紫色花菜、紫色螺絲椒、紫色蘆筍，近日記者注意到，蔬菜圈上新了不少“紫色版本”。不少市民都在感嘆“少見”“新鮮”，但同時“紫色蔬菜會更有營養(yǎng)嗎”的疑惑也不時冒出來。江蘇省農(nóng)科院蔬菜研究所蔬菜栽培創(chuàng)新團隊張曉青副研究員告訴記者，紫色蔬菜其實在自然界中本來就存在，近年來通過人工培育，在市場上被更廣泛地熟知和食用。紫色蔬菜vs綠色蔬菜是不是就更有營養(yǎng)？專家指出，雖然紫色蔬菜的花青素更多，但綠色蔬菜也富含葉綠素、葉酸等營養(yǎng)物質(zhì)。

紫色的蔬菜看似與眾不同，原理卻不復雜。專家告訴記者，一部分紫色蔬菜如茄子、紫蘿卜，這種特殊的顏色主要來自花青素，它廣泛存在于植物中，成為紫色蔬果的主要呈色物質(zhì)。

為啥蔬菜界刮起了“紫色風”？記者注意到，這恐怕離不開其中花青素的吸引力。據(jù)悉，花青素屬于酚類化合物中的黃酮類物質(zhì)，又名花色苷，是一種水溶性天然色素。“從現(xiàn)有研究來看，花青素對人體的自由基有很強的清除作用，有研究認為這意味著具有抗衰老、抗退化性疾病的效果?！贝送庖灿醒芯糠Q，花青素還可以抑制脂肪細胞的炎癥反應，抑制前脂肪細胞的增殖、分化，能在一定程度上緩解肥胖引起的代謝疾病。

不過在張曉青看來，紫色蔬菜與占絕大多數(shù)的綠色蔬菜相比，其花青素含量會高一些，但這并不代表綠色蔬菜沒有花青素，只是含量偏少。她指出，通過蔬菜是紫色還是綠色來評斷營養(yǎng)價值高低，這個結論失之偏頗?！按蟛糠志G色蔬菜含維C、鉀、鈣的含量都是比較高的，同時還含有很重要的葉酸，對于特殊人群比如孕婦來說很有意義?！?/p>

值得一提的是，張曉青介紹，花青素為水溶性，遇熱、遇光都容易分解，作用減弱。也就是說，如果紫色蔬菜長時間加熱、燉煮，或用油炸、油燜的方式烹調(diào)，能吃到的有效成分并不多，花青素攝入量也會大打折扣?！皬呐胝{(diào)的方法來說，肯定要少破壞它才能保證營養(yǎng)價值，可以洗一洗直接涼拌吃。也可以用微波的方法，對蔬菜營養(yǎng)價值的破壞比較小?！睂＜冶硎?，在這兩個方法之外還可以采用隔水蒸的方式，“用一個篦子墊在下面隔水蒸，在蒸汽環(huán)境下盡快進行煮熟或者滅菌?！?/p>

揚子晚報/紫牛新聞記者 呂彥霖

校對 陶善工