凱度消費者指數攜手貝恩公司聯合發布的《2024年中國購物者報告，系列一》顯示，2024年Q1，相較即飲料茶、瓶裝水，果汁銷售額增長較快，漲幅為20.8%。

果蔬汁的品類也變得更加豐富，西瓜汁、密瓜汁、苦瓜汁、柿子汁、柑橘汁、西芹汁……這些果蔬汁雖然新，但在銷售端卻表現較好。盒馬表示，2024年紅心蘋果汁季（2023年11月-2024年4月），紅心蘋果汁(如果果汁為盒馬ODM定制)銷量同比暴漲400%[1]。

如果果汁產品

這場味覺突圍戰的背后，HPP超高壓冷殺菌技術正重塑行業游戲規則。隨著HPP果汁走進大眾視野，一度低增長，甚至負增長的果汁、在近兩年迎來了轉折。

在這個過程中，地域風味將如何借助HPP技術打破小眾壁壘，實現更廣泛消費覆蓋？如何探索產品研發方程式實現特色化與標準化的平衡？HPP技術在水果之外的蔬菜、鮮花甚至更多領域，還能有哪些創新突破口與可能性？

5月9日，在FBIF2025食品飲料創新產品開發分論壇，如果果汁首席營銷官林軍以《HPP技術掀起味覺革命：地域風味如何完成大眾化躍遷？》為主題，分享了如果果汁在地域性風味上的更多探索。

【下文根據演講整理，內容有刪節】

與市場上諸多頭部品牌相比，我們是比較“土”的一家公司。我們做的產品從一開始就比較注重本土風格，所以我們會把產地的名字體現在我們產品上，我們做了20-30款不同產地的果汁果飲，都以產地的名字作為產品最大的標識。

我們希望每片土地都有自己的風味，每片土地的味道都不一樣，一地一果，讓每一個地方都有代表本地風味的果汁走出那片土地。

我們一直希望用水果來體現產地的特色，經過四年的沉淀，今年最大的變化就是我們覺得可以融入一點新質生產力，用技術的方法去突破一些小而美的困局。小而美并非不好，我們一直以來規模較小且有一定特色。

我們覺得現在環境在變化，HPP技術實際上多年前就已存在，但今年，它可以較大程度地改變市場的狀態，所以我們把它看作是能讓小眾的果汁，實現大眾化的轉變，聚焦水果及其產地的產品，能夠接觸到更多的消費者。

讓每一個產地的水果接觸到更多人，并不那么容易。中國的水果產量很大，但在從產地到消費者的過程中，每年實際損耗率在30%以上，水果生產出來還沒到消費者的餐桌上就已經損耗掉了。而換成果汁，加工損耗率只有15%，所以這個市場有一定優勢。

如果果汁首席營銷官林軍

回顧過往，我們看到消費者對果汁的需求一直在提升——從最早果汁含量較低的低濃度果汁，占比5%以下，到100%果汁。之前使用的技術其實是把水果榨汁之后濃縮，運輸到工廠之后進行還原，還原就是加水。2010年后，出現了不加水非濃縮還原的技術，讓消費者喝到100%從原果生產出來的果汁。

2020年開始，出現了一些新變化。除了100%含量的果汁之外，是否有能夠把100%的果味留存下來的技術呢？這些技術以前應用于凍肉或加工原料的產品上，這個技術就是超高壓滅菌技術，即HPP。從2020年到現在，市場已經呈現出明確的新需求。

過往采用熱工藝加工，在出廠前會經過UHT瞬間高溫滅菌或者巴氏滅菌。HPP與之前的果汁產品使用的是完全不同的技術，不是依靠熱來殺滅微生物，而是靠600mPa壓力實現果汁內部的滅菌處理。

HPP的特點是不加熱，從采摘、加工到壓榨、滅菌，都不通過溫度來殺滅微生物。溫度對生物體的殺傷力很大，130度超過沸點，8-10秒就足以殺死99%以上的微生物，與此同時損失的就是其中的纖維物質和營養物質。

行業內，從選果、采摘、清洗都需要進行篩選，從壓榨到灌裝，中間有很多環節，都需要控制溫度。譬如清洗環節、濃縮加熱提煉環節，其實都是有溫度的，特別是在滅菌過程中，一定會用到熱工藝。過去三四十年，果汁基本上都是經過加熱的。

水果天生怕熱，譬如橙子，其維生素C的含量極具標桿性，經過瞬間高溫處理之后，只能保留橙子30%的維生素。但采用高壓處理不經過溫度處理，則能保持95%的維生素，基本上所有水果都是這樣。市面上大部分的果汁，要么經過瞬間超高溫滅菌，要么經過巴氏滅菌。

瞬間超高溫滅菌的溫度在120度到135度左右，遠遠超過沸點，在該溫度下短時間經過7-8秒的處理，就能實現微生物殺菌。巴氏滅菌常用于乳品以及NFC果汁，其溫度不會超過沸點，可能在60度、80度、90度，通過不同的加熱時間來殺滅微生物，其中營養成分的損失也會很明顯。

