工業(yè)后，我們發(fā)現(xiàn)烘焙這個(gè)行業(yè)與很多食品行業(yè)存在不同之處。烘焙行業(yè)是手工化逐漸向工業(yè)化迭代的行業(yè)，而很多行業(yè)其實(shí)是反過來的。以茶飲行業(yè)這個(gè)熱門賽道為例，茶飲最早是速溶咖啡、奶茶，之后發(fā)展到瓶裝，再到后來的現(xiàn)制街飲，這樣能滿足更多口味和口感的多樣化需求，是從工業(yè)化到手工化反向發(fā)展的過程。

烘焙恰恰相反，它屬于從手工向工業(yè)化發(fā)展的過程。在這個(gè)過程背后，我們看到這個(gè)行業(yè)可能需要被賦能的關(guān)鍵，即大家創(chuàng)新的框架和方法論。出身工業(yè)的人做創(chuàng)新時(shí)，可能自然而然會把產(chǎn)線落地性、產(chǎn)品貨架期、產(chǎn)品穩(wěn)定性作為首要考量要點(diǎn)，這是他們基因里自帶的對于創(chuàng)新的考量方式。

但烘焙從業(yè)者做創(chuàng)新時(shí)，我們在與很多客戶交流共創(chuàng)過程中，經(jīng)常會發(fā)現(xiàn)這樣的情況：這個(gè)產(chǎn)品品嘗起來非常好，實(shí)驗(yàn)室打樣可能也做得不錯(cuò)，然而卻卡在上線這一環(huán)節(jié)。可能各種餡料的質(zhì)構(gòu)不達(dá)標(biāo)，或者在貨架期的穩(wěn)定性方面出現(xiàn)一些問題，我相信這是行業(yè)共有的痛點(diǎn)。

當(dāng)您在做烘焙食品創(chuàng)新時(shí)，首先要考慮產(chǎn)線落地性。如配料表中各個(gè)原料之間的關(guān)系，產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)是否穩(wěn)定，貨架期內(nèi)水分或者油脂成分會不會發(fā)生遷移，有沒有霉變的風(fēng)險(xiǎn)等……這些都應(yīng)該是您在創(chuàng)新早期就需要考慮的要點(diǎn)。

我們覺得一定要在符合商超凍轉(zhuǎn)鮮或者中短保概念的框架下進(jìn)行創(chuàng)新。如果您的創(chuàng)新在客戶那里無法落地，那么您的創(chuàng)新就是徒勞的。基于這個(gè)維度，我們打造了整個(gè)工業(yè)創(chuàng)新中心，并希望能為烘焙行業(yè)的客戶賦能。

嘉吉產(chǎn)品現(xiàn)場品鑒

張?zhí)K：這是更多維度的解決方案。還想追問一個(gè)問題，去年我和恒天然交流時(shí)，他們有一個(gè)餐飲事業(yè)部，過去酒店餅房、餅店有可能被歸類于餐飲范疇。

目前，隨著商超業(yè)態(tài)里烘焙品類的逐漸增長，其地位也愈發(fā)不可或缺。當(dāng)需要控制供應(yīng)鏈或者針對原料進(jìn)行定制性開發(fā)時(shí)，過去原料端直接面對的客戶可能是工廠，而未來的機(jī)會或許直接面向終端。當(dāng)這里的關(guān)系發(fā)生轉(zhuǎn)變時(shí)，我們在整個(gè)產(chǎn)品解決方案或者模式上是否也會發(fā)生一些變化呢？

趙青：確實(shí)是這樣，如您所說，我們以前的做法類似于把一些概念提供給像陳總這樣的人，陳總再把這個(gè)概念帶到商超，這確實(shí)是傳統(tǒng)的模式。

但現(xiàn)在，越來越多的商超客戶直接找到源頭原料企業(yè)，共同打造反向定制的概念。其背后邏輯在于，他們希望對配料表有更多的理解與掌控。在當(dāng)前整個(gè)行業(yè)競爭激烈（內(nèi)卷）的情況下，大家還是希望找到一些更具源頭優(yōu)勢、擁有核心技術(shù)和穩(wěn)定供應(yīng)鏈的企業(yè)合作。

