江蘇
一口咬下魚皮焦香酥脆，魚肉緊實(shí)彈牙，混合著咸鮮與風(fēng)干獨(dú)有的醇厚滋味——這就是讓無數(shù)老饕念念不忘的風(fēng)干鯽魚。今天帶大家解鎖這道步嶺村傳承多年的特色美食，從選魚到風(fēng)干，手把手教你做出媲美農(nóng)家風(fēng)味的私房菜。
做風(fēng)干鯽魚的關(guān)鍵在選材。鯽魚要挑半斤左右的活魚，魚背青黑透亮，魚鱗完整不脫落。處理時先用刀背逆著魚鱗方向刮凈，剪去魚鰭后從背部剖開，取出內(nèi)臟時特別注意別弄破苦膽。洗凈的魚不必擦干，帶著水汽更易入味。
腌制的分寸拿捏是精髓。每斤魚配15克粗鹽，撒鹽時先揉搓魚腹內(nèi)壁，再均勻涂抹魚身。取七八片老姜切絲，與一小把青花椒共同鋪在魚身上，最后淋兩勺黃酒去腥增香。腌制時要將魚平鋪在陶盆里，壓上重物冷藏靜置，12小時后翻面再腌12小時，讓咸味徹底滲透肌理。
風(fēng)干環(huán)節(jié)最考驗(yàn)?zāi)托摹Ｓ弥窈灀伍_魚身，掛在北向通風(fēng)的陽臺或屋檐下，切記避開陽光直射。空氣濕度大時可用小風(fēng)扇輔助，但千萬不能烘烤。等待三天后輕按魚身，能回彈且表面不粘手才算合格。若想長期保存，可繼續(xù)風(fēng)干至完全脫水，裝袋冷凍能存半年。
烹飪手法豐儉由人：清蒸最能體現(xiàn)本味，鋪上臘腸片同蒸，油脂浸潤后魚肉愈發(fā)油潤；油煎則香脆誘人，熱鍋冷油小火慢煎至兩面金黃，撒把蔥花就能出鍋；煮湯時撕成條狀與白蘿卜同燉，湯色奶白鮮香撲鼻。講究的吃法是把風(fēng)干鯽魚炭烤，魚皮爆裂的瞬間焦香四溢，佐酒堪稱一絕。
這道看似質(zhì)樸的農(nóng)家菜，藏著對食材本味的極致追求。當(dāng)咸香在舌尖層層綻放時，你會明白為什么連資深吃貨都要專程去步嶺村尋味。趁著周末空閑，不妨試試這道充滿智慧的傳統(tǒng)美味，讓廚房飄起令人沉醉的時光之味。
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