中華美食的一大精華就是各式各樣的炒菜。

當(dāng)高溫的油脂煎炸著肉類和蔬菜時(shí)，高溫會(huì)使得鍋中的食物產(chǎn)生“美拉德反應(yīng)”，從而給炒菜帶來(lái)一種獨(dú)具特色的風(fēng)味。

（炒菜）

這種風(fēng)味是能征服絕大多數(shù)人類味蕾的，上世紀(jì)美國(guó)康奈爾大學(xué)農(nóng)學(xué)院教授查爾斯·埃文斯在品嘗過(guò)炒菜后，更是評(píng)價(jià)稱：

“與中餐相比，美國(guó)人似乎一直活在原始時(shí)代。”

不過(guò)不知道各位注意到?jīng)]有，“炒菜”這玩意好像只有中國(guó)有，其它國(guó)家雖然也有這種靠高溫油脂烹調(diào)食物的方式，但卻并沒有像中國(guó)炒菜這種讓食物不斷在鍋中翻炒的烹飪方式。所以為什么炒菜這東西，只有中國(guó)才有呢？

美食文化和工業(yè)化歷史

其實(shí)全球只有中國(guó)有“炒菜”完全是由歷史決定的。要探究這個(gè)問(wèn)題，我們首先要探究一下“炒菜”和別國(guó)烹飪方式有什么不一樣的地方。

相較于歐美或者非洲、中東等地區(qū)的烹飪方式，炒菜最大的不同有三點(diǎn)，分別是歷史傳承久、有鐵鍋、節(jié)約燃料。

在歷史傳承時(shí)間上，一個(gè)國(guó)家要想有燦爛的美食文化，就必須在人類完成工業(yè)革命之前就有燦爛的美食文化。

因?yàn)?strong>一旦人類完成了工業(yè)革命，兩個(gè)時(shí)代巨大的生產(chǎn)力差距會(huì)嚴(yán)重沖擊其傳統(tǒng)文化，由此這個(gè)國(guó)家就不可能形成新的美食文化了。

（工業(yè)化會(huì)沖擊一個(gè)國(guó)家原有文化體系）

這一點(diǎn)上最典型的案例就是英國(guó)和美國(guó)。

英國(guó)這個(gè)國(guó)家雖然歷史悠久，但其在工業(yè)時(shí)代之前也沒啥美食文化。之后經(jīng)過(guò)兩次世界大戰(zhàn)，尤其是第二次世界大戰(zhàn)前后的配給制，嚴(yán)重沖擊了英國(guó)的傳統(tǒng)美食文化。就導(dǎo)致現(xiàn)在的英國(guó)人完全靠各種罐頭過(guò)日子，所謂的“傳統(tǒng)美食”也是仰望星空、鱈魚炸薯?xiàng)l這種東西。

（英國(guó)著名美食——仰望星空）

至于美國(guó)，這個(gè)國(guó)家更典型了。美國(guó)是一個(gè)人類開始進(jìn)行工業(yè)化時(shí)才出現(xiàn)的國(guó)家，整個(gè)國(guó)家的歷史不到300年，自然不可能有“歷史悠久的美食文化”。

所以現(xiàn)在美國(guó)人的吃食要么是各種工業(yè)化的快餐，要么就是只需要經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單處理的菜肴。像什么漢堡、炸牛排、蔬菜沙拉等等。

中國(guó)的“炒菜”差不多是從宋朝出現(xiàn)的，到現(xiàn)在也有差不多一千年時(shí)間了。

（中國(guó)炒菜的歷史差不多有一千年了）

有了漫長(zhǎng)的時(shí)間積累，雖然中國(guó)也完成了工業(yè)化，但這個(gè)工業(yè)化并不足以沖刷掉中國(guó)積累一千年的美食文化。

冶金和美食文化

在“有鐵鍋”這一點(diǎn)上，既然一個(gè)國(guó)家的美食文化要形成于人類工業(yè)時(shí)代之前，那這一點(diǎn)就意味著這個(gè)國(guó)家要在工業(yè)時(shí)代之前有能大規(guī)模冶煉鐵器的能力。

在工業(yè)時(shí)代之前就能大規(guī)模冶煉鐵器的國(guó)家屈指可數(shù)，而中國(guó)正是其中之一。

（中國(guó)是少數(shù)工業(yè)化之前有冶鐵能力的國(guó)家）

并且我們上邊提到，中國(guó)的炒菜是從宋朝開始出現(xiàn)的，這也就意味著中國(guó)在宋朝時(shí)期出現(xiàn)了一波冶鐵行業(yè)的大爆發(fā)。