在此過程中，我們發(fā)現(xiàn)了一個(gè)較為關(guān)鍵的點(diǎn)：以前產(chǎn)品創(chuàng)新概念的輸出，比如我們輸出給代工廠，代工廠再輸出給商超，呈現(xiàn)出一種相對發(fā)散然后逐漸收斂的過程。就像我所說的，可能會出現(xiàn)一些獨(dú)特的靈感迸發(fā)或網(wǎng)紅式創(chuàng)新，但最后到了商超端，可能會出現(xiàn)保質(zhì)期不如預(yù)期，或者發(fā)現(xiàn)各種各樣落地性的問題，所以最終未能落地。

然而，直接與商超客戶對接后，我們發(fā)現(xiàn)商超從業(yè)者還是很清醒的。實(shí)際上，在進(jìn)行創(chuàng)新時(shí)，不止一個(gè)商超客戶跟我們表示，他們其實(shí)并不希望推出太新穎的烘焙產(chǎn)品，因?yàn)檫@類產(chǎn)品沒有市場基礎(chǔ)，要想提升銷量、打造基本盤，是需要市場和時(shí)間去培育的。

反之，理解了這些趨勢后，我們現(xiàn)在做的很多事就是尋找日韓市場的成熟產(chǎn)品。由于歐美與我們的口味略有差異，所以目前很多工作是挖掘日韓市場已有工業(yè)品和零售品，并在這個(gè)基礎(chǔ)上進(jìn)行工業(yè)化改良。

首先，其味道在相似的東亞市場已經(jīng)過驗(yàn)證，同時(shí)再進(jìn)行一些工業(yè)化改良。因此，我們今天帶來的不少單品也是基于這個(gè)思路，即借鑒日本的成熟市場產(chǎn)品。

我們認(rèn)為，這種微升級的概念，通過與商超客戶溝通，他們更容易接受。而且在現(xiàn)有客群基礎(chǔ)上，更便于進(jìn)行口感的迭代與升級，這樣的方式更容易落地。我們覺得，未來的發(fā)展方向就是從發(fā)散式創(chuàng)新到收斂式、借鑒式創(chuàng)新。

二、樂斯福原鵬：歸根結(jié)底，始終要迎合消費(fèi)者

張?zhí)K：樂斯福是一家百年企業(yè)，目前，很多終端零售商也在自建供應(yīng)鏈，樂斯福作為一家原料企業(yè)，是如何看待當(dāng)下趨勢的調(diào)整呢？很多企業(yè)過去采用供應(yīng)商模式，如今轉(zhuǎn)變?yōu)樽孕锌刂乒?yīng)鏈，在此過程中，樂斯福如何更好地憑借自身的原料和解決方案，助力這些企業(yè)做好生意呢？

原鵬：目前，樂斯福與零售商超的合作大致有幾種模式：

• 如山姆、Costco，他們會有很多品牌方的烘焙產(chǎn)品。這些品牌方本身就是我們的客戶，我們會為他們提供很多提案。
• 零售商超的自有品牌，也有代工廠及代工廠體系，其中很多代工廠也是我們的客戶，所以我們同樣會為其提供提案。
• 有一些商超零售商開始建立自己的工廠和供應(yīng)鏈，針對這種情況我們也與之開展合作。

不過這三種合作模式的復(fù)雜程度和具體形式確實(shí)有所不同，可能需要具體情況具體分析。我們其實(shí)積累了不少經(jīng)驗(yàn)，但仍處于摸索階段。這里面涉及一些問題，例如一旦我們將產(chǎn)品體驗(yàn)提供給客戶，這些代工廠使用我們原料的時(shí)間能有多久？

一方面，就像剛才趙總說的，我可能花費(fèi)了大量時(shí)間和精力投入其中，代工廠能否長時(shí)間使用我們的原料，能否指定后續(xù)都采用我們的原料。

另一方面，有些客戶比較尊重知識產(chǎn)權(quán)，一旦我們提供了新的創(chuàng)意和產(chǎn)品，有些客戶可能會長時(shí)間使用，有些則可能不會使用那么久。但正如趙總所說，我們本質(zhì)上是原料供應(yīng)商，目前大多數(shù)成功案例都聚焦在原料的功能上，我們不會參與價(jià)格競爭。

我舉幾個(gè)例子，比如我們向客戶推銷產(chǎn)品時(shí)，使用別人的酵母和使用我們的酵母，添加量可能會比對方低百分之三四十，因?yàn)槲覀儾捎昧瞬煌木辏m用于不同的應(yīng)用場景。我們認(rèn)為，無論合作模式如何變化，與商超零售體系的合作形式怎樣改變，最終的受眾都是消費(fèi)者。對于消費(fèi)者，我們還是要把握消費(fèi)趨勢，比如現(xiàn)在短保產(chǎn)品的市場份額越來越高，大家越來越追求新鮮面包，長保產(chǎn)品的份額在進(jìn)一步下降。

