凱度消費(fèi)者指數(shù)攜手貝恩公司聯(lián)合發(fā)布的《2024年中國(guó)購(gòu)物者報(bào)告，系列一》顯示，2024年Q1，相較即飲料茶、瓶裝水，果汁銷(xiāo)售額增長(zhǎng)較快，漲幅為20.8%。

果蔬汁的品類也變得更加豐富，西瓜汁、密瓜汁、苦瓜汁、柿子汁、柑橘汁、西芹汁……這些果蔬汁雖然新，但在銷(xiāo)售端卻表現(xiàn)較好。盒馬表示，2024年紅心蘋(píng)果汁季（2023年11月-2024年4月），紅心蘋(píng)果汁(如果果汁為盒馬ODM定制)銷(xiāo)量同比暴漲400%[1]。

如果果汁產(chǎn)品

這場(chǎng)味覺(jué)突圍戰(zhàn)的背后，HPP超高壓冷殺菌技術(shù)正重塑行業(yè)游戲規(guī)則。隨著HPP果汁走進(jìn)大眾視野，一度低增長(zhǎng)，甚至負(fù)增長(zhǎng)的果汁、在近兩年迎來(lái)了轉(zhuǎn)折。

在這個(gè)過(guò)程中，地域風(fēng)味將如何借助HPP技術(shù)打破小眾壁壘，實(shí)現(xiàn)更廣泛消費(fèi)覆蓋？如何探索產(chǎn)品研發(fā)方程式實(shí)現(xiàn)特色化與標(biāo)準(zhǔn)化的平衡？HPP技術(shù)在水果之外的蔬菜、鮮花甚至更多領(lǐng)域，還能有哪些創(chuàng)新突破口與可能性？

5月9日，在FBIF2025食品飲料創(chuàng)新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)分論壇，如果果汁首席營(yíng)銷(xiāo)官林軍以《HPP技術(shù)掀起味覺(jué)革命：地域風(fēng)味如何完成大眾化躍遷？》為主題，分享了如果果汁在地域性風(fēng)味上的更多探索。

【下文根據(jù)演講整理，內(nèi)容有刪節(jié)】

與市場(chǎng)上諸多頭部品牌相比，我們是比較“土”的一家公司。我們做的產(chǎn)品從一開(kāi)始就比較注重本土風(fēng)格，所以我們會(huì)把產(chǎn)地的名字體現(xiàn)在我們產(chǎn)品上，我們做了20-30款不同產(chǎn)地的果汁果飲，都以產(chǎn)地的名字作為產(chǎn)品最大的標(biāo)識(shí)。

我們希望每片土地都有自己的風(fēng)味，每片土地的味道都不一樣，一地一果，讓每一個(gè)地方都有代表本地風(fēng)味的果汁走出那片土地。

我們一直希望用水果來(lái)體現(xiàn)產(chǎn)地的特色，經(jīng)過(guò)四年的沉淀，今年最大的變化就是我們覺(jué)得可以融入一點(diǎn)新質(zhì)生產(chǎn)力，用技術(shù)的方法去突破一些小而美的困局。小而美并非不好，我們一直以來(lái)規(guī)模較小且有一定特色。

我們覺(jué)得現(xiàn)在環(huán)境在變化，HPP技術(shù)實(shí)際上多年前就已存在，但今年，它可以較大程度地改變市場(chǎng)的狀態(tài)，所以我們把它看作是能讓小眾的果汁，實(shí)現(xiàn)大眾化的轉(zhuǎn)變，聚焦水果及其產(chǎn)地的產(chǎn)品，能夠接觸到更多的消費(fèi)者。

讓每一個(gè)產(chǎn)地的水果接觸到更多人，并不那么容易。中國(guó)的水果產(chǎn)量很大，但在從產(chǎn)地到消費(fèi)者的過(guò)程中，每年實(shí)際損耗率在30%以上，水果生產(chǎn)出來(lái)還沒(méi)到消費(fèi)者的餐桌上就已經(jīng)損耗掉了。而換成果汁，加工損耗率只有15%，所以這個(gè)市場(chǎng)有一定優(yōu)勢(shì)。

如果果汁首席營(yíng)銷(xiāo)官林軍

回顧過(guò)往，我們看到消費(fèi)者對(duì)果汁的需求一直在提升——從最早果汁含量較低的低濃度果汁，占比5%以下，到100%果汁。之前使用的技術(shù)其實(shí)是把水果榨汁之后濃縮，運(yùn)輸?shù)焦S之后進(jìn)行還原，還原就是加水。2010年后，出現(xiàn)了不加水非濃縮還原的技術(shù)，讓消費(fèi)者喝到100%從原果生產(chǎn)出來(lái)的果汁。

