我那小孫子，天生一副饞魚的好牙口。奶奶一掀鍋蓋，甭管是清蒸鱸魚的鮮嫩，還是紅燒帶魚的濃香，他那小鼻子一聳，小腿兒蹬蹬地就撲向飯桌了。可偏偏輪到我掌勺煎魚，小家伙的眉頭就擰成了疙瘩——"爺爺，這魚皮怎么都黏在鍋底了？肉也碎碎爛爛的，不好看！"

誰不想端出一盤皮色金黃脆亮、魚肉緊實完整的煎魚呢？那酥脆的聲響，多像灶火里跳動的音符啊！可多少回，眼巴巴看著魚一下鍋就狼狽不堪地粘住、撕裂，鮮亮金黃成了遙不可及的奢望？原來啊，這煎魚的門道，全藏在"下鍋前"那兩步里。

第一招：魚身要干，鍋底要"暖"

您可別急著倒油點火！魚一下鍋就粘得死死的，十有八九是水汽在作怪。 魚剛從水里撈出來似的濕漉漉往鍋里扔，滾油遇水噼啪亂炸，魚皮能不四分五裂嗎？

妙招在此： 魚洗凈后，務必用廚房紙里里外外、仔仔細細吸干水分，連魚鰓邊、肚子里的水珠也別放過，讓它干爽得如秋日新曬的谷粒。接著，請出咱廚房里的法寶——生姜！ 切個厚片，把冷鍋仔仔細細擦個遍，姜汁薄薄覆上一層，鍋壁仿佛穿上一層隱形的"金鐘罩"。老輩人傳下的智慧，姜里的汁液能讓鐵鍋形成一層天然保護膜，熱油一滾，魚皮便不易粘附，安心等著酥脆成型。

第二招：油溫要穩，魚身要"定"

鍋擦好了，咱倒油燒熱。油溫不夠，魚下鍋就像掉進泥潭，越掙扎越粘牢；油溫過高，又容易煎糊了外皮，里面卻還是生的。

怎么判斷？ 拿根干竹筷子插入油中，細密小泡沿著筷子輕快往上竄時，油溫正正好。此時再撒一小撮細鹽進鍋底——鹽粒星星點點，是托起魚身的小小支點，讓魚皮與滾燙的鍋底隔開一隙，受熱更均勻，不易粘破。

這時才請出咱們精心"擦干身子"的魚，沿著鍋邊輕輕滑入。魚一下鍋，千！萬！別！急！著！翻！動！ 您就由著它在油里滋滋歌唱，像欣賞一幅畫慢慢著色。心里默數一分多鐘，待那誘人的金黃從邊緣悄然蔓延，魚身能輕松在鍋里滑動時，再用鍋鏟從魚頭下方穩穩托起，利落一翻——您瞧，那完整如初、金甲披身的魚身，簡直是灶王爺的得意杰作！

煎魚得法，外酥里嫩，香氣撲鼻。但這魚的花樣，何止于煎？譬如那肉質厚實如脂的牛舌魚，換個做法，同樣能叫老人孩子吃得眉開眼笑。

家常油炸牛舌魚

1、新鮮牛舌魚中段斬塊，清水漂凈，依舊用廚房紙吸干水氣，這是酥脆的根基。薄鹽、姜絲、蔥段、少許料酒抓勻，腌它一刻鐘，去腥提鮮。

2、 另取一盤，倒入干面粉。腌好的魚塊在面粉里打個滾兒，周身均勻沾滿一層薄雪。

3、鍋中油燒至六成熱（筷子下去氣泡變密），魚塊輕輕放入。初炸定型，待淺黃浮起便撈出；升高油溫，復炸一次，不過二三十秒，魚塊便披上誘人金甲，酥脆得能敲出清響。控油裝盤，趁熱撒點椒鹽或配番茄沙司，咬一口，外殼脆響，內里雪白滾燙，鮮甜直沖味蕾。

下次鍋鏟在手，請記得這金黃的秘密：好魚沉得住氣，好味耐得住等。 當完整焦脆的魚身安穩落在盤中，滿屋飄香里，老人孩子的笑容，便是對灶火前所有細致功夫，最暖最甜的犒賞。

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