紅燒肉是什么？是熱氣騰騰的飯桌中心，是小時候放學后廚房飄來的味道，是逢年過節，媽媽在廚房里忙碌一下午，只為我們一句“真香！”的慰藉。紅燒肉，不止是一道菜，更像是一種傳承，一種舌尖上的鄉愁。

有人說，一方水土養一方味。東北的醬香，蘇浙的甜潤，湘贛的濃烈，各地紅燒肉風味各異，卻都繞不開一個“家”的字眼。但若說哪一款最好吃？答案常常落在“媽媽做的那鍋”、“爺爺燒的那次”——那是味覺里的根，是生活的印記。

而要做出一碗地道好吃、肥而不膩、軟爛入味的紅燒肉，老一輩人有口口相傳的竅門，5個簡單的步驟一氣呵成，做出來的紅燒肉濃香撲鼻，酥而不散。

紅燒肉做法

地道紅燒肉必須用五花肉，也叫肋條肉或三層肉。肥瘦相間，紋理分明，既能燉出酥軟的口感，又不會柴硬。后腿肉、梅花肉做出來的都差點意思，還沒上桌就輸了半程。

第一步｜燒皮：

五花肉帶皮才有滋味，但皮下往往藏著腥味。老法子就是——燒皮。明火或熱鍋將豬皮燒至焦黃微黑，再刮洗干凈。這樣做不僅能去腥，更能讓肉皮日后軟糯入味，不發柴。

第二步｜煮肉：

燒好的五花肉冷水入鍋，加蔥、姜、料酒，小火煮15分鐘。筷子能輕松戳透時撈出切塊，塊型3-5厘米最宜，太小容易散，太大不易入味。準備香料：八角、桂皮、香葉、白芷、大蔥、姜片。

第三步｜煎香：

鍋中抹點油，將五花肉塊中火慢煎，幾面微焦后逼出部分油脂，這樣做出來的紅燒肉香而不膩。再加入香料，炒至香味溢出。

第四步｜上色調味：

加入糖色或紅燒醬油翻炒上色，接著放：生抽 4勺，白糖 3勺，白酒 2勺（高度），鹽適量。炒勻后倒入熱水，沒過肉面。

第五步｜燜煮至酥軟：

換砂鍋小火慢燉1個半小時，期間嘗鹽味適量調整，并挑出蔥不要久煮，臨近出鍋大火開蓋收汁，肉汁濃郁，油亮發光。也可用高壓鍋壓煮25分鐘再開蓋收汁，風味雖略有差別，但也足夠香濃誘人。唯一需要注意的：火候一定要足夠！寧可燉到軟爛，也不能欠一點火候。

——老井說——

老話常說，紅燒肉看似簡單，實則內有乾坤。燒、煮、煎，一道都不能省。少一步，香味就會打折。做這道菜的人，心要靜、火要穩、時間要夠——當鍋里滋啦啦響著，香味溢滿廚房窗戶時，你就會懂，這不光是一頓飯，更是一場時光的漫游。

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