老李頭正盯著鍋里冒煙的油發愁，那瓶醬油在他手里轉了三圈愣是沒敢往下倒。

隔壁王嬸兒聞著焦糊味兒沖進來，一把奪過醬油瓶："你個憨貨！油都冒青煙了還倒醬油？鮮味全讓你燙死嘍！"

這話可不假。醬油里那些金貴的氨基酸，嬌氣得跟大姑娘似的，溫度一過120度立馬翻臉。老李頭這鍋熗炒圓白菜，鮮味沒嘗著，倒吃出一嘴苦味兒，活像喝了隔夜茶。要擱專業廚師眼里，這簡直就是暴殄天物——要知道晚個十秒下醬油，鮮味能差出十條街去。

涼拌菜更得講究。張大媽上周拌的黃瓜條，全家老小跑了一晚上廁所。后來才鬧明白，她圖便宜用的那瓶烹飪醬油，里頭藏著沙門氏菌呢。這玩意兒生吃可不就是找罪受？正經涼拌得用佐餐醬油，瓶身上那個"菌落≤3萬CFU/ml"的小字兒，才是保命符。

要說最會玩醬油的，還得數海鮮市場的陳師傅。他那手白灼蝦，蝦肉往醬油碟里輕輕一蘸，咸鮮味兒就竄上來。這么吃比直接澆醬油能少用七成鹽，鮮味反倒更濃。這手藝是跟廣東老師傅學的，講究的就是個"吊鮮"的功夫。Mip.mhxzr.cN

火候這事兒，老北京炸醬面館的趙老爺子最有發言權。他炸醬的時候，醬油都是順著鍋邊慢慢往下溜。二百來度的鐵鍋邊兒，醬油一碰就"刺啦"一聲化成汽，香味兒"嘭"地炸開，能把路過的小孩兒饞哭。這招比直接往鍋里倒，鮮味能濃上三成。

炒五花肉也是個技術活。得先把肥肉里的油煸出來，趁著油溫九十來度的時候下醬油。中火翻炒不能超過十秒，油脂裹著氨基酸，醬香順著肉縫往里鉆。這火候要是過了，鮮味能少三成，那可就虧大發了。

廚房里最怕的就是亂加調料。劉大姐燒紅燒肉，生抽蠔油雞精可勁兒放，結果鮮味沒嘗著，倒吃出一嘴苦味兒。敢情這些鮮味劑跟人似的，湊一塊兒還打架。谷氨酸鈉碰上肌苷酸，活像醋遇上堿，熱鬧是熱鬧，味道全完蛋。

要說最聰明的搭配，得看上海本幫菜的紅燒肉。冰糖慢慢熬化，跟醬油你儂我儂，咸甜平衡得剛剛好。蒸魚就更簡單了，出鍋后滴兩滴醬油，撒把嫩蔥絲，鮮氣能順著樓梯爬到五樓去。涼拌菜也有講究，醬油兌上香醋，鹽少放一半，味道反倒更清爽。

高血壓的老周現在買醬油可仔細了，專挑那種鈉含量少三成的。痛風的老錢更謹慎，看見瓶身上印著"增鮮"倆字就躲著走——這里頭的核苷酸，能讓他的關節疼得直跳腳。

要說用醬油的門道，廣東老師傅有句老話："三分醬香七分鮮"。這話在理，就像做人不能太滿，留點兒余地才有味道。燉肉分兩次下醬油，炒菜順著鍋邊淋，涼拌的醬油得放冰箱。這些講究看著麻煩，可要是不注意，再好的食材也白搭。

老李頭現在可算開竅了。昨兒他燉的牛腩，七分熟才下的醬油，肉質嫩得能用筷子劃開。出鍋前又補了點兒，那香味把樓上裝修的工人都饞得直敲地板。要他說啊，這醬油用得講究了，連洗碗都成了美差——那醬香味能在手指頭上留大半天呢。