北京
戶外野餐的季節正式開始了。在春意盎然的日子里，最愜意的事情莫過于躺在草地上和朋友們吃下午茶，享用簡便卻美味的便當。我們精心挑選了最好吃的野餐菜譜，一份小巧卻無法抗拒的野餐食譜合集，涵蓋了酥脆感、奶香感、飽腹感的主食，還有必不可少的甜點，一同組合成完美菜單。
沒想到吧，就連甜點也可以“打包”帶走！
我們從經典的貝果開始——這是一種源于猶太傳統、后來在美國發揚光大的發酵類面包，有嚴格的制作標準，不過，這次我們特別推出的是迷你版的貝果；再到用烤箱而非油炸方式制作的超脆蔬菜脆片；接著是兩款令人食欲大開的咸味甜點：雞肉搭配風干番茄的咸蛋糕，以及香草培根咸味瑪芬，這兩款都香氣撲鼻，且做法簡單。
胃口大的朋友可以試試米飯咸派，里面的餡料有奶油白醬和煙熏干酪。當然也少不了蓬松綿密的土豆蛋餅，可以切片或切塊攜帶，口感多汁軟嫩，最好再搭配漂亮的花園佛卡夏面包。甜點部分我們貼心地準備了無需刀叉就能享用的料理教程，用手拿著就能吃的紅莓肉桂卷，它的靈感來自英倫的經典肉桂卷。
01
花園佛卡夏
(配蘆筍、胡蘿卜、小番茄)
原料：
標準烤盤量；意大利 1 號面粉 350 克、馬尼托巴面粉 150 克、新鮮酵母 10 克、溫水約 300 克、初榨橄欖油 50 克、鹽 8 克、蘆筍約 200 克、小番茄約 100 克、細胡蘿卜 3-4 根、適量香草、幾片新鮮羅勒葉。
做法：
將酵母溶于溫水中，并加入總量中取出的 30 克橄欖油，混合均勻。
將液體混合物倒入已篩好的兩種雙拼面粉中，開始揉制。
當液體被吸收后，加入鹽，繼續揉至面團結實、光滑、不粘手。
蓋上濕布，發酵 4 小時。
發酵后將面團搟開，鋪入略涂油的烤盤中。
表面撒上剩余的 20 克橄欖油中的一部分，用指尖按壓出紋路（通常是小坑），輕輕揉壓面團。
二次發酵 1 小時。
處理蔬菜：清洗干凈，用剩下的橄欖油涂抹，按你喜歡的圖案擺放在面團表面。
放入預熱至 180°C 的烤箱，烘烤約 30–40 分鐘。
02
肉桂卷
(配蔓越莓)
原料：
10 個量；馬尼托巴面粉 300 克、全脂牛奶 70 克、新鮮酵母 4 克、溫水 70 克、細砂糖 90 克、黑糖 15 克、黃油 130 克、小號雞蛋 1 個、鹽一大撮、肉桂粉 1 滿茶匙、干蔓越莓 100 克、裝飾用的糖粒適量。
做法：
將面粉、常溫牛奶和水、捏碎的酵母、20 克細砂糖與全部黑糖混合，揉成面團。
加入雞蛋，繼續揉至面團表面光滑。
加入室溫溫度的 90 克黃油（一小塊一小塊地慢慢揉入）。
面團發酵 4 小時。
將面團搟成一張大長方形面皮。
將 70 克細砂糖、肉桂粉和 40 克軟化黃油混合，制成肉桂味糖醬。
將糖醬涂抹在面團表面，再撒上蔓越莓干。
從窄側邊開始卷起，切成數段。
將卷切面朝上擺在鋪好烘焙紙的烤盤上，發酵 90 分鐘。
面團表面撒上糖粒裝飾。
放入預熱至 180°C 的烤箱，烘烤 20–25 分鐘。
03
咸蛋糕
(配雞肉、風干番茄、橄欖
原料：
標準蛋糕模具量；意大利 00 號面粉 350 克、干面包碎 80 克、奶酪粉 100 克、新鮮牛至 1 茶匙、迷迭香碎 1 茶匙、鼠尾草葉 2 片（切碎）、雞胸肉 200 克（切片）、中號雞蛋 3 個、全脂牛奶 200 克、咸蛋糕專用酵母 16 克、初榨橄欖油 50 克、鹽半茶匙、風干番茄 100 克、去核綠橄欖 100 克。