在渠道方面，現(xiàn)在逛超市的人越來越少，基本去的都是大會員店如山姆、Costco，還有電商平臺，便利店，以及新零售的O2O模式。不管渠道如何變化，我認(rèn)為都要把握消費(fèi)者需求，比如消費(fèi)者想要保質(zhì)期短更新鮮的面包，那我們的酵母和改良劑能否讓面包更保鮮？又比如，現(xiàn)在消費(fèi)者對清潔標(biāo)簽面包的需求日益旺盛。

清潔標(biāo)簽沒有法規(guī)定以，我們認(rèn)為一是要標(biāo)簽盡量簡短，二是標(biāo)簽上的配料消費(fèi)者能夠看懂，且聽起來不像化學(xué)合成的。所以我們會盡可能研發(fā)這樣的改良劑，使用后產(chǎn)品標(biāo)簽可能完全不會改變，因?yàn)槲覀儾捎玫氖侨鍧崢?biāo)簽解決方案。所以我覺得歸根結(jié)底還是要迎合消費(fèi)者的需求。

同時(shí)，中國面包目前主要還是作為零食，不過也在朝著主食化方向發(fā)展，我們也會研發(fā)很多主食面包。我們帶來了4款面包，我剛才留意了一下哪款消耗得最快，不是高油高糖的布里奧吐司，而是多谷物歐包，它消耗得最快。所以大家對低油低糖、更健康的面包有更多需求，我們要把握好這一點(diǎn)。

樂斯福產(chǎn)品現(xiàn)場品鑒

張?zhí)K：作為原料端，想要做好生意，不僅要售賣原料，還必須提供解決方案。那作為原料方，如何看待目前的情況呢？剛剛我們討論的可能是內(nèi)卷的問題，但即便在此過程中，無論是面臨危機(jī)還是競爭愈發(fā)激烈，其中仍存在不同的結(jié)構(gòu)和機(jī)會。

原鵬：我覺得這個(gè)問題包含兩點(diǎn)。像您說的，原料供應(yīng)商之前賣完原料就不管了，現(xiàn)在則要提供整體解決方案，從產(chǎn)品概念到工業(yè)化落地都要負(fù)責(zé)。

所以我們主要從理解消費(fèi)者出發(fā)，會借助一些社交輿論監(jiān)測和分析工具來洞悉市場尚未破圈的前沿趨勢及新穎理念，并將其轉(zhuǎn)化為全新產(chǎn)品，推給我們的客戶和經(jīng)銷商，這只是前端概念方面的研發(fā)工作。

在工業(yè)化落地方面，由于我們的原料大多具有功能性，所以在原料工藝配方上會有更多訴求。比如說，如果使用我們的改良劑，面包的損耗率就能降低10-20%。以無邊吐司為例，制作時(shí)需要把外面一圈切掉，面包還容易收腰，而我們的改良劑能讓面包彈性好，不會收腰，切的時(shí)候整整齊齊，損耗率也就比較低。

所以我們更多地會從硬核科技、配料功能性等方面助力產(chǎn)品開發(fā)。

張?zhí)K：目前我們觀察到，無論是商超還是餅房、餅店——尤其是商超，其消費(fèi)終端對于健康、營養(yǎng)、品質(zhì)、天然、新鮮，以及對清潔標(biāo)簽的限制等方面的需求越來越強(qiáng)烈。

這一背景下，對樂斯福來說有哪些新機(jī)會？

原鵬：就像我剛才提到的，在傳統(tǒng)印象里，健康的面包口感欠佳，一般高纖維、多谷物的面包都不太好吃。那么我們?nèi)绾卫酶牧紕蛊浠谛院腿彳浶缘玫礁纳疲瑥亩屆姘兊妹牢赌兀课艺J(rèn)為如果能做到這一點(diǎn)，便是一個(gè)契機(jī)，能夠推動健康面包在行業(yè)的發(fā)展。