2020年開(kāi)始，出現(xiàn)了一些新變化。除了100%含量的果汁之外，是否有能夠把100%的果味留存下來(lái)的技術(shù)呢？這些技術(shù)以前應(yīng)用于凍肉或加工原料的產(chǎn)品上，這個(gè)技術(shù)就是超高壓滅菌技術(shù)，即HPP。從2020年到現(xiàn)在，市場(chǎng)已經(jīng)呈現(xiàn)出明確的新需求。

過(guò)往采用熱工藝加工，在出廠前會(huì)經(jīng)過(guò)UHT瞬間高溫滅菌或者巴氏滅菌。HPP與之前的果汁產(chǎn)品使用的是完全不同的技術(shù)，不是依靠熱來(lái)殺滅微生物，而是靠600mPa壓力實(shí)現(xiàn)果汁內(nèi)部的滅菌處理。

HPP的特點(diǎn)是不加熱，從采摘、加工到壓榨、滅菌，都不通過(guò)溫度來(lái)殺滅微生物。溫度對(duì)生物體的殺傷力很大，130度超過(guò)沸點(diǎn)，8-10秒就足以殺死99%以上的微生物，與此同時(shí)損失的就是其中的纖維物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

行業(yè)內(nèi)，從選果、采摘、清洗都需要進(jìn)行篩選，從壓榨到灌裝，中間有很多環(huán)節(jié)，都需要控制溫度。譬如清洗環(huán)節(jié)、濃縮加熱提煉環(huán)節(jié)，其實(shí)都是有溫度的，特別是在滅菌過(guò)程中，一定會(huì)用到熱工藝。過(guò)去三四十年，果汁基本上都是經(jīng)過(guò)加熱的。

水果天生怕熱，譬如橙子，其維生素C的含量極具標(biāo)桿性，經(jīng)過(guò)瞬間高溫處理之后，只能保留橙子30%的維生素。但采用高壓處理不經(jīng)過(guò)溫度處理，則能保持95%的維生素，基本上所有水果都是這樣。市面上大部分的果汁，要么經(jīng)過(guò)瞬間超高溫滅菌，要么經(jīng)過(guò)巴氏滅菌。

瞬間超高溫滅菌的溫度在120度到135度左右，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)沸點(diǎn)，在該溫度下短時(shí)間經(jīng)過(guò)7-8秒的處理，就能實(shí)現(xiàn)微生物殺菌。巴氏滅菌常用于乳品以及NFC果汁，其溫度不會(huì)超過(guò)沸點(diǎn)，可能在60度、80度、90度，通過(guò)不同的加熱時(shí)間來(lái)殺滅微生物，其中營(yíng)養(yǎng)成分的損失也會(huì)很明顯。

我們以HPP為例，分享一下它對(duì)保存風(fēng)味是多么神奇。我們做的紅心蘋(píng)果產(chǎn)品就很典型，這個(gè)產(chǎn)品2021年在“如果”品牌下推出，2022年我們?yōu)楹旭R做ODM代工。HPP處理前后，紅心蘋(píng)果完全是兩種命運(yùn)。

如果果汁產(chǎn)品

紅心蘋(píng)果，紅皮紅肉紅葉，之所以呈現(xiàn)紅色，是因?yàn)楹蟹浅８叩幕ㄇ嗨?。這種水果鮮果本身高酸高甜，只有酸甜味濃郁的水果，吃起來(lái)才會(huì)有濃郁的果香。但作為鮮果時(shí)，它并不受歡迎，幾乎沒(méi)人種植，產(chǎn)地范圍非常小，僅在山東、北京、新疆阿克蘇有少量產(chǎn)地。找到我們后，我們用HPP技術(shù)測(cè)試發(fā)現(xiàn)，只有經(jīng)過(guò)HPP處理，而非巴氏滅菌或UHT，那種酸甜的香氣才能保留下來(lái)。

我們將其制成的紅心蘋(píng)果汁，變得非常受歡迎。連續(xù)三年，紅心蘋(píng)果汁在盒馬HPP產(chǎn)品中銷(xiāo)量排名第一，復(fù)購(gòu)率極高。這是因?yàn)镠PP能夠保留其中的花青素和維生素，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)都得以留存。

第一年它是貨架上的爆品，第二年銷(xiāo)量翻倍，第三年繼續(xù)翻倍。我們通常熟悉的是黃色的蘋(píng)果，其實(shí)蘋(píng)果也可以是紅色的，并且可以有濃郁的香氣，只要我們?cè)谶m當(dāng)?shù)臅r(shí)機(jī)用對(duì)方法推向市場(chǎng)，就有可能在市場(chǎng)上拔得頭籌。

基于“如果”品牌基因，我們是個(gè)很接地氣的品牌，扎根于產(chǎn)地。一方面關(guān)注產(chǎn)地，一方面面向市場(chǎng)，我們明白每個(gè)產(chǎn)品其實(shí)都是連接兩端的紐帶。如果優(yōu)質(zhì)產(chǎn)地產(chǎn)出的優(yōu)質(zhì)水果，能夠以良好的方式在市場(chǎng)上被接受，反過(guò)來(lái)會(huì)回饋這片產(chǎn)地和果園，擴(kuò)大產(chǎn)量。