做法：
雞胸肉切小塊，用部分牛奶和部分面粉（從總量中取）以及部分香草腌制并按摩。
熱鍋中加一點橄欖油，將雞肉炒至變色，蓋蓋小火燜煮 10 分鐘。
將炒好的雞肉與其余橄欖油和干面包放入料理機打碎。
加入剩下的面粉、牛奶、香草、發酵粉攪拌均勻。
風干番茄切碎，橄欖切片后加入混合。
倒入鋪好烘焙紙的咸蛋糕模具中。
放入預熱至 180°C 的靜態烤箱中，烘烤 50 分鐘。
04
烤蔬菜脆片
原料：
紫薯、紅薯、新鮮甜菜根、菊芋、芹菜根、初榨橄欖油、奶酪碎、鹽、蒜粉（可不選）、牛至、百里香。
做法：
把所有根莖類的蔬菜洗凈（僅芹菜根去皮，其余保留外皮）。
用刨片器切成約 1mm 薄的片。
把薄片放入冷水中浸泡 5 分鐘（去除淀粉用），然后瀝干，用廚房紙徹底擦干。
薄片中加入橄欖油、鹽、香草、奶酪碎、蒜粉（可不選），拌勻。
將拌好的薄片均勻攤開放在鋪有烘焙紙、刷過橄欖油的烤盤上，不要重疊。
預熱烤箱至 160°C（最好有風扇模式，空氣炸鍋也可），烤 10–15分鐘，中途約7–8分鐘時翻面。兩面酥脆后即可出爐。
05
米飯咸派
(配奶油白醬、煙熏干酪)
原料：
24cm 圓形模具量；Vialone Nano 米（維羅納米，意大利米種類，后同）或 Arborio 米（阿波利歐）250 克、全脂牛奶 700 克、意大利 00 號面粉 50 克、適量肉豆蔻粉、白胡椒粉、鹽、煙熏或淡味斯卡莫扎奶酪（切片）200 克、面包屑 150 克、黃油 100 克、中號雞蛋 1 個、奶酪碎 80 克、半個檸檬皮屑。
做法：
用一半的黃油炒制面粉，做成糊狀。
糊狀中倒入 500 克熱牛奶和鹽，攪拌濃稠，做成奶油白醬。
白醬中加入檸檬皮屑和肉豆蔻粉調味。
再在白醬中倒入生米和剩下的 200 克熱牛奶，小火燉煮 30 分鐘。
關火放涼后，加入雞蛋與奶酪碎拌勻。
烘焙模具抹黃油并撒入面包屑，填入米飯糊。
表面撒上切片奶酪。
放入預熱至 185°C 的烤箱中，烤 45 分鐘，直至表皮金黃、結硬質外殼。
06
迷你貝果
(配煙熏三文魚)
原料：
10 個量；馬尼托巴面粉 350 克、水 200 克、新鮮酵母 5 克、鹽 6 克、糖 6 克、鮮奶油 1 湯匙、芝麻（或其他堅果籽仁類）、奶油奶酪 300 克、煙熏三文魚 250 克、紅洋蔥 1–2 個、時令蔬菜適量。
做法：
將酵母與糖溶于常溫水中活化，加入面粉揉成團。
面團揉至成型后加入鹽，繼續揉至光滑。
發酵 4 小時。
發酵后分成小團，中間挖洞整形，做成貝果形狀（圈形）。
每個貝果放在一小張烘焙紙上，二次發酵 2 小時。
連紙一起放入沸水中煮 10 秒，翻面后再煮 10 秒，取出后撕掉烘焙紙。
撒上芝麻，放入預熱至 190°C 的烤箱中烘烤 25 分鐘。
烤制好的貝果橫切后夾入奶油奶酪、紅洋蔥圈和煙熏三文魚。
07
厚蛋餅
(配土豆、西葫蘆）
原料：
4-5 人份量；中號雞蛋 6 個、初榨橄欖油 50 克、土豆 400 克、西葫蘆 3 根、奶酪碎 80 克、新鮮牛至適量、白胡椒適量、鹽、50 克全脂牛奶或奶油（可不選）。