例如，我們今天也帶來了一些酸面團(tuán)產(chǎn)品。這類產(chǎn)品是細(xì)菌與酵母的結(jié)合，與不同產(chǎn)品發(fā)酵會產(chǎn)生不同的風(fēng)味。如此一來，我便有可能讓一些低糖低脂產(chǎn)品，憑借不同的風(fēng)味變得既健康又美味，這便是此類產(chǎn)品的活力所在。

我們還是要運(yùn)用配料技術(shù)來推動這個(gè)行業(yè)的發(fā)展，使其產(chǎn)品達(dá)到既健康、清潔、好吃的效果。

三、六合陳恒升：零售合作要實(shí)現(xiàn)雙贏增長

張?zhí)K：對于整個(gè)供應(yīng)鏈端和消費(fèi)端而言，有一點(diǎn)非常重要，那就是通過技術(shù)提升了產(chǎn)品的活性或者鮮度，又或者是通過技術(shù)增強(qiáng)了整個(gè)供應(yīng)鏈的穩(wěn)定性以及出品的標(biāo)準(zhǔn)化程度。

六合開展了眾多業(yè)務(wù)，涵蓋月餅、甜品等，為迪士尼、山姆、麥德龍、盒馬、全家、瑞幸等諸多企業(yè)提供服務(wù)。六合作為烘焙行業(yè)的解決方案及生產(chǎn)供應(yīng)商，您認(rèn)為這些年中國烘焙市場在產(chǎn)品和研發(fā)方面發(fā)生了哪些變化呢？

陳恒升：當(dāng)前大背景是中國烘焙行業(yè)市場規(guī)模呈逐步上升趨勢，預(yù)計(jì)2025年整個(gè)中國烘焙市場規(guī)模能夠達(dá)到6500億元，相較2024年上升9%。隨著人均消費(fèi)水平的增長以及餐飲消費(fèi)結(jié)構(gòu)的調(diào)整，中國烘焙食品零售市場將會持續(xù)擴(kuò)容，預(yù)計(jì)2029年規(guī)模會達(dá)到8600億元。

特別是冷凍烘焙自動化生產(chǎn)設(shè)備技術(shù)的發(fā)展，極大地提高了烘焙生產(chǎn)效率并降低了整個(gè)行業(yè)的經(jīng)營成本。中國的冷凍烘焙市場這幾年已發(fā)展成為一個(gè)百億規(guī)模的市場，并且預(yù)計(jì)未來市場規(guī)模還會持續(xù)增長。不過，在市場規(guī)模上升的同時(shí)，競爭也愈發(fā)激烈。

例如，2022年，全球烘焙市場規(guī)模達(dá)到了4300億美元，其中亞太、北美和歐洲占據(jù)了90%的市場份額，亞太地區(qū)以40%的市場份額位居首位，而中國是全球最大的單一市場，中國市場的競爭格局呈現(xiàn)多點(diǎn)并存的態(tài)勢。

1、產(chǎn)品創(chuàng)新加速，多樣化趨勢明顯。烘焙產(chǎn)品與所提供的情緒價(jià)值相關(guān)聯(lián)。近年來，中國烘焙市場在產(chǎn)品創(chuàng)新上展現(xiàn)出極大活力，從經(jīng)典單品到網(wǎng)紅新品，烘焙產(chǎn)品種類日益豐富，滿足了消費(fèi)者多樣化需求。我們可以看到市場上出現(xiàn)了許多創(chuàng)意重構(gòu)的經(jīng)典單品，像黃油年糕、鍋巴可頌等等，這些產(chǎn)品憑借創(chuàng)意和新穎外觀吸引了大量消費(fèi)者。

2、健康化趨勢十分顯著。隨著消費(fèi)者健康意識的提升，他們對烘焙食品的健康屬性越來越關(guān)注，這促使烘焙企業(yè)紛紛推出低糖、低脂、無添加等健康產(chǎn)品，以滿足消費(fèi)者的健康需求。一些品牌從食材入手，挖掘健康營養(yǎng)的本土食材，并將其融入烘焙產(chǎn)品研發(fā)；另外一些品牌則通過與健康食品品牌聯(lián)名，共同推出健康烘焙產(chǎn)品，進(jìn)一步拓寬了市場。

3、跨界融合成為新趨勢。近年來，烘焙品牌與書店、茶飲、咖啡、餐廳等領(lǐng)域的跨界合作越來越多。這種跨界融合不僅豐富了烘焙產(chǎn)品的消費(fèi)場景和銷售渠道，也為烘焙品牌帶來了新的曝光度和流量。比如，“烘焙+咖啡”已成為很多烘焙店和咖啡店的主流經(jīng)營模式之一；“烘焙+茶飲”的方式也有不少成功案例。

