說起來，扒肉條是一道全國各地都有的名菜，其中山西菜里的扒肉條最為知名。

　　不過，同樣名為扒肉條的，清真菜版本也聞名天下。清真飲食自有其敬虔規矩，本篇聚焦非清真扒肉條，故以“大肉”為名，謹守彼此界限。

　　清真扒肉條多以羊肉烹制，工序相對而言簡化很多

　　在山西菜的菜譜里，扒肉條是著名的硬菜。精選上好的五花肉，經過先煮后炸的工序，再將肉切片后進行二次蒸制。這一系列操作下來，五花肉的油膩被盡數去除，只留下絲滑的口感。山西扒肉條有著獨特的講究，專吃肥肉，食用時蘸上山西老陳醋，整片入口，那肥而不膩的質感與陳醋的醇厚酸甜相互交融，瞬間在舌尖綻放出極致的饕餮歡愉，讓人領略到晉菜對食材處理和味道調配的高超技藝。

　　山西扒肉條的做法

　　選材

　　選豬肉是制作扒肉條的第一步，也是關鍵的一步。一定要挑選帶皮且保留厚厚肥膘的豬肉，豬皮的膠質和肥膘的油脂是這道菜獨特口感的重要來源，帶皮的豬肉在后續烹飪中能更好地鎖住水分和味道，厚肥膘則為菜品帶來豐富的脂肪香氣和絲滑口感。

　　燉肉

　　將選好的豬肉切成大塊，加入一些基本佐料，如生姜、蔥段、八角等，這里需要特別注意的是不可加花椒，因為花椒的味道過于濃烈，會掩蓋豬肉本身的鮮美。然后進行燉煮，直到豬肉熟爛，這一步是為了讓豬肉初步入味，同時軟化肉質，為后續的烹飪做好準備。

　　上色

　　接下來是炒糖色，這是賦予扒肉條誘人色澤的關鍵步驟。在鍋中倒入適量的糖，用小火慢慢翻炒，直到糖融化并呈現出焦紅色，然后將燉熟的肉塊放入糖色中，讓每一塊肉都均勻地浸滿糖色。

　　煎炸

　　之后用豬油炸制，高溫油炸的過程中，肉塊中的多余油脂會隨著炸出的水分一起流走，肉塊的油膩感大大降低，同時糖色在高溫下形成一層美味的外衣，為肉塊增添了獨特的香甜味。

　　切條

　　成菜之前，要將肉塊切片。從豬皮的地方下刀，將一塊方正的肉塊切成條狀，這便是"肉條"之稱的來歷。切條時要注意刀工，要保證每一條肉的大小和形狀均勻，這樣不僅美觀，也能讓肉塊在后續的蒸制過程中受熱均勻，確保口感一致。

　　蒸制

　　將切好的肉條肉皮朝下，整齊地碼入碗中，上屜蒸制。蒸制的過程中，肉條中的油脂和香味會慢慢釋放出來，同時蒸制的方式能最大程度地鎖住肉條的水分和營養，讓肉條保持鮮嫩的口感。

　　湯汁

　　另備炒勺，加入少許水，放入姜絲、蒜片、蔥花、醬油等調料，稍勾芡，制成美味的湯汁。這道湯汁是扒肉條的重要搭配，它能為肉條增添豐富的味道層次，使整道菜更加鮮美可口。

　　翻扣

　　肉條蒸好后，篦出油湯，然后將湯盤蓋于碗上，左右手各托住盤與碗，掌握好力道，一下子翻過來，慢慢將碗掀開，此時肉條整齊地擺放在湯盤中，再澆上之前調制好的湯汁，還可根據個人口味放一些熟菠菜之類綠菜，即可解膩、又富有營養。此時，一道色香味俱全的扒肉條方才完成。

　　從做法上看，扒肉條在全國各地都有。在華北的河北、山東、內蒙古西部區，西北的陜西、甘肅，以及東北等地，都有叫做扒肉條的菜品，雖然在具體的調料和細節處理上可能會有所不同，但核心的烹飪方法和對五花肉的運用完全一致。

　　浙江、江蘇一帶將其叫做走油肉。需要注意的是，浙江、江蘇還有"過油肉"這道菜，有人會將走油肉叫做過油肉，但實際上浙江本地并沒有我們通常所說的那種過油肉的菜，只有走油肉。而江蘇的過油肉與走油肉（扒肉條）完全是兩道不同的菜。

　　在華南、東南，兩廣、兩湖、江西、福建，這道菜被叫做扣肉。“扣肉”之稱，正來自晉廚蒸畢后那乾坤一覆的精妙手勢——肉條自碗中翻扣入盤，形整色亮，是為“扣”之真意。

　　扣肉，結合南方當地的食材和口味習慣，各具特色。比如廣東菜里的梅菜扣肉，就地取材，咸香梅干菜層層鋪陳，既吸盡肉中油膩，又添一縷獨特馥郁，成就為粵菜經典。

　　一道扒肉條，是土地深情的凝華。它從北地厚土中走來，以火為筆，以時為墨，繪就一碟琥珀凝脂。

　　那肥腴滑過舌尖的溫柔，是老陳醋點亮的靈魂震顫，是晉人待客最誠樸的心意。無論它化身何名，那油脂與時光共釀的醇厚，終在每一次翻扣中，穩穩鎖住人間至味。

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