報告內容

電刺激調控內源酶驅動干腌火腿品質提升的機制研究

過長的加工周期導致干腌火腿品質良莠不齊，給規模化生產和賦予消費者卓越的品質體驗感造成困擾。電刺激（electric stimulation，ES）技術通過調控內源酶系統顯著改善干腌里脊火腿品質。研究表明：在腌制階段，ES可有效激活組織蛋白酶B、L及鈣蛋白酶，其機制涉及溶酶體膜破裂釋放酶原，并通過改變酶的空間結構（如表面疏水性增加、氫鍵數量減少）增強催化活性；ES同時觸發線粒體凋亡通路，促使線粒體出現鈣超載現象，顯著提升凋亡酶活性，加速肌細胞凋亡及骨架蛋白降解，從而改善肉質嫩度；在脂質代謝方面，ES增強脂肪酶活性，促進脂質氧化和游離脂肪酸生成，協同蛋白質氧化共同形成特征風味物質，并降低不良風味物質含量；ES在火腿陳香階段也表現出不俗的激發外肽酶活性的能力。此外，ES通過促進蛋白質降解（如增加可溶性肽及游離氨基酸）和抑制有害物質（如亞硝酸鹽、生物胺）的積累，顯著提升產品安全性。多組學分析表明：ES處理增加了多肽多樣性，部分差異肽段具有抗菌活性；分子動力學模擬進一步揭示ES通過改變酶構象穩定性，增強酶-底物相互作用。綜上，ES通過激活內源酶、調控細胞凋亡及代謝通路，協同實現干腌里脊火腿嫩度提升、風味優化、成熟周期縮短及衛生品質的優化，為傳統工藝革新提供理論依據。

專家介紹

朱秋勁教授

貴州大學釀酒與食品工程學院副院長

現任貴州大學生物學博士點生物化學及分子生物學方向、食品科學與工程和生物與醫藥碩士學位授權點指導教師；擔任國家農產品加工產業科技創新聯盟常務理事單位及國家肉類加工產業科技創新聯盟理事單位銜接人，《肉類研究》科學副主編、《食品科學》《乳業科學與技術》《食品研究與開發》和《 Food Science of Animal Products 》等期刊編委。遴選為貴州省第八批優秀青年科技人才、貴州省第三批百層次人才、貴州省第八批省管專家，是貴州省生態特色肉制品科技創新人才團隊和貴州省生態特色食品新質化加工與貯藏全省重點實驗室建設負責人。

主持國家自然科學基金項目6 項，承擔和參與省部級項目近30 項，各種橫向合作項目20余項；發表中文學術論文180 篇，英文SCI論文100余篇，主持和參與編制地方標準4 項，團體標準2 項；主編和副主編著作各1 部，參編教材3 部，參編著作1 部；主持和參與的科研鑒定成果4 項；主持獲省級獎勵4 項；獲得及轉讓的發明及實用新型專利20余件；獲得校級首屆研究生心目中的好導師、優秀本科生導師和研究生優秀Seminar團隊稱號；多次指導本科生、研究生榮獲國家及省級創業創新競賽獎勵。

實習編輯：山西師范大學食品科學學院 夏靜；責編：張睿梅

為貫徹落實《中共中央國務院關于全面推進美麗中國建設的意見》《關于建設美麗中國先行區的實施意見》和“健康中國2030”國家戰略，全面加強農業農村生態環境保護，推進美麗鄉村建設，加快農產品加工與儲運產業發展，實現食品產業在生產方式、技術創新、環境保護等方面的全面升級。由 中國工程院主辦， 中國工程院環境與輕紡工程學部、北京食品科學研究院、湖南省農業科學院、岳麓山工業創新中心承辦， 國際食品科技聯盟（IUFoST）、國際谷物科技協會（ICC）、湖南省食品科學技術學會、洞庭實驗室、湖南省農產品加工與質量安全研究所、中國食品雜志社、中國工程院Engineering編輯部、湖南大學、湖南農業大學、中南林業科技大學、長沙理工大學、湘潭大學、湖南中醫藥大學協辦的“ 2025年中國工程院工程科技學術研討會—推進美麗鄉村建設-加快農產品加工與儲運產業發展暨第十二屆食品科學國際年會”，將于2025年8月8-10日在中國 湖南 長沙召開。

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