4、市場需求細(xì)分化。隨著消費(fèi)者對烘焙產(chǎn)品的需求不斷細(xì)化，烘焙市場也逐漸呈現(xiàn)出細(xì)分化趨勢。不同消費(fèi)者群體對產(chǎn)品的需求和偏好存在差異，這促使烘焙企業(yè)針對不同細(xì)分市場推出定制化產(chǎn)品和服務(wù)。

張?zhí)K：六合過去眾多成熟且成功的客戶案例中，有哪些可以給我們分享呢？

陳恒升：2020年8月，瑞幸希望門店增加一款極致性價(jià)比的產(chǎn)品。我們根據(jù)瑞幸的售價(jià)定位，為他們量身定制了一款產(chǎn)品——半熟芝士蛋糕，顧客購買一杯咖啡，只要加6.9元就可以換得一個(gè)進(jìn)口芝士含量高達(dá)38%的芝士蛋糕。

2020年12月圣誕節(jié)，這個(gè)產(chǎn)品上市，并且單月銷量達(dá)到190萬元。后續(xù)，我們在原味半熟芝士的基礎(chǔ)上，還為瑞幸開發(fā)了茉莉味、抹茶味、葡萄味、榴蓮味等半熟爆品，帶動瑞幸連續(xù)3年掀起半熟芝士熱潮。

另外，半熟芝士是一款高度機(jī)械化生產(chǎn)的產(chǎn)品，產(chǎn)能可達(dá)單班日產(chǎn)10萬個(gè)，最終也能實(shí)現(xiàn)極致性價(jià)比。

六合芝士蛋糕；圖片來源：六合

張?zhí)K：剛剛陳總說，六合是以一個(gè)“解決方案+生產(chǎn)供應(yīng)商”的身份存在。聽下來感覺過去所有的“解決方案+供應(yīng)商”模式，有可能是甲方下單，我方進(jìn)行生產(chǎn)，最終結(jié)果的好壞、優(yōu)劣、成敗，可能與制造方并沒有太多責(zé)任關(guān)聯(lián)。

我看到六合往往成功率很高，幾乎彈無虛發(fā)。在這種情況下，六合是如何做到保持這種高概率彈無虛發(fā)的能力呢？

陳恒升：我們主要從研發(fā)端和供應(yīng)鏈端兩個(gè)方向看待這個(gè)問題：

在研發(fā)端，我們主要以需求導(dǎo)向和技術(shù)創(chuàng)新為核心服務(wù)客戶。我們會基于客戶的渠道及消費(fèi)場景定制差異化產(chǎn)品，精準(zhǔn)匹配市場需求；我們還會利用大數(shù)據(jù)分析終端消費(fèi)者的趨勢，快速迭代產(chǎn)品配方；我們會通過技術(shù)創(chuàng)新實(shí)現(xiàn)降本增效。

在研發(fā)階段，我們就會考慮模塊化的生產(chǎn)線，通過優(yōu)化原料與工藝壓縮生產(chǎn)成本，同時(shí)保持產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定性。我們也為客戶提供獨(dú)家配方，增強(qiáng)其產(chǎn)品競爭力，比如風(fēng)味保鮮技術(shù)以及延長保質(zhì)期的方案等，從而形成產(chǎn)品壁壘。

在供應(yīng)鏈方面，我們主要打造敏捷性與成本優(yōu)勢：

• 我們會通過大宗原料集采降低成本，并結(jié)合分布式倉儲布局縮短物流半徑，快速響應(yīng)區(qū)域客戶需求。
• 我們會建立多元供應(yīng)商體系及安全庫存機(jī)制，確保在突發(fā)情況，如自然災(zāi)害或原料短缺時(shí)，我們?nèi)阅芴峁┓€(wěn)定供應(yīng)，確保客戶不會面臨斷貨風(fēng)險(xiǎn)。

總結(jié)一下，研發(fā)端的精準(zhǔn)創(chuàng)新與供應(yīng)鏈端的彈性管理，將我們自身能力轉(zhuǎn)化為客戶市場的競爭優(yōu)勢。其中的核心邏輯在于，通過研發(fā)與技術(shù)降低客戶的隱性成本，以敏捷性管理放大客戶規(guī)模化優(yōu)勢，最終在零售合作中實(shí)現(xiàn)雙贏增長。

