編者按：本公眾號(hào)自2016年創(chuàng)立以來，一直關(guān)注人類科學(xué)（史）、技術(shù)（史）、博物（史）三大領(lǐng)域。當(dāng)下，應(yīng)部分熱心讀者的建議，我們決定加大對(duì)人間煙火的關(guān)注，為此特開辟“博物與美食”專欄，不定期轉(zhuǎn)發(fā)兄弟公眾號(hào)“廚藝傳家”有關(guān)美食與菜肴烹制的文章，以饗讀者，愿大家不論何時(shí)何地都有一手好廚藝，一個(gè)好胃口和一個(gè)健康的體魄。

內(nèi)容摘選自《全生命鏈呵護(hù)菜肴數(shù)據(jù)庫》

這道菜中的 “虎皮” 通常是指素卷經(jīng)過油炸后表面形成的類似虎皮的斑紋，這種烹飪手法在中式菜肴中較為常見，比如虎皮尖椒、虎皮雞蛋等，都是通過油炸或煎制使食材表面形成獨(dú)特的紋理和色澤，增加菜品的視覺效果和口感。

而 “素卷” 的形式在中國(guó)傳統(tǒng)素食文化中也有悠久的歷史。中國(guó)的素食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，早在佛教傳入中國(guó)后，就對(duì)素食的發(fā)展產(chǎn)生了深遠(yuǎn)影響。寺廟中的素食烹飪技藝不斷發(fā)展和傳承，創(chuàng)造出了各種以素食材制作的仿葷菜肴和特色素點(diǎn)。茄汁虎皮素卷可能是在這種背景下，由廚師將傳統(tǒng)的素卷制作方法與湘菜的調(diào)味特色相結(jié)合，創(chuàng)造出的一道具有獨(dú)特風(fēng)味的菜肴。

圖片來源AI工具（僅供參考）

一、原料

主料：豆油皮10張。

配料：水發(fā)去蒂冬菇70克，凈冬筍100克，水發(fā)木耳70克。

調(diào)料：植物油1000克（約耗150克）,料酒25克，山西老陳醋3克，鹽6克，味精1克，白糖50克，番茄醬100克，生姜10克，素湯250克，濕淀粉40克，香油10克。

二、制法

1.將冬筍、冬菇、木耳都切成絲，下入油鍋炒出香味，烹料酒、山西老陳醋，放入鹽，味精、少許湯，用濕淀粉調(diào)稀勾芡成餡，用盤裝上晾涼。姜切成絲。

2.將豆油皮改成12厘米大的塊（計(jì)20塊）,每塊放入餡，包成4厘米長(zhǎng)的卷。用素湯、番茄醬、白糖、濕淀粉、香油對(duì)成汁。

3.鍋內(nèi)放油燒到六成熱時(shí)，將素卷下入油鍋炸焦酥呈金黃色，倒入漏勺瀝油，裝入盤內(nèi)；鍋內(nèi)留油50克，下入姜絲炒一下，倒入對(duì)汁燒開，加點(diǎn)沸油，待汁烹起泡時(shí)，澆蓋在虎皮素卷上即成。

三、特點(diǎn)

焦脆松酥，甜酸味美。

四、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

豆油皮濃縮了豐富的植物蛋白、膳食纖維、鈣等微量元素。搭配高纖維、低脂肪、低熱量的凈冬筍和冬菇和高蛋白、低脂肪，含甘露聚糖、甘露糖等多糖的木耳，一般人均可食用，尤其適合便秘、營(yíng)養(yǎng)不良、免疫低下等人群，但糖尿病、痛風(fēng)等人群忌食。

五、適宜人群與癥狀：幼兒園兒童/學(xué)齡前兒童、小學(xué)生/學(xué)齡兒童、 中學(xué)生/青少年、青壯年、中老年人、老年人、高血壓、高血脂、便秘、結(jié)石、抑郁癥、脂肪肝、貧血、美膚養(yǎng)顏、調(diào)理腸胃

六、不適宜人群與癥狀：孕 婦、乳母、糖尿病、痛風(fēng)、高尿酸血癥