文章來源：瞭望智庫

如果有一天，在你的餐桌上，碗里盛著用新鮮土豆做成的米飯，餐盤里是用大豆豆粕做的“紅燒肉”和不除豆渣的全豆豆腐，不要感到驚奇，因為這一切已經變為了現實。

蒸熟的土豆米。里雨曦 攝

去年年底，以鮮薯為原料的“土豆米”生產線成功量產，目前“土豆米”產品已經走向了市場，香噴噴的馬鈴薯米飯上市售賣，引發了業內和社會的廣泛關注。

新鮮土豆化身中國人熟悉的主食模樣，這樣的創新，成為踐行“大食物觀”的生動案例。繞過馬鈴薯全粉，由新鮮土豆直接制成的主糧替代品，擁有與天然稻米近似的形狀和口感，卻包含了更全面的營養成分，也蘊含著更高的抗旱抗災能力和土地適應性。它的誕生，標志著我國在主糧多元化戰略中邁出關鍵一步，而主導這項顛覆性技術研發的，是我國知名大分子物理學家、中國科學院院士吳奇的團隊。

人們或許很難將“大分子物理”與“土豆變大米”聯系起來，但土豆淀粉正是長鏈大分子，正是這種學科跨界碰撞出的思維火花，讓吳奇院士帶領團隊在農業食品領域開辟出了新賽道。從國際知名的物理學家，到成為土豆產品開發者，“土豆米”背后，是學界關于國家糧食安全的深度思考，以及對于“大食物觀”思想的科學實踐。

文｜里雨曦 馬睿梓（實習生） 汪涵睿（實習生） 王妍恩（實習生）

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“全食物加工”

吳奇是國際上目前從事激光光散射研究和大分子物理研究的權威專家之一，他和其實驗室以高分子溶液、凝（凍）膠網絡、納米粒子和自組裝等方面的工作成名。但誰也沒想到的是，看似與農業、食品毫不沾邊的他居然能夠投身到“沾泥帶土”的馬鈴薯事業中。對此，吳奇表達了他的追求：30歲到60歲之間他努力地做書架上的學問，60歲后希望做出貨架上的成果。

大分子物理學家、中國科學院院士吳奇。圖源：深圳大學

2017年，吳奇在深圳大學籌建食品科學與加工研究中心，初心只有兩點：端牢中國飯碗和提升國民營養。

悠悠萬事，吃飯為大，糧食安全是民生福祉的基本保障，是社會穩定的壓艙石。我國是人口大國，解決好吃飯問題，始終是治國理政的大事。

吳奇表示，傳統思維下，確保糧食安全有三大法寶：保障全國耕地面積、提高糧食單產和優化國家儲存。但是結合當前實際情況，耕地面積的保障已經是一個難題；另一方面，盡管科技水平的進步為作物單產帶來了提升空間，但也十分有限。經過多年摸索，戰略儲存已經優化。沿著傳統思維前行，可能永遠也無法徹底端牢中國飯碗。

吳奇總結了食物的生產（Producing）、加工（Processing）和儲存（Preserving）的相互作用3P模式，這其中，食品加工在減少浪費、保障糧食安全上的重要性日益凸顯。

“我們不僅向耕地和單產要糧食，還要向加工要糧食。”吳奇表示，傳統認知下，食品加工只是將食物做得好吃好看。但作為高分子物理領域的專家，吳奇跨界食品行業，提出了“全食物加工”的理念。

他運用高聚物加工中的大分子物理原理，實現了“全食物加工”工藝。該技術不僅改善食物口感、增加營養，更實現了對食物“吃干榨凈”，使粗糧變細糧，飼料變食料，輔糧變主糧；與此同時，這項工藝還在爭取實現零排放和環保節能，為實現端牢中國飯碗，提升國民營養的遠景目標作出了貢獻。

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相當于增加幾億畝的主糧耕地

馬鈴薯是世界上第三大糧食作物和我國的第四大主要糧食作物，具有耐旱、耐寒和耐貧瘠等優良品質，能夠在較為惡劣的自然條件下實現穩產、高產，從而緩解糧食資源壓力。

新華社記者 楊世堯 攝

世界上有很多國家將馬鈴薯當作主糧，數據顯示，歐洲國家馬鈴薯年人均消費量穩定在50－60公斤，俄羅斯更是高達170公斤以上。但當前我國只在西部馬鈴薯主產區將其當作主糧，在東部非馬鈴薯生產區更多的是將其作為蔬菜來食用。

在第26屆中國馬鈴薯大會上，國家馬鈴薯產業技術體系前任首席科學家、中國作物學會馬鈴薯專業委員會會長、中國農業科學院蔬菜花卉研究所研究員金黎平在主題報告中表示，我國馬鈴薯總產量長期排名全球第一。統計數據顯示，2023年全國馬鈴薯生產規模達到6890萬畝，鮮薯總產量突破9751萬噸，平均畝產1415公斤。但同時，我國的馬鈴薯產業也存在著加工轉化率較低的問題。

