建水位于云南省紅河哈尼族彝族自治州北部，是一座有著千年歷史的古城。唐元和年間，南詔國在此筑惠歷城，漢語譯稱建水。古城內街巷縱橫，據官方記錄，建水有包含指林寺、朝陽樓、學政考棚、文廟等橫跨宋、元、明、清等歷史朝代的文化遺跡千余處，被譽為“古建筑博物館”。

建水縣朝陽樓。

建水縣不僅文化源遠流長，滿城煙火氣濃，更蘊藏著豐富的陶土資源。它特殊的地理環境孕育了多樣化的土壤類型，包括黃棕壤、黃壤、紅壤、燥紅土、磚紅壤性紅壤、紫色土、沖積土和水稻土等 8 個土類，其中富含鐵元素的紫色土尤為適宜制作陶瓷。建水制作的紫陶也與江蘇宜興紫砂陶、廣西欽州坭興陶和重慶榮昌安富陶被贊譽為中國四大名陶，其工藝被收錄在中國非物質文化遺產的名錄之中。

建水古城

好似江南的風貌

在古城以西 10 公里處，有著背靠青山，面臨西莊壩子的團山村。相傳這里曾是彝族人的居住地，“團山”名稱由彝語翻譯而來，意為“藏金埋銀”之地。現在游人最愛打卡的建水米軌小火車終點站，也設立在團山村不遠處。團山村設門票收費，所以村落中大多時候能保持靜謐原樣，村里的居民也都安靜生活，與建水古城多有人制陶、燒窯不同，團山村的居民更多時間在做一些草編。

團山村及做草編的村民。

建水古時也叫臨安府，根據《建水縣地名志》記載，臨安府得名是因“府治疆域南至安南界（今越南）”，故以“臨安”命名，是“臨近安南”之意。我有位浙江友人，連年到建水在紫陶罐上作書法，他常常與我感嘆，覺得建水好似江南。跨瀘江河與榻沖河之交匯處有著十七孔的雙龍橋，仿佛長虹臥波，晴時倒影徐徐蕩漾；雨時迷蒙更有江南之意。

建水十七孔橋（雙龍橋）。

江南有水生八仙，而只在紅河州生長且建水尤具代表性的草芽，同樣是水中珍品。它在水中深處的根莖匍匐生長，又白又脆，帶有天然清香，鮮美不輸肉食，但離水便老，離開建水滋味更是少去五成，只有在建水當地才能吃得新鮮草芽的一口珍貴。

炒草芽、烤豆腐（圖源：視覺中國）。

即便歷史如此悠久，建水卻遠不及大理麗江或香格里拉這般出名。在未有如織的游人涌入時，建水依舊保持著日常的平靜風貌。從晨起的草芽米線起建水就是溫熱的，一同熱乎的還有建水人的一方燒烤桌，從早上去菜市場買菜，就可以隨處坐下，在炭火旁翻豆腐，若你愿意，一直可以持續到夜間。街邊小店門口，還有一只不熄火的爐子，上面噗噗冒氣的是鮮掉眉毛的汽鍋雞。

草芽米線。

建水紫陶

五色陶土千年窯火

建水紫陶別名滇南瓊玉，它的制陶歷史可以追溯到新石器時代晚期。在建水縣燕子洞新石器時代遺址中，考古學家發現了距今 3500 多年的陶丸、陶網墜等原始陶器，可見早在那時當地先民就已掌握制陶技術。也就在那時，建水與陶就密不可分了。盡管建水以水命名，但在建水從古至今的生產生活中，火卻始終占據主導。現如今，建水紫陶早已傳承良久，其燒制過程屬于建水縣最重要的地方傳統技藝。

制作紫陶的手工作坊。

悠久的制陶傳統與得天獨厚的自然資源相結合，為建水紫陶的誕生與發展提供了豐沃土壤。歷史上，建水陶瓷在不同時期呈現出鮮明特色，"宋代有青瓷，元代有青花，明代有粗陶，清末有紫陶"，這種一脈相承又不斷創新的陶瓷文化，使建水成為中國傳統工藝的重要發源地之一。

說到建水紫陶，必然要知碗窯村。早年考古學家對建水碗窯村窯址進行了主動發掘并出具報告，表明至今碗窯村內地表可見的不同時代窯址尚有 19 處。

村后山坳中的陶瓷殘片，就是最好的印證，也由此證明建水窯一直以來都是云南地區最重要的陶瓷窯場之一。現在的碗窯村，依舊是建水制陶最熱鬧的所在。大多店鋪都是前店后廠的模式，走進哪一家，都是工坊與展覽館，有的還能坐下體驗一番做陶的樂趣，也能親眼目睹當地的陶藝師們如何做出一只汽鍋、一只花瓶、一只水杯。