四、如何推動烘焙行業(yè)發(fā)展？

張?zhí)K：剛剛?cè)粚＜业姆窒恚渲杏袃晌粊碜栽戏剑戏讲粌H要做好原料供應(yīng)本身，還要成為解決方案的服務(wù)商，生產(chǎn)商同樣也要充當(dāng)解決方案的服務(wù)方，甚至要考量供應(yīng)鏈物流的能力。在這個(gè)業(yè)態(tài)中，企業(yè)不僅要做好自身業(yè)務(wù)，還要進(jìn)行適當(dāng)?shù)漠a(chǎn)業(yè)化縱深拓展，向上向下探索，才能找準(zhǔn)自己的生態(tài)位。

一個(gè)共性問題，每人用一句話總結(jié)一下，在當(dāng)下烘焙市場日益增長的情況下，我們?nèi)绾卧谧约旱纳鷳B(tài)位中推動行業(yè)和產(chǎn)業(yè)發(fā)展？

陳恒升：我總結(jié)了七個(gè)點(diǎn)，第一個(gè)點(diǎn)是強(qiáng)化供應(yīng)鏈的協(xié)同。具體是與我們上游供應(yīng)鏈的合作伙伴加強(qiáng)合作關(guān)系，通過數(shù)據(jù)共享、聯(lián)合研發(fā)等方式提高我們的響應(yīng)速度及靈活性，更好地滿足市場多變的需求。

其他幾個(gè)點(diǎn)，像產(chǎn)品創(chuàng)新、數(shù)字化轉(zhuǎn)型、可持續(xù)發(fā)展、人才培養(yǎng)、團(tuán)隊(duì)建設(shè)，以及秉持開放合作的心態(tài)，這些都非常重要。

最后一點(diǎn)，開放與合作的心態(tài)該怎么理解呢？比如在保持自身核心競爭力的同時(shí)，我們也會積極尋求與其他行業(yè)跨界合作的機(jī)會，例如與旅游、教育等領(lǐng)域進(jìn)行跨界合作。同行之間也可以發(fā)揮各自優(yōu)勢，比如開展提供半成品的協(xié)作等，共同拓寬業(yè)務(wù)范圍，創(chuàng)造新的增長點(diǎn)。

原鵬：我覺得就4個(gè)字，持續(xù)創(chuàng)新。

趙青：其實(shí)現(xiàn)在很多烘焙問題的解決，依靠的并非某一種單一原料，可能需要多種原料協(xié)同來解決。我們也非常希望未來有更多原料供應(yīng)商，大家不要只盯著自己的一畝三分地。因?yàn)槲覀儾粦?yīng)只看自己的小天地，而應(yīng)該幫助烘焙客戶解決問題。從解決問題的維度來講，大家是否可以進(jìn)行一些更好的協(xié)同創(chuàng)新呢？我們覺得這可能是未來的生態(tài)位，或者說是原料供應(yīng)商之間的一種交流方向。

作為原料供應(yīng)商，我們更希望大家站在原料共創(chuàng)與探討的基礎(chǔ)上。比如說，隨著行業(yè)內(nèi)卷加劇，會有越來越多客戶希望使用一些小眾、獵奇的食材與原料，比如我們看到有些肌底乳會加入牛油果油這樣的原料。

但我們和客戶探討后認(rèn)為，大家可能還是要更清醒一點(diǎn)，思考自己要的究竟是一個(gè)相對概念沒那么新，但能時(shí)常出現(xiàn)在消費(fèi)者場景中的產(chǎn)品，還是一個(gè)更具爆款營銷概念的產(chǎn)品。因?yàn)檫@背后可能存在一些供應(yīng)鏈挑戰(zhàn)、穩(wěn)定性挑戰(zhàn)，包括一些季節(jié)限定食材對品質(zhì)出品一致性的影響。

我們覺得這可能是我們要與行業(yè)共同探討的，即大家如何在相對限定的框架內(nèi)，真正從創(chuàng)新目的出發(fā)，思考是要做穩(wěn)定持續(xù)的大單品，還是一時(shí)的爆品。這兩者并非誰好誰壞，只是可能需要更清醒地看待背后對原料、對供應(yīng)鏈的一些需求，我覺得這可能是我們站在生態(tài)位想與行業(yè)分享的一些感受。

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