火鍋行業(yè)就如同其產(chǎn)品特性一樣——沸騰、翻滾！

火鍋行業(yè)就如同其產(chǎn)品特性一樣——沸騰、翻滾！在熱辣滾燙的煙火氣中，既上演著海底撈全年客流超4億人次的狂歡，也鐫刻著呷哺呷哺連續(xù)4年虧損的商海沉?。患扔新稜I(yíng)火鍋、一人食場(chǎng)景等掀起的流量盛宴，也有被裹挾進(jìn)低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)中的“千團(tuán)”大戰(zhàn)……種種跡象表明，火鍋行業(yè)正在經(jīng)歷關(guān)鍵轉(zhuǎn)折點(diǎn)：作為餐飲業(yè)規(guī)模最大且競(jìng)爭(zhēng)烈度最高的賽道，火鍋行業(yè)在持續(xù)增長(zhǎng)和高速洗牌的共同作用下正在形成新的市場(chǎng)格局和發(fā)展風(fēng)向。

01、核心觀點(diǎn)

按照窄門餐眼的測(cè)算，截至2024年4月15日，近一年內(nèi)火鍋行業(yè)新開(kāi)門店為185835家，但近一年凈增長(zhǎng)卻為負(fù)數(shù)，為“-29676家”，這意味著，火鍋行業(yè)近一年內(nèi)有超過(guò)21萬(wàn)家門店出局。

數(shù)據(jù)來(lái)源：窄門餐眼

閉店數(shù)>開(kāi)店數(shù)的殘酷現(xiàn)實(shí)，面對(duì)高速洗牌，當(dāng)下的火鍋行業(yè)呈現(xiàn)了怎樣的競(jìng)爭(zhēng)特征？

1、陣亡重災(zāi)區(qū)，這三類玩家集體承壓

一是高端火鍋：高客單價(jià)與當(dāng)下的主流消費(fèi)脫節(jié)。

經(jīng)濟(jì)下行，消費(fèi)降級(jí)，讓消費(fèi)者對(duì)高端火鍋的需求萎縮。這不僅體現(xiàn)在火鍋行業(yè)，整個(gè)高端餐飲行業(yè)板塊正在經(jīng)歷巨大挑戰(zhàn)。北京統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示,2024年上半年,北京限額以上餐飲企業(yè)利潤(rùn)總額1.8億元,同比下降88.8%,利潤(rùn)率低至0.37%。

圖源：大眾點(diǎn)評(píng)

二是網(wǎng)紅火鍋店：網(wǎng)紅火鍋店從“年拋”漸成“月拋”。

低價(jià)、低質(zhì)、低線城市的“三低”網(wǎng)紅自助小火鍋店被消費(fèi)者戲稱為“月拋”門店；冒菜火鍋如同龍卷風(fēng)一般，疾速過(guò)境后為創(chuàng)業(yè)者留下一片狼藉。

三是餐飲小白，高競(jìng)爭(zhēng)和低容錯(cuò)雙重?cái)D壓。

餐飲小白更易輕信“快招”公司那些“保姆級(jí)扶持”、“一站式解決方案”。與此同時(shí)，相對(duì)于小吃快餐等品類，火鍋又屬于重投資餐飲品類，因此，在火鍋創(chuàng)業(yè)板塊也流行著“創(chuàng)業(yè)即負(fù)債”的現(xiàn)象。

2、增長(zhǎng)主力軍：頭部品牌和新生勢(shì)力齊頭并進(jìn)

火鍋行業(yè)的持續(xù)增長(zhǎng)由兩大核心力量驅(qū)動(dòng)：一是具備供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)與效率壁壘的頭部企業(yè)，二是通過(guò)品類創(chuàng)新與成本重構(gòu)突圍的新勢(shì)力品牌。

頭部企業(yè)的供應(yīng)鏈議價(jià)能力和效率壁壘是關(guān)鍵；新生勢(shì)力顛覆傳統(tǒng)模型成功突圍。頭部品牌的碾壓，貼身肉搏式的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，火鍋行業(yè)的內(nèi)卷有目共睹。但在這種背景下，依然有一批新生勢(shì)力打出組合拳突圍而出。從許府牛、圍辣小火鍋、熊喵來(lái)了三大新勢(shì)力身上，可以拆解出不同的突圍之道。

透過(guò)許府牛、圍辣小火鍋、熊喵來(lái)了三大品牌，我們看到了新生勢(shì)力突圍的共性：通過(guò)供應(yīng)鏈垂直整合和場(chǎng)景極聚焦的模式，打破傳統(tǒng)成本結(jié)構(gòu)，用工業(yè)化思維重構(gòu)火鍋門店盈利模型。

3、地域競(jìng)爭(zhēng)：川渝內(nèi)卷，云貴突圍

火鍋行業(yè)的地域競(jìng)爭(zhēng)呈現(xiàn)出兩大清晰的主線：川渝火鍋憑借標(biāo)準(zhǔn)化擴(kuò)張持續(xù)領(lǐng)跑但陷入“內(nèi)卷紅?！?；云貴等地域火鍋打破邊界，實(shí)現(xiàn)全國(guó)化逆襲。