售賣紫陶商品的店鋪。

紫陶的制作以當地獨特的五色土為原料,包括紫土、白土、青土、黃土和五色土五種泥料，源自萬年的地質沉積。早年碗窯村制作的紫陶器物不多，各家各戶都會去山中取土制泥，但現代社會效率優先的基礎上，建水早就衍生出專門的制泥廠為工坊提供制作紫陶器物的泥土。各廠各家的配比也不是一成不變，五色土天然漸變的特性，也在燒制后呈現自然不同的色澤。

制作建水紫陶所用的五種顏色的土。

坊間傳聞的五彩山，對于建水當地居民來說，并不是某一座具象的山頭。不過碗窯村周邊山巒富含鐵元素的黏土，的確是制作紫陶最好的原料，歷史上碗窯村森林繁茂，薪柴也供應充足。土與木，為建水世世代代的陶工提供了豐富的原料來源。當地村民朝出耕夕入陶，制陶技藝代代相傳，形成了獨特的在地文化，亦形成了很多建水人家的家族事業。

這種生產與生活緊密結合的傳統，使紫陶制作不僅只是一門手藝，更成為建水人身份認同與文化記憶的重要組成部分。建水的陶藝師們在農耕與制陶之間，把日頭揉進泥土，將月色燒成釉光。

早期的建水紫陶都在龍窯內燒制，龍窯是傳統窯爐的一種形式，大多依自然山坡而建，形似臥龍由層層窯爐堆疊而成。碗窯村至今還有一座長百米的百年龍窯仍在使用中，龍窯雙側各有幾十個窯孔。

碗窯村的龍窯。

龍窯的燒制雖完全依賴人工，但容量巨大，一次燒窯可以燒制大小萬件器物。在每一次燒制的幾天時間內，需要不間斷填入柴火，通宵達旦地守著。窯溫在蜿蜒的龍窯內如曲線呼吸般起伏，從燒火孔到龍窯頂端溫度多有變化，成品率比溫度可控的電窯、汽窯低不少；和建水西莊鎮的龍窯一樣，目前大多燒制些粗陶的日用器物，遍布云南售賣。

燒制時查看窯內狀態。

陰刻陽填

以刀為筆，泥上作畫

建水紫陶最獨特的地方當屬陰刻陽填以及無釉磨光。陰刻與陽填其實又是兩道不同工序，建水當地把它稱為“刻花”與“填泥”。刻填是技巧，以刀為筆，在泥坯上作畫，需要在紫陶濕坯時在表面進行。刻刀也是特制的，有竹片也有鋼針，嫻熟的制陶人往往在幾秒內就能在一只紫陶器上刻出蘭草竹的輪廓，刻痕約 2-3 毫米，形成的凹槽就是“陰刻”。這個過程也像是作書畫，一氣呵成，容不得半點出錯；刻完后立刻要將與濕坯收縮率一致的天然彩泥填入刻出的凹槽內，這個過程則是“陽填”。

填泥與刻花的技藝。

之后還要進行修坯定型，讓凹槽內的填泥與坯面齊平。很多人乍看紫陶上的花紋式樣以為都是畫上去的，殊不知有著如此復雜的工藝。

陰刻陽填的前提，是首先要在紫陶上進行書畫創作，墨畫裝飾、梅蘭竹菊皆是主要素材。在有弧面和濕度的坯體上作畫，既要保證裝飾性的美觀、也要考慮在立體器物上的布局，比在紙上作畫更具考驗，我那位浙江友人，就很擅長在各種類型的紫陶器上寫書法。

書畫之后便是建水人用刀再次刻畫的過程，容不得半點差錯，經過陰刻陽填裝飾后的紫陶雖乍看像平面書畫，但內里深藏著更多文雅韻味。

相比于較為簡單的書法或繪畫裝飾，建水紫陶的殘貼裝飾更是工藝智慧與文人美學的巔峰融合。制作者要懂書畫布局，也要精通書法篆刻、填泥調色；這一工藝通過模仿古籍殘卷、碑帖拓片的斑駁，將書法和陶藝深度融合，形成特有的殘缺美。

