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超聲預(yù)處理協(xié)同菌劑發(fā)酵對(duì)風(fēng)鴨亞硝酸鹽降解及品質(zhì)的影響

風(fēng)鴨作為高蛋白低脂傳統(tǒng)風(fēng)干食品，其加工過(guò)程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽殘留已成為亟待解決的重大食品安全隱患。本研究創(chuàng)新性地構(gòu)建超聲預(yù)處理-雙菌協(xié)同發(fā)酵體系，系統(tǒng)揭示了其對(duì)風(fēng)鴨中亞硝酸鹽降解與品質(zhì)改良的作用機(jī)制。通過(guò)多階段菌種工程篩選，本研究獲得4 株具有顯著亞硝酸鹽降解能力的乳酸菌（lactic acid bacteria，LAB），通過(guò)與Debaryomyces hansenii GDMCC 2.149（D. hansenii GDMCC 2.149）共培養(yǎng)，構(gòu)建的共生菌群展現(xiàn)超強(qiáng)協(xié)同效應(yīng)，Limosilactobacillus fermentum CGMCC 1.7434（L. fermentum CGMCC 1.7434）的降解效率躍升至99.58%，同步實(shí)現(xiàn)菌株生長(zhǎng)速度、黏附性增強(qiáng)。通過(guò)代謝組學(xué)技術(shù)證明了這2 株菌共培養(yǎng)可以將亞硝酸鹽衍生的NH3轉(zhuǎn)化為L(zhǎng)-谷氨酰胺實(shí)現(xiàn)亞硝酸鹽的高效降解。其次研究超聲預(yù)處理協(xié)同菌劑發(fā)酵對(duì)風(fēng)鴨亞硝酸鹽降解及質(zhì)地特性的影響。結(jié)果表明，在250 W、4 min、30 ℃和40 kHz下超聲處理可以使風(fēng)鴨中亞硝酸鹽殘留量達(dá)到最低，超聲-雙菌共發(fā)酵組的風(fēng)鴨在發(fā)酵7 天后亞硝酸鹽含量降至0.91 mg/kg，降解率為84.55%。并且該處理下風(fēng)鴨的持水性、質(zhì)構(gòu)特性及感官品質(zhì)顯著改善。此外，超聲預(yù)處理協(xié)同菌劑發(fā)酵顯著促進(jìn)了風(fēng)鴨脂質(zhì)氧化、氨基酸代謝及底物酯化反應(yīng)，增強(qiáng)了脂肪酶活性，使乙醛、乙酸乙酯、3-羥基-2-丁酮和2-戊醇等風(fēng)味物質(zhì)的含量提高，改善了風(fēng)鴨的香氣和風(fēng)味特征。本研究為傳統(tǒng)風(fēng)干禽類制品的安全性提升與品質(zhì)優(yōu)化提供了新的理論依據(jù)和技術(shù)支持。

專家介紹

潘道東教授

寧波大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院特聘院長(zhǎng)

潘道東，二級(jí)教授，博士生導(dǎo)師，寧波大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院特聘院長(zhǎng)，浙江省動(dòng)物蛋白食品精深加工技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室主任，食品科學(xué)與工程浙江省一流學(xué)科及國(guó)家一流專業(yè)帶頭人，國(guó)家水禽產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系肉類加工崗位科學(xué)家，中國(guó)畜產(chǎn)品加工研究會(huì)常務(wù)理事，浙江省食品學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)。獲浙江省“錢江學(xué)者”特聘教授、江蘇省“ 333 人才工程”中青年科技領(lǐng)軍人才及“六大高峰人才”、寧波市優(yōu)秀教師及有突出貢獻(xiàn)中青年專家、寧波市推進(jìn)“六爭(zhēng)攻堅(jiān)、三年攀高”行動(dòng)、加快高質(zhì)量發(fā)展百名創(chuàng)新人才、浙江省農(nóng)業(yè)科技成果推廣獎(jiǎng)等榮譽(yù)稱號(hào)。一直從事肉類加工與質(zhì)量控制技術(shù)、乳酸菌及其功能因子等方面的理論與應(yīng)用研究，主持完成了國(guó)家科技部“ 863 ”、國(guó)家自然科學(xué)基金等近 35 項(xiàng)省部級(jí)以上項(xiàng)目的研究工作。研究成果獲教育部科技進(jìn)步一等獎(jiǎng)、江蘇省科技進(jìn)步一等獎(jiǎng)、中國(guó)輕工聯(lián)合會(huì)科技進(jìn)步一等獎(jiǎng)、教育部科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)、江蘇省科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)、浙江省自然科學(xué)二等獎(jiǎng)、浙江省科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)等獎(jiǎng)項(xiàng)。

實(shí)習(xí)編輯：山西師范大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院 夏靜；責(zé)編：張睿梅

為貫徹落實(shí)《中共中央國(guó)務(wù)院關(guān)于全面推進(jìn)美麗中國(guó)建設(shè)的意見》《關(guān)于建設(shè)美麗中國(guó)先行區(qū)的實(shí)施意見》和“健康中國(guó)2030”國(guó)家戰(zhàn)略，全面加強(qiáng)農(nóng)業(yè)農(nóng)村生態(tài)環(huán)境保護(hù)，推進(jìn)美麗鄉(xiāng)村建設(shè)，加快農(nóng)產(chǎn)品加工與儲(chǔ)運(yùn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展，實(shí)現(xiàn)食品產(chǎn)業(yè)在生產(chǎn)方式、技術(shù)創(chuàng)新、環(huán)境保護(hù)等方面的全面升級(jí)。由 中國(guó)工程院主辦， 中國(guó)工程院環(huán)境與輕紡工程學(xué)部、北京食品科學(xué)研究院、湖南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院、岳麓山工業(yè)創(chuàng)新中心承辦， 國(guó)際食品科技聯(lián)盟（IUFoST）、國(guó)際谷物科技協(xié)會(huì)（ICC）、湖南省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)、洞庭實(shí)驗(yàn)室、湖南省農(nóng)產(chǎn)品加工與質(zhì)量安全研究所、中國(guó)食品雜志社、中國(guó)工程院Engineering編輯部、湖南大學(xué)、湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)、中南林業(yè)科技大學(xué)、長(zhǎng)沙理工大學(xué)、湘潭大學(xué)、湖南中醫(yī)藥大學(xué)協(xié)辦的“ 2025年中國(guó)工程院工程科技學(xué)術(shù)研討會(huì)—推進(jìn)美麗鄉(xiāng)村建設(shè)-加快農(nóng)產(chǎn)品加工與儲(chǔ)運(yùn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展暨第十二屆食品科學(xué)國(guó)際年會(huì)”，將于2025年8月8-10日在中國(guó) 湖南 長(zhǎng)沙召開。

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