做法：
土豆去皮，用刨片器切成薄片。
用沸水焯土豆 5 分鐘，瀝干、冷卻后備用。
西葫蘆同樣切片處理，與冷卻的土豆片混合。
雞蛋打散，加入鹽、胡椒、牛至、奶類（可不選）、奶酪碎。
蛋液中加入冷卻的土豆片和刨好的西葫蘆片。
將混合了蔬菜的蛋液倒入鋪滿烘焙紙并刷了一半橄欖油的烤盤。
混合蛋液的表面再刷剩下的橄欖油。
烤盤放入預熱至 175°C 的烤箱中，烤約 40 分鐘。
08
咸味瑪芬
(配香草、培根）
原料：
15 個量；意大利 00 號面粉 200 克、奶酪碎 60 克、新鮮牛至 1 茶匙、迷迭香碎 1 茶匙、鼠尾草葉（切碎）2 片、培根（切片）150 克、中號雞蛋 2 個、全脂牛奶 150 克、咸味蛋糕酵母 16 克、初榨橄欖油 45 克、鹽半茶匙。
做法：
鍋燒熱，煎培根，途中加入少許水以避免糊鍋，炒香后至焦脆，切粗粒備用。
混合面粉、香草、鹽、奶酪碎和酵母，制成干料。
打散雞蛋，加入橄欖油和牛奶，制成濕料。
把干料與濕料混合，再加一部分（約 2/3) 培根粒攪拌均勻。
將烘焙用紙杯放入瑪芬模具中，填入面糊，表面撒上剩下的培根粒。
放入預熱至 180°C 的烤箱中，烘烤約 20 分鐘。
09
食材選購 Tips
1
意大利面粉的特性與中國面粉的替代方案
意大利面粉的精細分類是其面食文化精髓的體現，主要基于小麥品種、研磨精度和蛋白質含量進行劃分。
01
按小麥種類劃分
硬質小麥粉（Farina di grano duro）：顆粒粗、蛋白質含量高（12-15%），呈淡黃色，適合制作干意大利面（如Spaghetti）和硬面包。
軟質小麥粉（Farina di grano tenero）：超市常見品類，按研磨精度細分為00、0、1、2號。
02
研磨精度分級（軟質小麥粉）
03
與中國面粉分類對照
04
不同用途中面粉的最佳選擇
精致糕點類
推薦面粉：00號面粉。
特性：灰分≤0.55%保證細膩口感，適合制作提拉米蘇餅底、佛卡夏面包。
技巧：混合5%馬鈴薯淀粉可增強濕潤度。
手工意大利面
經典配方：00號面粉+雞蛋（北部風味）或杜蘭小麥粉+水（南部風味）。
進階選擇：混合20%硬質小麥粉提升筋道感，制作千層面時更耐煮。
披薩與硬面包
專業選擇：1號或2號面粉（W220-300）。
發酵建議：24小時低溫發酵，配合石板烘烤形成豹紋斑駁脆皮。
健康烘焙
全麥粉應用：混合30%全麥粉制作恰巴塔面包，提前30分鐘水合減少粗糙感。
替代方案：用硬質小麥粉制作無麩質意大利面，保留嚼勁。
05
優質品牌推薦
經典意大利品牌
Barilla 百味來：創立于1877年，用這種硬質小麥粉制作的干意面煮10分鐘仍保持彈性。
De Cecco得科：傳統石磨工藝，00號面粉蛋白質達11.5%，適合手工制作Ravioli（意大利餃子）。
MoliPasta莫利：杜蘭小麥含量高達95%，直條形Spaghetti（意大利式細面條）煮8分鐘方可達到最佳狀態。
特色面粉
Caputo Cuoco：專為披薩設計的00號面粉，W值260-280，72小時發酵后仍不塌陷。
