自從進(jìn)入21世紀(jì)，創(chuàng)新就不斷在顛覆我們的世界。從互聯(lián)網(wǎng)到新能源，再到今天的AI，媒體使用最多的詞語(yǔ)就是“革命”。創(chuàng)新，幾乎已經(jīng)成為所有行業(yè)的共識(shí)。但威士忌似乎總是游離在外。整個(gè)威士忌行業(yè)更愿意強(qiáng)調(diào)傳統(tǒng)和歷史，信仰傳承的力量。相信傳統(tǒng)的工藝會(huì)帶來(lái)更好的風(fēng)味，而科技和現(xiàn)代工藝的介入在一定程度上被認(rèn)為會(huì)讓“威士忌”丟失“靈魂”。

中國(guó)威士忌即使作為一個(gè)后來(lái)者，依然逃不開(kāi)傳承和歷史的影響。遠(yuǎn)赴重洋學(xué)成歸來(lái)的人們將傳統(tǒng)而正宗的蘇格蘭威士忌制程復(fù)制到了中國(guó)。但這樣的復(fù)刻，對(duì)威士忌這種風(fēng)土特征不那么明顯的蒸餾酒來(lái)說(shuō)，如何體現(xiàn)中國(guó)特色將會(huì)是每個(gè)中國(guó)釀酒師將要面對(duì)的一個(gè)重要問(wèn)題。蒙古櫟或許是目前很多中國(guó)威士忌酒廠心目中最好的破局工具。但細(xì)究起來(lái)，這其實(shí)也不過(guò)是對(duì)日本水楢桶的一種模仿而已。唯一我們能看到崍州的黃酒桶在用桶上走出了一條與傳統(tǒng)威士忌世界不同，且有著鮮明中國(guó)特色的新路。

但我們依然不認(rèn)為，威士忌這個(gè)行業(yè)已然不需要更多的根本性創(chuàng)新了。相反，在這個(gè)行業(yè)里這樣的創(chuàng)新并不鮮見(jiàn)。比如管殼式冷凝系統(tǒng)替代蟲(chóng)桶冷凝，蒸汽加入代替直火蒸餾……雖然這些創(chuàng)新直至今日依然會(huì)被一些人詬病，是它們讓威士忌失去了部分風(fēng)味。但沒(méi)有一個(gè)行業(yè)不需要?jiǎng)?chuàng)新，即使是以傳統(tǒng)保守著稱的威士忌行業(yè)。只是這個(gè)創(chuàng)新者大概率不會(huì)在傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)產(chǎn)生，而只能來(lái)自新興產(chǎn)區(qū)，比如中國(guó)。這不僅僅是因?yàn)閭鹘y(tǒng)的力量在那些區(qū)域更為強(qiáng)大，更因?yàn)樵诜ㄒ?guī)與制度的制約下，一些創(chuàng)新在威士忌傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)失去了誕生的土壤。

前不久，位于煙臺(tái)的吉斯波爾酒廠迎來(lái)了自己的十四周年慶典。在名為“時(shí)釀其華，歲成真味”的慶典上我們才驚覺(jué)吉斯波爾已然在威士忌這個(gè)行業(yè)里默默耕耘了如此之長(zhǎng)的時(shí)間了。

隨著吉斯波爾“昆全11年”產(chǎn)品的發(fā)布，我們不妨不帶任何偏見(jiàn)的來(lái)看下這家從家具跨界到精釀啤酒，最終進(jìn)入威士忌行業(yè)的酒廠究竟創(chuàng)造了哪些并不為眾人所知的與眾不同之處吧。

吉斯波爾旗下的威士忌蒸餾廠位于煙臺(tái)昆崳山（崐崳山）。這里是被譽(yù)為“仙山之祖”的道教發(fā)源地。四季分明，氣候溫和，全年無(wú)霜期近200天，與蘇格蘭的曠野及海風(fēng)呼嘯的海岸大相徑庭。氣候?qū)ν考申惸甑挠绊懯撬茉觳煌a(chǎn)區(qū)威士忌地域特色的重要一環(huán)。在先天特色明顯的前提下，吉斯波爾對(duì)威士忌制程的改變才是我們關(guān)注這家酒廠的真正原因。

眾所周知，威士忌的原料有且只有大麥麥芽，水及酵母。酵母在發(fā)酵過(guò)程中除了將糖分轉(zhuǎn)化為酒精，同時(shí)賦予了發(fā)酵液最初的各種香氣。但同一品種的酵母產(chǎn)生的香氣類型基本是一致的。可惜的是，蘇格蘭酒廠為了出酒率的考量，絕大部分均在使用同樣的商業(yè)釀酒酵母。而極少數(shù)的幾家采用其他品種酵母的酒廠無(wú)不在香氣上給我們留下的深刻印象，但這僅有的幾家?guī)缀鯚o(wú)一不是產(chǎn)量有限的小型酒廠。商業(yè)酵母與特殊酵母的選擇，始終是蒸餾廠的一個(gè)兩難。