我國的馬鈴薯加工產品超過30種，其中包括淀粉、全粉等大宗產品，薯條、薯片等膨化休閑食品，以及寬粉、方便粉絲等方便食品。但其實際加工產能僅有300多萬噸，與總產量相比，只是零頭。

金黎平表示，馬鈴薯產業加工轉化率低的原因主要受三方面制約：首先是現有大宗加工產品受到原料限制，企業缺乏足夠的、高質量的原料；其次是消費限制，薯片薯條等加工產品尚不屬于民眾可選擇的基本消費食品；最后是創新不足，適合國人需求的低成本加工產品和技術仍有待突破。

吳奇認為，目前馬鈴薯加工總產量已十年多徘徊不前，不解決創新加工的問題，整個產業難以發展。把馬鈴薯作為主食產品進行產業化開發，對于改善國民膳食結構、提升人民健康水平，具有重要意義。

“傳統的馬鈴薯加工是將馬鈴薯轉化為全粉，再將全粉作為配粉加入到以面食為主的主糧里，這一定程度上制約了馬鈴薯大規模主食化的進程?！睘榇?，吳奇團隊通過創新擠壓重組工藝，精準控制加工條件，將新鮮馬鈴薯直接轉化為直徑0.5-1毫米的米粒狀制品。相比傳統馬鈴薯加工方式，這一創新不僅延長了產品的儲存期，還保留了90%以上的天然營養成分。

新華社發（張順富 攝）

數據顯示，“土豆米”較普通大米的蛋白質含量提高了27%，鈣含量是普通大米的1.1-1.7倍，鉀含量是3-5倍，鎂含量為1.5倍，鐵含量為7倍。同時，“土豆米”的體內和體外血糖生成指數（GI）僅有約46和52，明顯低于普通大米80左右的數值，是控糖人群的理想主食選擇。

金黎平表示，“土豆米”有助于進一步開發馬鈴薯產業，分擔水稻和小麥的供需壓力，形成多元化食物供給體系。通過產業加工，“土豆米”能夠有效提升馬鈴薯資源的利用效率，減少馬鈴薯產業的糧食損失和浪費。

目前“土豆米”對于消費者還處于“嘗鮮”階段，未來隨著銷售擴大、成本降低、吃法增多，有望升級為常規食品，進一步豐富人們的餐桌。

“特別是在難以大規模種植主糧作物的西南山區，馬鈴薯的主產區可以變成主糧產區，這相當于我國增加了幾億畝的主糧耕地?！眳瞧姹硎?，“土豆米”的產業化發展不僅可以為居民膳食提供多元和健康的選擇，更對保障糧食安全具有重要的戰略意義。

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優質優價

加強馬鈴薯的加工能力是目前馬鈴薯產業的重中之重。

吳奇表示，解決好馬鈴薯加工問題，將可以低成本地解決馬鈴薯長期儲存的問題。馬鈴薯作為鮮活農產品，對冷鏈物流及高耗能冷庫（耗電占比超30%）有著極高的依賴性。目前真空包裝的“土豆米”保質期可達5年以上，其長期儲存成本極低，無需通風、恒溫、恒濕和翻倉，只需普通防鼠倉庫即可；可以常溫儲運而無需冷鏈，普通貨車即可完成運輸。這種創新加工方式既保留了馬鈴薯的營養價值，又突破了產業化的關鍵瓶頸，為農產品深加工提供了高效的解決方案。

新華社發（張順富 攝）

另一方面，馬鈴薯加工轉化還能有效解決馬鈴薯的價格波動問題。

金黎平認為，當前鮮薯市場田間價格上下波動幅度大，影響整個產業的健康發展。而解決好加工問題，是平抑馬鈴薯價格波動的有效辦法，同時又能通過加工提升產業附加值，帶動產業增收。

因此，金黎平對吳奇團隊研發的“土豆米”產品予以了高度評價，她認為“土豆米”產品是符合中國國情和中國人飲食習慣的產品，是馬鈴薯加工領域的一次重要探索。

“馬鈴薯一直被認為是低價格的食物，我希望通過有價值的加工產品提升馬鈴薯的價格定位?！?/strong>金黎平表示，馬鈴薯的營養化、特色化加工產品應該做到優質優價，從而提升整個產業的附加值。

糧食安全是“國之大者”。在新形勢下，應當全方位、多途徑開發食物資源。馬鈴薯在世界范圍內已被研究出各式各樣的吃法，但西式的油炸薯條、薯片，黃油薯泥等都不被認為是健康食物。

在“大食物觀”的引領下，將馬鈴薯開發成健康主食的潛力仍遠未窮盡。未來更多含鋅、高鈣、富硒和食藥同源的“土豆米”產品會經過吳奇團隊和其他科學家的手，被端上百姓的餐桌。這已經不僅僅是煙火人間中“一餐一飯”的故事，更是我國糧食安全的一塊新基石。