而當(dāng)時(shí)中國(guó)冶鐵行業(yè)的大爆發(fā)，又要說(shuō)起“炒菜”的第三個(gè)不同——節(jié)約能源了。

宋朝時(shí)期是中國(guó)歷史上的一次“人口爆發(fā)期”。現(xiàn)在學(xué)者認(rèn)為我國(guó)唐朝時(shí)期的人口巔峰為8000萬(wàn)人左右，而宋朝在只有“半壁江山”的情況下，卻有超過(guò)1.2億人，是華夏大地上第一次人口過(guò)億。

（宋朝是中國(guó)歷史上第一次人口過(guò)億）

人口數(shù)量的提升帶來(lái)了一個(gè)嚴(yán)重的問(wèn)題，那就是人均資源減少了，尤其是能源這一資源。

柴米油鹽醬醋茶，古代人將“柴”列為第一位是有原因的。

對(duì)于打開爐子就有天然氣用的現(xiàn)代人來(lái)說(shuō)，始終是無(wú)法想象沒有柴火的日子該怎么過(guò)。而對(duì)于宋朝人來(lái)說(shuō)，隨著華夏大地上人口數(shù)量提升，自己周圍的山都被砍伐一空了，這就導(dǎo)致當(dāng)時(shí)的宋朝人遇到了嚴(yán)重的能源危機(jī)。

（清朝人口過(guò)剩樹木被砍伐一空的八達(dá)嶺和現(xiàn)代八達(dá)嶺）

這種能源危機(jī)帶來(lái)了兩大改變，其一是當(dāng)時(shí)中國(guó)人開始嘗試開發(fā)煤礦，其二就是當(dāng)時(shí)的中國(guó)普通人更加注重節(jié)約能源了。

宋朝時(shí)期隨著“柴”這一資源的消耗，中國(guó)人開始嘗試從地下攫取煤炭資源。而這件事意外的促成了中國(guó)歷史上的一次冶鐵行業(yè)爆發(fā)。

（使用煤炭讓中國(guó)人提升了冶鐵能力）

煤炭燃燒的溫度比木炭更高，更容易冶煉出鋼鐵。于是當(dāng)時(shí)中國(guó)的鋼鐵產(chǎn)量來(lái)了一個(gè)大爆發(fā)，“鐵鍋”這種東西也就流行了起來(lái)。

節(jié)約能源，發(fā)明炒菜

在第二點(diǎn)上，雖然當(dāng)時(shí)的中國(guó)人已經(jīng)開始嘗試使用煤炭資源了，但當(dāng)時(shí)中國(guó)畢竟沒有完成工業(yè)化，對(duì)煤炭的開發(fā)始終有限，所以能源依舊是珍貴的。

（宋朝時(shí)期的能源始終稀缺）

如果各位對(duì)歷史足夠熟悉，就會(huì)知道在是宋朝之前的唐朝，乃至更早之前，中國(guó)人做吃的也喜歡像現(xiàn)在的歐洲人乃至是美國(guó)人一樣，用蒸、煎、炸、燉煮等方式做菜。

比如說(shuō)燒烤這玩意，中國(guó)至少商朝就有了。再比如鏊（平底鍋）這一廚具，主要用法就是在上面煎肉排（還有烙餅），這和今天的美國(guó)人煎牛排何其相似。

（鏊（平底鍋））

此外還有“鼎”這種權(quán)力象征，在更古老的年代其實(shí)是中國(guó)人用來(lái)燉煮食物的“鍋”。

而以上烹飪食物的方式，在宋朝人看來(lái)都太浪費(fèi)能源了。于是宋朝人開發(fā)出了“鐵鍋”這種新廚具。

“鐵鍋”足夠薄，確保了能量能更快加熱鍋中的食物。

（鐵鍋的形狀和厚度使得其熱傳導(dǎo)效率更快）

在外形上，鐵鍋則是一個(gè)半球型。當(dāng)火焰在鍋底升騰時(shí)，火焰會(huì)更均勻的包裹住鍋體，更快的加熱鐵鍋并讓鐵鍋更大面積的升溫，這會(huì)更節(jié)約燃料。

為了進(jìn)一步節(jié)約燃料，中國(guó)人還會(huì)將菜肴切成薄薄的一片，這樣菜肴在鍋里面會(huì)更快熟透，自然也會(huì)更節(jié)約燃料。

（菜切成薄片更容易熟）

當(dāng)然，更薄的食物在遇到高溫的時(shí)候會(huì)更容易焦糊。為了不讓菜肴變成焦炭，那么中國(guó)人使用鐵鍋?zhàn)霾司偷貌煌７戳恕?/strong>

由此代表著中華文化精髓的“炒菜”，也就這么誕生了。

信息來(lái)源： 【1】貴州省電機(jī)工程學(xué)會(huì)·《宋朝的燃料危機(jī)和“柴改煤” | 檀財(cái)史》 【2】天眼新聞·《分餐歷史上溯千年 宋朝皇帝愛用公筷》