吉斯波爾以過(guò)往生產(chǎn)精釀啤酒培育酵母的經(jīng)驗(yàn)為依托，通過(guò)與科研院校深入合作，馴化本土釀酒酵母菌株，研發(fā)出產(chǎn)酯高、耐高酒精度、發(fā)酵迅速的中國(guó)威士忌專用酵母。配合128小時(shí)的超長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，促使更多酯類物質(zhì)的生成，從最初確保了風(fēng)味的復(fù)雜性。

蒸餾是威士忌誕生最為關(guān)鍵的一步。發(fā)酵液只有經(jīng)歷了高溫的考驗(yàn)，才能成為“威士忌”，否則只能被稱為“麥酒”。吉斯波爾沒(méi)有如大部分中國(guó)威士忌酒廠一樣，采用和蘇格蘭類似的二次蒸餾，而是采用了類似愛(ài)爾蘭威士忌的三次蒸餾法。理論上，這樣的蒸餾制程會(huì)讓酒液更為清澈輕盈，柔和易飲。但這依然屬于根據(jù)自身酒液條件采取的常規(guī)操作。畢竟即使在蘇格蘭，依然還有個(gè)堅(jiān)持三次蒸餾的低地區(qū)的存在。

真正讓我們驚奇的是吉斯波爾的八組全銅壺式蒸餾器。這些蒸餾器的形制與我們平時(shí)所見(jiàn)大為不同，甚至很難用傳統(tǒng)的方式將它們歸類。但蒸餾的本質(zhì)不過(guò)就是將水與酒精分離，同時(shí)用銅接觸去除蒸餾酒液中的雜質(zhì)而已。誠(chéng)然，蒸餾器的造型對(duì)酒液的塑造影響巨大。但也并不是說(shuō)只有那幾種形狀的蒸餾器才能蒸餾出合格的酒液。如吉斯波爾這樣造型與傳統(tǒng)迥異的蒸餾器會(huì)不會(huì)給出我們一種出乎意料的驚喜呢？我建議大家親身去嘗試，從而得出自己的答案。

最后，橡木桶陳年，堪稱塑造威士忌靈魂的步驟。但這對(duì)吉斯波爾來(lái)說(shuō)，或許是它一系列創(chuàng)新中最簡(jiǎn)單的一環(huán)。畢竟幾十年在家具行業(yè)的浸淫，讓吉斯波爾對(duì)木材的理解要超出同行不少。“蒙古櫟雕堡桶”這種改進(jìn)型的橡木桶桶型，比傳統(tǒng)橡木桶更適合如今大型酒中日常的叉車的作業(yè)。同時(shí)減少了蒙古櫟木材彎曲度，保留了其原有的天然紋理結(jié)構(gòu)，這一設(shè)計(jì)優(yōu)化了酒液與橡木材質(zhì)的接觸面積，也減少了陳釀過(guò)程中酒液滲漏的風(fēng)險(xiǎn)。據(jù)測(cè)算，雕堡桶的酒液蒸發(fā)率最高為5%。2024 年全球權(quán)威媒體《Whisky Magazine》旗下的艾威獎(jiǎng)（ICONS OF WHISKY）中國(guó)獎(jiǎng)區(qū)將年度好評(píng)箍桶匠授予了吉斯波爾酒廠，也說(shuō)明了傳統(tǒng)威士忌業(yè)界對(duì)這一創(chuàng)新的肯定。

而今年吉斯波爾依然在艾威獎(jiǎng)（ICONS OF WHISKY）中國(guó)獎(jiǎng)區(qū)拿到了屬于自己的獎(jiǎng)項(xiàng)——年度好評(píng)創(chuàng)新經(jīng)理。

創(chuàng)新是否一定會(huì)成功，我們并不知道，而這一切有待消費(fèi)者的驗(yàn)證。但至少創(chuàng)新本身就為威士忌這個(gè)保守的行業(yè)帶來(lái)的全新的活力。作為威士忌愛(ài)好者、消費(fèi)者，我們應(yīng)該用更開(kāi)放的心態(tài)來(lái)面對(duì)這種創(chuàng)新，哪怕它還遠(yuǎn)沒(méi)到完美的程度。畢竟沒(méi)有那第一個(gè)把大麥汁放進(jìn)蒸餾器的創(chuàng)新者，我們就不會(huì)有“生命之水”，沒(méi)有那第一個(gè)把麥芽烈酒放進(jìn)橡木桶的創(chuàng)新者，我們也根本不會(huì)有今天的威士忌。