· 川渝火鍋：持續(xù)火爆，但深度內(nèi)卷

沙利文發(fā)布的《2024年中國(guó)火鍋行業(yè)發(fā)展白皮書》數(shù)據(jù)顯示，根據(jù)細(xì)分賽道劃分火鍋行業(yè)，川渝火鍋的市場(chǎng)份額高達(dá)66%，遠(yuǎn)超排在后面的北派火鍋和粵式火鍋。川渝火鍋以“麻辣成癮性+強(qiáng)社交屬性”構(gòu)建護(hù)城河，但同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)導(dǎo)致行業(yè)陷入高度內(nèi)卷。

川渝火鍋的內(nèi)卷式增長(zhǎng)已幾近觸及天花板，需要品牌從規(guī)模競(jìng)爭(zhēng)轉(zhuǎn)向價(jià)值創(chuàng)造。目前，場(chǎng)景創(chuàng)新、供應(yīng)鏈降本等，是川渝火鍋品牌打破內(nèi)卷的主要方向。

· 云貴火鍋破圈：地域基因全國(guó)化

貴州酸湯火鍋?zhàn)猿少惖溃趸龆鄠€(gè)連鎖品牌。其中，黔奪奪貴州酸湯火鍋、山外面貴州酸湯火鍋已經(jīng)分別開(kāi)出71家、20家門店（數(shù)據(jù)來(lái)源：窄門餐眼）。

圖源：小紅書

與此同時(shí)，圍繞著“酸湯文化節(jié)”、非遺等話題，貴州酸湯火鍋在社交平臺(tái)上掀起流量盛宴。僅在小紅書平臺(tái)上，“貴州酸湯火鍋”就擁有23萬(wàn)+篇筆記。

在地域火鍋領(lǐng)域，比貴州酸湯木姜子更具流量?jī)r(jià)值的是云南野生菌火鍋。社交平臺(tái)上，吃菌子變成一次有趣的“冒險(xiǎn)”，“掐著時(shí)間點(diǎn)”才能開(kāi)吃的食用方式，為消費(fèi)者帶來(lái)一種新鮮體驗(yàn)，也讓云南野生菌火鍋從社交平臺(tái)上火到線下。

圖源：小紅書

從貴州酸湯火鍋到云南野生菌火鍋，地域特色火鍋的突圍邏輯是以“文化符號(hào)強(qiáng)化+工業(yè)化改良”突破地域限制，其核心競(jìng)爭(zhēng)力在于風(fēng)味的差異性，也在于供應(yīng)鏈的可控性。

02、報(bào)告節(jié)選內(nèi)容

高競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境下，火鍋行業(yè)的品牌梯隊(duì)不斷刷新。

窄門餐眼數(shù)據(jù)顯示，目前門店數(shù)量超過(guò)500家的火鍋品牌有9個(gè)，分別為許府牛、海底撈、王婆大蝦、圍辣小火鍋、呷哺呷哺、廣順興、李想大蝦、郭淑芬鮮切牛肉自助老火鍋、小龍坎。這里既有海底撈、王婆大蝦、呷哺呷哺這樣的“老熟人”，也有許府牛、圍辣小火鍋這樣的“新勢(shì)力”。

數(shù)據(jù)來(lái)源：窄門餐眼

令人驚訝的是，許府牛和圍辣小火鍋兩個(gè)“新勢(shì)力”分別以1415家、864家的門店數(shù)量位居火鍋行業(yè)的TOP1和TOP4位置。拆解這兩大品牌“出圈”歷程，許府牛以縣域市場(chǎng)為核心，將客單價(jià)壓縮至48元，通過(guò)“牛肉自由”概念精準(zhǔn)綁定家庭聚餐場(chǎng)景，形成對(duì)下沉市場(chǎng)傳統(tǒng)火鍋店的降維打擊；圍辣小火鍋則聚焦“一人食”快餐化場(chǎng)景，以24元的超低人均消費(fèi)推動(dòng)火鍋消費(fèi)的高頻化。

顯然，許府牛和圍辣小火鍋有一個(gè)共性——高性價(jià)比。為了支撐高性價(jià)比，兩者又采取了同一個(gè)動(dòng)作——極致優(yōu)化供應(yīng)鏈。許府牛通過(guò)“極簡(jiǎn)SKU+全產(chǎn)業(yè)鏈路創(chuàng)新”的模式控制食材成本；圍辣小火鍋與優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商深度合作，實(shí)現(xiàn)食材的直采直供，確保食材的新鮮性和一致性。

基于以上，許府牛和圍辣小火鍋的“黑馬”策略已然清晰：打破傳統(tǒng)火鍋的成本結(jié)構(gòu)天花板，構(gòu)建“低價(jià)不低質(zhì)”的護(hù)城河。在消費(fèi)降級(jí)的大背景下，這也是各大品牌集體探尋的突圍之道。從行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模的持續(xù)增長(zhǎng)到創(chuàng)業(yè)新人的批量涌入，從川渝市場(chǎng)“高增長(zhǎng)”和“高密度”的矛盾到許府牛、圍辣小火鍋的突圍，火鍋行業(yè)市場(chǎng)格局正在加速分化。