Mulino Marino：有機石臼粉，古法石磨研制后能保留小麥芳香，適合制作佛卡夏。
購買時注意
電商平臺購買時，重點關注蛋白質含量標注（如 Barilla 00 號面粉的蛋白質為 12.4%左右），比如，王后硬紅高筋粉可替代硬質小麥粉、日清紫羅蘭低粉可替代 00 號面粉）。
06
面粉使用技巧
面團水合控制
00 號面粉建議 65%含水量，靜置 30 分鐘增強延展性。硬質小麥粉需提高至 70%含水量，配合折疊手法強化面筋。
發酵管理
00 號面粉制品采用低溫發酵 (4℃，24小時）激發麥香。硬質小麥面包建議三次折疊+蒸汽烘烤形成脆殼。
煮面秘訣
每升水加 10g 鹽，保持沸騰狀態下面條不粘連。煮好后拌初榨橄欖油，冷藏保存不超過 3 天。
2
意大利大米的特性與中國大米的替代方案
意大利米種（如 Arborio、Carnaroli、Vialone Nano）因高淀粉含量和特殊質地，常用于燉飯（Risotto）等經典菜肴。針對中國產大米的替代需求，可結合品種特性、加工處理和烹飪技巧進行本土化適配。
01
“中意”大米的特性對比
02
特色中國產米種
吉林舒蘭香稻：淀粉含量達22%，接近Arborio的23%，適合制作奶油燉飯，需減少攪拌頻率防止淀粉過度釋放。
云南遮放貢米：黏性適中，可替代Vialone Nano用于海鮮燴飯，搭配昆布高湯提升鮮味。
黑龍江響水貢米：生長于火山熔巖臺地，晝夜溫差形成獨特糖分積累，米粒晶瑩如玉，適合制作海鮮燴飯。
03
烹飪工藝升級
功能性改良
碎米再用：將碎米與整粒米按1:4混合，模擬意大利米的顆粒感，適合制作米蘭燴飯（Risotto alla Milanese）。
糙米活化：糙米提前發芽12小時，增強吸水性，適合素食版燉飯。
淀粉補償：每100克米添加5克馬鈴薯淀粉，或混合15%碎米提升濃稠度。
風味融合：用蝦頭高湯+蒔蘿替代傳統肉湯，適配東北大米的清淡特性。
火候控制：大火煮沸（快速吸收湯汁）→ 中小火收汁（形成奶油質地）→ 關火燜5分鐘（鎖住米芯彈性）。
3
香料挑選與使用
01
西式香料的特性與替代
02
香料預處理
新鮮香料處理：如羅勒葉，可浸鹽水冰浴5分鐘保翠綠。
干燥香料活化：180℃烤30秒喚醒香氣分子。
03
保存條件
鮮料：廚房紙包裹+密封盒冷藏（迷迭香/鼠尾草可水培養殖）。
干料：真空分裝+避光罐（放入大米吸濕）。
4
食材預處理時間表
5
野餐食物打包全攻略
1.溫度控制
熱食保溫：用錫紙包裹后插入暖寶寶，外包毛巾可維持 60℃狀態2小時。
冷食保鮮：冷凍礦泉水瓶作冰袋，裹報紙減緩升溫速度。
2.防潮防壓
貝果/佛卡夏：單件牛皮紙袋+食品級蜂蠟布包裹。
脆片/肉桂卷：樂扣盒底層墊硅藻土干燥劑。
蛋餅/瑪芬：硅膠分格餐盒豎立擺放，防止坍塌。
策劃／悅游編輯部
編輯 / 王學碩
翻譯 / 蔡晴川
作者 / Chiara Cajelli
圖片 / VANITYFAIR ITALIA、視覺中國
來源 / VANITYFAIR ITALIA
版式設計 / CNT ARTROOM
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