建水紫陶的殘貼裝飾。

無釉磨光

以石為鏡，陶成玉質

建水紫陶在制作中不需上釉，但紫陶器中有一部分是呈現出鏡面光澤的產品，這部分最大的工藝來自燒制后的打磨。我見過劍川黑陶的制作，在進窯爐前，需要使用鵝卵石細細打磨讓干燥的泥坯呈現光澤；建水的紫陶則是在燒制后粗磨去火皮，層層打磨，早期也有需要用到鵝卵石的部分，經過多道工序才能讓紫陶呈現出潤澤的表面，雖無釉卻有光。

建水汽鍋

一鍋蒸出萬滴鮮美

很多人不知建水、不知紫陶，卻知建水汽鍋雞，這道國宴名菜對很多人來說有所耳聞，卻大多未曾嘗過。在建水紫陶豐富多彩的產品體系中，汽鍋無疑是最具代表性的品類之一，汽鍋也是紫陶產品中最早的生活器物之一。

建水汽鍋是個結構獨特的蒸煮器皿，外形呈扁圓形，傳統工藝下以紫紅色陶土燒制，經石料打磨后表面"亮如鏡，光照鑒人"，最常見蘭草竹的陰刻陽填紋樣。

汽鍋最顯著的特征是底部向內收口，有一根氣管通入膛內正中，烹飪時蒸汽由汽管進入鍋膛，遇鍋蓋冷氣凝結落入鍋內，同時蒸汽的熱量也將食物隔水蒸熟。

這種巧妙的設計使汽鍋能夠最大程度保留食材的原汁原味，尤其是拿來烹雞，真的是一絕。但與草芽一樣，離開建水的汽鍋雞大多索然無味，殊不知外地大多餐廳不過是拿汽鍋做個擺設、盛器。

真正用汽鍋經久數小時蒸出的雞，不加一滴水，卻有半鍋絕頂鮮美的原味雞汁，清亮透明，肉嫩抿化，不需加鹽就自然鮮甜，是云南非物質文化遺產美食的代表作。

汽鍋的起源也是充滿傳奇色彩的，據《民國建水縣志稿》記載，紫陶汽鍋可能由清光緒年間建水知縣盧咸頊創制。這位出生于景德鎮陶瓷世家的盧知縣調任寧州（今華寧縣），仿照火鍋之形，利用蒸汽原理設計出“燉雞甌”，后傳回建水，經當地藝人改良成為紫陶汽鍋。

另一種說法則認為，中法戰爭后云南蒙自成為通商口岸，西洋咖啡壺的傳入啟發了建水陶藝人改造傳統用于煨燉的土鍋，在它的底部增加蒸汽噴管，創造出被稱為"洋炩鍋"的早期汽鍋。但我倒覺得將汽鍋與摩卡壺牽扯到一起有些牽強，畢竟早在殷墟婦好墓中，考古學家們就發現青銅汽柱甑形器，這應該是目前發現最早的汽鍋雛形。

“好”汽柱銅甑形器，商代后期，館藏于河南博物院；圖源：視覺中國。

早年的建水汽鍋雖已是日用器中最常見的，但大多是粗陶制作，外形也多是直錐形，外表沒有裝飾，名不見經傳。直到 20 世紀初，建水陶藝家向逢春用更細膩的紫陶來升級汽鍋原先的粗陶材質，加入特有的獅頭耳飾與陰刻陽填的裝飾工藝并帶領汽鍋在美國芝加哥世博會上斬獲大獎，建水汽鍋的地位才算真正提升了起來。

成品汽鍋。

傳統的建水汽鍋用炭爐煨上火，粗陶制作的一口鍋中放滿水，上面放置汽鍋，汽鍋與汽鍋還能相互疊加，蒸汽穿過汽鍋底部的蒸汽孔可以傳導至最上層的鍋蓋，就此循環。我在建水見到的汽鍋宴席，不僅僅只有汽鍋雞，一切可以蒸煮烹飪的食材，都能用汽鍋來完成。比如汽鍋米線、汽鍋燜飯、汽鍋排骨、汽鍋蒸魚、汽鍋蒸蕓豆，等等。總之，用好一只紫陶汽鍋，美味皆能所成。

在紫陶千余年的歷史長河中，是建水的陶藝師們踐行了以自然為材、化時光為器的匠人哲學，取土于地，成器于火。讓紫陶器物不再只是可觸摸的時光切片，更是長久而真實活在炊煙升騰的廚房、流轉于茶席茶香的案臺。千年的技藝就此在建水的煙火氣中呼吸生長。

策劃／悅游編輯部

編輯 / 王學碩

作者 / 琦琦

圖片 / 琦琦、小春、視覺中國

版式設計 / CNT ARTROOM