最初，我們的產(chǎn)能銷(xiāo)量只有幾百噸，但到第三年、第四年就翻了四倍，這其實(shí)是一個(gè)雙輪相互促進(jìn)的過(guò)程。我們還做了很多產(chǎn)地的產(chǎn)品，比如漳浦荔枝、趙州雪梨、山東煙臺(tái)富士蘋(píng)果，每種果汁背后都對(duì)應(yīng)著一個(gè)特色產(chǎn)地。所以我們構(gòu)想在2025年，通過(guò)HPP技術(shù)讓一些受歡迎的產(chǎn)品再次升級(jí)。

在我們的果汁產(chǎn)品中，漳浦荔枝排名第一。2021年，市面上的荔枝風(fēng)味飲品稀缺，荔枝香氣獨(dú)特，香氣在味覺(jué)體驗(yàn)中占比70%，若無(wú)法保留香氣，果汁的味道就如同糖水。

2025年，我們運(yùn)用HPP技術(shù)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行了升級(jí)，推出玫瑰版漳浦荔枝。之所以采用HPP技術(shù)融入玫瑰香氣，是因?yàn)槊倒宀荒透邷兀呐轮皇且稽c(diǎn)點(diǎn)溫度變化，即便是保加利亞玫瑰的香氣也會(huì)流失。我們經(jīng)過(guò)多種方式測(cè)試，最終還是選用HPP技術(shù)來(lái)打造這款玫瑰版漳浦荔枝。

如果果汁漳浦荔枝產(chǎn)品

新疆阿克蘇的紅心蘋(píng)果也是來(lái)自特殊產(chǎn)地。蘋(píng)果、橙子、葡萄是市場(chǎng)上最大的三大單品，口味較為普通，各地喝到的味道幾乎相同。我們運(yùn)用HPP技術(shù)重新打造煙臺(tái)富士蘋(píng)果汁，發(fā)現(xiàn)能替代原來(lái)FC版本的產(chǎn)品，在增加極少成本的情況下，還原煙臺(tái)富士蘋(píng)果真正的香氣。

我們有在煙臺(tái)土生土長(zhǎng)的客戶和經(jīng)銷(xiāo)商，他們看到我們的產(chǎn)品時(shí)說(shuō)“就要這個(gè)，這就是很久沒(méi)喝過(guò)的味道”。因?yàn)樗麄儽揪褪潜镜厝?，以往喝蘋(píng)果口味產(chǎn)品時(shí)，總覺(jué)得沒(méi)有家鄉(xiāng)的味道，直到今年糖酒會(huì)喝到HPP版本的蘋(píng)果果汁，才感受到熟悉的味道。即便對(duì)于普通的大單品，我們也能用技術(shù)展現(xiàn)產(chǎn)品真正的魅力。

山楂代表中國(guó)紅，阿克蘇的紅心蘋(píng)果有著“一顆紅心兩種命運(yùn)”的故事，趙州雪梨等產(chǎn)品也都各有故事，每個(gè)產(chǎn)地都蘊(yùn)含著獨(dú)特故事。

這些產(chǎn)品可能會(huì)因缺乏對(duì)產(chǎn)地故事的挖掘，而埋沒(méi)在眾多類似競(jìng)品中，但通過(guò)技術(shù)加持，消費(fèi)者就能感受到它們的與眾不同，并且能品嘗出來(lái)。我們非常希望這種獨(dú)特的味覺(jué)體驗(yàn)，能讓每個(gè)人找回家鄉(xiāng)的味道，讓其重現(xiàn)市場(chǎng)。

我們每年都會(huì)制作一款匯集所有產(chǎn)地產(chǎn)品的春節(jié)禮盒，名為“大好河山”，寓意大好河山一個(gè)都不能少。不同產(chǎn)地的特色口味，能在春節(jié)聚會(huì)時(shí)滿足眾人不同喜好，因?yàn)楦鞯囟加懈髯韵矏?ài)口味的產(chǎn)品。第一年是虎年，后續(xù)歷經(jīng)兔年、蛇年等等，我們希望以十二年為一個(gè)生肖循環(huán)，每年做這樣一款禮盒，算是對(duì)自己的一種小記錄。

我們核心的理念還是尊重土地，想法比較質(zhì)樸。我們認(rèn)為遵循自然、土生土長(zhǎng)，才能真心真意做出地道的口味。

我們覺(jué)得所有優(yōu)質(zhì)水果都可以用HPP技術(shù)重新打造一次，這會(huì)給大家?guī)?lái)驚喜。

參考來(lái)源：

[1] Riri，《銷(xiāo)量暴漲400%！獨(dú)家揭秘：盒馬“斷貨王”紅心蘋(píng)果汁，背后故事首次公開(kāi)》，2024年5月31日，F(xiàn)BIF食品飲料創(chuàng)新

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