陜西西鳳酒廠特有的荊條酒海 ( 攝影 / 李尋 )

編者按：本文內容引自李尋、楚喬新著《中國白酒配餐學》第二章第五節“鳳型白酒的餐酒搭配”部分內容（P109-111）。

1.生產工藝

鳳香型是以陜西鳳翔柳林鎮的西鳳酒廠廠名命名的一個香型，西鳳酒歷史悠久，早在第一屆全國評酒會上就被評為“全國四大名酒”之一。

鳳香型白酒傳統上是以大麥（60%）和豌豆（40%）作為制曲原料，基本上和清香型白酒汾酒的大曲差不多，但現在制曲原料發生了一些改變，增加了小麥。目前制曲大麥占60%，小麥占25%，豌豆的占比降到15%。品溫屬于中高溫曲，頂點溫度在58℃～60℃。釀酒用糧是粳高粱。發酵容器是土窖。土窖和釀造清香型白酒的陶缸不一樣，是在地下挖出的窖池；和釀造濃香型白酒的泥窖也不一樣，區別在于濃香型白酒的泥窖的窖泥是連續使用的、經過發酵的，而鳳香型白酒的土窖每年要把窖壁上發酵過的泥鏟掉、重新修整，所以土窖里沒有老窖泥發酵的臭味。

鳳香型白酒的配料和發酵工藝也比較獨特，稱為“老六甑”工藝，有和其他香型白酒不同的工藝環節和工藝術語，一個生產周期分為六個環節，分別是立窖、破窖、頂窖、圓窖、插窖和挑窖。破窖起蒸餾開始取酒，取的酒叫破窖酒；頂窖取的酒叫頂窖酒；挑窖取的酒叫挑窖酒；圓窖也叫圓排，取的酒叫圓窖酒，圓窖酒多的一年可以取五次。成品酒是由各個發酵輪次取的酒混合勾調出來的。從輪次勾調的角度來講，和醬香型白酒的輪次酒一樣，比較復雜。鳳香型白酒的發酵周期原來是14天，現在延長到一個月左右。

鳳香型白酒的儲存容器除了常見的陶缸和不銹鋼罐外，還有傳統的酒海。酒海用荊條或藤條編制，用白紗布和麻紙作為內層裱糊的材料，用豬血、石灰粉作為裱糊的黏合劑（“血料”），總共要裱糊到50層以上。裱糊到45層左右時，“血料”中還要加入雞蛋清。裱糊層干燥后，再涂滿蛋清，再涂“血料”，然后將菜籽油和蜂蠟按照8∶3的比例融化后在內壁涂抹三次，風干后方可使用。酒海的內保護層實際上是在酒精和涂料之間產生化學反應，形成一種鹽類的半滲透蛋白膜，只能裝高度酒，如果酒精度低于30度就漏了，裝水是肯定會滲漏的。這是一個很奇妙的傳統儲酒容器，它的優點是容量比較大，大型的酒海可以儲酒5噸左右，傳統陶缸能裝500斤就算是大的了。

2.產區范圍

目前生產鳳香型白酒的酒廠是陜西寶雞鳳翔區柳林鎮的西鳳酒廠，以及在鳳翔區分布的其他酒廠。規模比較大的有柳林酒廠，寶雞眉縣的太白酒廠也是生產鳳香型白酒的知名酒廠。

從氣候區劃上看，鳳香型白酒和清香型白酒汾酒是在同一個大的氣候帶，即暖溫帶，但是由于鳳香型白酒的產區已經接近中國南北氣候分界線—秦嶺，所以實際上屬于秦嶺—淮河過渡帶這個小氣候帶。氣候條件和生產汾酒的山西汾陽市杏花村有比較大的差別，和秦嶺—淮河以南的四川盆地差距就更大了。

3.主要流派和代表產品

主要代表產品有陜西西鳳酒股份有限公司生產的西鳳酒、陜西省太白酒業有限責任公司生產的太白酒、陜西柳林酒業集團有限公司生產的柳林酒，等等。

4.風味特點

鳳香型白酒呈現出明顯的氣候過渡帶的特征，具有一部分清香型白酒的特點，有北方水果的香氣；又有一部分濃香型白酒的特點，如熱帶水果的香氣和窖香，但是又沒有那兩個香型白酒的特點那么典型，有品酒師評價它“清而不淡，濃而不艷”。經過“酒海”熟陳的鳳香型白酒，還有明顯的“海子味”，“海子味”的具體特征和強度要根據“酒海”熟陳的時間長短而定，熟陳的時間長，酒體微黃，“海子味”就強一些。“海子味”具體有各種描述，有石灰粉味，有苦杏仁味，還有菜籽油的香氣，在新的酒海里儲存的酒還有血料的血腥味，但有這么濃郁的“海子味”的酒，在成品酒里并不多見，只有在原酒里能夠感受到。

西鳳酒的口感，國家標準中的一句評價非常準確—甘潤挺爽。甘就是恰到好處的甜，潤就是油潤、水潤的感覺，挺是挺拔、有力，爽是飲后感覺的愉快。有一位品酒專家稱西鳳酒“硬而不爆”，指它的口感比汾酒和濃香型白酒硬朗，但是并不那么爆。

5.配餐口徑

典型的鳳香型白酒的酒體，香氣和滋味口感都很有特點，和清香型白酒、濃香型白酒不太一樣，它和整個秦嶺—淮河過渡帶區域的菜肴比較搭配，比如陜菜中的關中菜、豫菜中的中部菜、徽菜中的皖北菜肴。鳳香型白酒適合油脂感比較豐富的菜品，不宜太清淡，如白灼基圍蝦、清蒸魚之類，會顯得酒的香氣和口感過于突出，有點爆、跳的感覺；油爆、紅燒之類的菜肴本身的油香比較重，和鳳香型白酒的“海子味”結合起來，容易形成協調的風味搭配。

《中國白酒配餐學》封面、封底

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李尋、楚喬“白酒三部曲”簡介

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