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限制性酶解調(diào)控大豆蛋白關(guān)鍵異味化合物釋放行為研究

通過對(duì)蛋白的結(jié)構(gòu)修飾影響揮發(fā)性化合物的釋放是調(diào)控食品感官特性的重要手段。本研究探討了限制性酶解（controlled enzymatic hydrolysis，CEH）對(duì)大豆分離蛋白（soybean protein isolate，SPI）中異味化合物釋放的影響，并揭示了其潛在機(jī)制。研究發(fā)現(xiàn)，CEH處理通過誘導(dǎo)SPI構(gòu)象展開，顯著減少了醛類化合物的釋放，尤其是(E,E)-2,4-癸二烯醛變化最為顯著。SPI的這一結(jié)構(gòu)變化可能暴露了更多的風(fēng)味結(jié)合位點(diǎn)，提高了其對(duì)醛類化合物的親和力，從而有效限制了醛類的釋放。多光譜技術(shù)、表面疏水性和動(dòng)態(tài)光散射（dynamic light scattering，DLS）的結(jié)果證實(shí)了這些SPI的結(jié)構(gòu)變化。等溫滴定量熱分析表明，氫鍵和疏水相互作用等非共價(jià)鍵是導(dǎo)致這些變化的主要驅(qū)動(dòng)力，該結(jié)論進(jìn)一步通過分子動(dòng)力學(xué)模擬和獨(dú)立梯度模型分析得到了驗(yàn)證。此外，蛋白質(zhì)組學(xué)分析揭示了CEH處理還會(huì)通過改變Michael加成和Schiff堿反應(yīng)等共價(jià)結(jié)合作用影響醛類化合物的釋放。

專家介紹

李健教授

北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院副院長(zhǎng)

李健，教授，博士生導(dǎo)師，入選國家級(jí)青年人才，全國首批全國糧食和物資儲(chǔ)備青年拔尖人才，現(xiàn)任北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院副院長(zhǎng)，中國輕工業(yè)植物基食品綠色低碳加工技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室主任，中國綠色食品協(xié)會(huì)綠色農(nóng)業(yè)與食物營養(yǎng)專業(yè)委員會(huì)副秘書長(zhǎng)，全國肉禽蛋制品標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)畜肉制品分技術(shù)委員會(huì)委員，國家大豆精深加工產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新聯(lián)盟理事，《食品工業(yè)科技》青年編委。主持“十四五”重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目、國家自然科學(xué)基金面上項(xiàng)目等縱向項(xiàng)目多項(xiàng)，獲得山東省科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)、中國商業(yè)聯(lián)合會(huì)科技進(jìn)步一等獎(jiǎng)、中國產(chǎn)學(xué)研合作創(chuàng)新獎(jiǎng)、中國發(fā)明協(xié)會(huì)發(fā)明創(chuàng)業(yè)獎(jiǎng)二等獎(jiǎng)等多個(gè)獎(jiǎng)項(xiàng)。

實(shí)習(xí)編輯：山西師范大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院 夏靜；責(zé)編：張睿梅

為貫徹落實(shí)《中共中央國務(wù)院關(guān)于全面推進(jìn)美麗中國建設(shè)的意見》《關(guān)于建設(shè)美麗中國先行區(qū)的實(shí)施意見》和“健康中國2030”國家戰(zhàn)略，全面加強(qiáng)農(nóng)業(yè)農(nóng)村生態(tài)環(huán)境保護(hù)，推進(jìn)美麗鄉(xiāng)村建設(shè)，加快農(nóng)產(chǎn)品加工與儲(chǔ)運(yùn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展，實(shí)現(xiàn)食品產(chǎn)業(yè)在生產(chǎn)方式、技術(shù)創(chuàng)新、環(huán)境保護(hù)等方面的全面升級(jí)。由 中國工程院主辦， 中國工程院環(huán)境與輕紡工程學(xué)部、北京食品科學(xué)研究院、湖南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院、岳麓山工業(yè)創(chuàng)新中心承辦， 國際食品科技聯(lián)盟（IUFoST）、國際谷物科技協(xié)會(huì)（ICC）、湖南省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)、洞庭實(shí)驗(yàn)室、湖南省農(nóng)產(chǎn)品加工與質(zhì)量安全研究所、中國食品雜志社、中國工程院Engineering編輯部、湖南大學(xué)、湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)、中南林業(yè)科技大學(xué)、長(zhǎng)沙理工大學(xué)、湘潭大學(xué)、湖南中醫(yī)藥大學(xué)協(xié)辦的“ 2025年中國工程院工程科技學(xué)術(shù)研討會(huì)—推進(jìn)美麗鄉(xiāng)村建設(shè)-加快農(nóng)產(chǎn)品加工與儲(chǔ)運(yùn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展暨第十二屆食品科學(xué)國際年會(huì)”，將于2025年8月8-10日在中國 湖南 長(zhǎng)沙召開。

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