編者按：本公眾號自2016年創立以來，一直關注人類科學（史）、技術（史）、博物（史）三大領域。當下，應部分熱心讀者的建議，我們決定加大對人間煙火的關注，為此特開辟“博物與美食”專欄，不定期轉發兄弟公眾號“廚藝傳家”有關美食與菜肴烹制的文章，以饗讀者，愿大家不論何時何地都有一手好廚藝，一個好胃口和一個健康的體魄。

內容摘選自《全生命鏈呵護菜肴數據庫》

“熘” 是中國傳統烹飪中重要的技法之一，其歷史可追溯至明清時期。據《隨園食單》《調鼎集》等古代飲食典籍記載，熘菜技法在清代已較為成熟，特點是先將原料炸至特定口感，再用調制的鹵汁澆淋或裹拌，形成外酥里嫩、汁香味濃的風味。

焦熘作為熘菜的一種細分類型，更強調 “焦” 的口感，即通過高溫油炸使食材表皮達到酥脆的狀態，再與調味汁結合，形成 “外焦里嫩、酸甜咸香” 的獨特味覺層次。這一技法可能在民間烹飪中逐漸發展完善，后被各大菜系吸收借鑒，尤其在魯菜、川菜、東北菜等菜系中較為常見。

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一、原料

主料：牛里脊肉300克。

配料：雞蛋1個，面粉25克。

調料：熟豬油500克（約耗75克）,鹽4克，味精0.5克，10克，姜5克，白糖2克，醬油20克，黃醋5克，干淀粉25克，芝麻油5克，牛清湯25克。

二、制法

1.將牛肉切成3厘米長、1厘米寬、0.3厘米的薄片，用有蛋、鹽、面粉、干淀粉掛糊。用熟豬油500克燒至五成熱，將牛肉下鍋走油，用手勺推散，以防粘連，至五成熟撈出。鍋內油溫升至七成熱時，再放入牛肉片炸焦，連油倒入漏勺瀝干。

2.蔥、姜切成細末，加白糖、黃醋、醬油、味精、干淀粉、芝麻油、牛清湯25克調勻對成湯汁待用。

3.炒鍋置中火上，放入熟豬油燒至六成熱，將炸焦的牛肉下鍋，再倒入湯汁拌炒，顛幾下即成。

三、特點

焦軟香嫩，味道可口。

四、營養價值

牛里脊肉屬于高蛋白、低脂肪的食物，且B族維生素、鈣、磷、鐵等營養成分豐富，氨基酸組成更接近人體需求，搭配高蛋白且營養全面的雞蛋，一般人均可食用，尤其適合貧血、營養不良、體質虛弱等人群，但因本菜肴是油炸的方式，減肥、高血脂人群建議少食。

五、適宜人群與癥狀：孕 婦、乳母、幼兒園兒童/學齡前兒童、小學生/學齡兒童、 中學生/青少年、青壯年、中老年人、老年人、糖尿病、高血壓、抑郁癥、貧血、益氣養心、補氣養血

六、不適宜人群與癥狀：高 血脂、肥胖、體型控制、增肌塑形、 減肥減脂