我們以HPP為例，分享一下它對保存風味是多么神奇。我們做的紅心蘋果產品就很典型，這個產品2021年在“如果”品牌下推出，2022年我們為盒馬做ODM代工。HPP處理前后，紅心蘋果完全是兩種命運。

如果果汁產品

紅心蘋果，紅皮紅肉紅葉，之所以呈現紅色，是因為含有非常高的花青素。這種水果鮮果本身高酸高甜，只有酸甜味濃郁的水果，吃起來才會有濃郁的果香。但作為鮮果時，它并不受歡迎，幾乎沒人種植，產地范圍非常小，僅在山東、北京、新疆阿克蘇有少量產地。找到我們后，我們用HPP技術測試發現，只有經過HPP處理，而非巴氏滅菌或UHT，那種酸甜的香氣才能保留下來。

我們將其制成的紅心蘋果汁，變得非常受歡迎。連續三年，紅心蘋果汁在盒馬HPP產品中銷量排名第一，復購率極高。這是因為HPP能夠保留其中的花青素和維生素，營養物質和風味物質都得以留存。

第一年它是貨架上的爆品，第二年銷量翻倍，第三年繼續翻倍。我們通常熟悉的是黃色的蘋果，其實蘋果也可以是紅色的，并且可以有濃郁的香氣，只要我們在適當的時機用對方法推向市場，就有可能在市場上拔得頭籌。

基于“如果”品牌基因，我們是個很接地氣的品牌，扎根于產地。一方面關注產地，一方面面向市場，我們明白每個產品其實都是連接兩端的紐帶。如果優質產地產出的優質水果，能夠以良好的方式在市場上被接受，反過來會回饋這片產地和果園，擴大產量。

最初，我們的產能銷量只有幾百噸，但到第三年、第四年就翻了四倍，這其實是一個雙輪相互促進的過程。我們還做了很多產地的產品，比如漳浦荔枝、趙州雪梨、山東煙臺富士蘋果，每種果汁背后都對應著一個特色產地。所以我們構想在2025年，通過HPP技術讓一些受歡迎的產品再次升級。

在我們的果汁產品中，漳浦荔枝排名第一。2021年，市面上的荔枝風味飲品稀缺，荔枝香氣獨特，香氣在味覺體驗中占比70%，若無法保留香氣，果汁的味道就如同糖水。

2025年，我們運用HPP技術對產品進行了升級，推出玫瑰版漳浦荔枝。之所以采用HPP技術融入玫瑰香氣，是因為玫瑰不耐高溫，哪怕只是一點點溫度變化，即便是保加利亞玫瑰的香氣也會流失。我們經過多種方式測試，最終還是選用HPP技術來打造這款玫瑰版漳浦荔枝。

如果果汁漳浦荔枝產品

新疆阿克蘇的紅心蘋果也是來自特殊產地。蘋果、橙子、葡萄是市場上最大的三大單品，口味較為普通，各地喝到的味道幾乎相同。我們運用HPP技術重新打造煙臺富士蘋果汁，發現能替代原來FC版本的產品，在增加極少成本的情況下，還原煙臺富士蘋果真正的香氣。

我們有在煙臺土生土長的客戶和經銷商，他們看到我們的產品時說“就要這個，這就是很久沒喝過的味道”。因為他們本就是本地人，以往喝蘋果口味產品時，總覺得沒有家鄉的味道，直到今年糖酒會喝到HPP版本的蘋果果汁，才感受到熟悉的味道。即便對于普通的大單品，我們也能用技術展現產品真正的魅力。

山楂代表中國紅，阿克蘇的紅心蘋果有著“一顆紅心兩種命運”的故事，趙州雪梨等產品也都各有故事，每個產地都蘊含著獨特故事。

這些產品可能會因缺乏對產地故事的挖掘，而埋沒在眾多類似競品中，但通過技術加持，消費者就能感受到它們的與眾不同，并且能品嘗出來。我們非常希望這種獨特的味覺體驗，能讓每個人找回家鄉的味道，讓其重現市場。

我們每年都會制作一款匯集所有產地產品的春節禮盒，名為“大好河山”，寓意大好河山一個都不能少。不同產地的特色口味，能在春節聚會時滿足眾人不同喜好，因為各地都有各自喜愛口味的產品。第一年是虎年，后續歷經兔年、蛇年等等，我們希望以十二年為一個生肖循環，每年做這樣一款禮盒，算是對自己的一種小記錄。

我們核心的理念還是尊重土地，想法比較質樸。我們認為遵循自然、土生土長，才能真心真意做出地道的口味。

我們覺得所有優質水果都可以用HPP技術重新打造一次，這會給大家帶來驚喜。

參考來源：

[1] Riri，《銷量暴漲400%！獨家揭秘：盒馬“斷貨王”紅心蘋果汁，背后故事首次公開》，2024年5月31日，FBIF食品飲料創新

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