報告內容

香菇梯度升溫熱風干燥過程中特征揮發性含硫物質形成機制研究

香氣質量可反映香菇子實體成熟度與加工產品品質，低感知閾值的特征揮發性含硫化合物（volatile sulfur compounds，VSC）是判斷香菇品質的重要指標，對香菇可食用性和商業價值影響重大。熱風干燥法制備的干香菇含豐富含硫風味物質，其中香菇素等環狀硫醚因具有“香菇味”、“烤香味”，是干香菇品質判斷的主要風味組分；而二甲基三硫醚（dimethyl trisulfide，DMTS）等低分子質量直鏈硫醚常帶來類似于“硫臭味”、“大蒜味”的異味。為獲得環狀硫醚含量豐富且直鏈硫醚含量較低的干香菇產品，熱風干制過程中VSC的形成機制及可控釋放規律值得深入研究。因此，本課題組系統追蹤了不同熱風干燥模式下香菇特征VSC釋放規律，基于風味組學和多元統計分析，探究了“溫度-水分-硫代謝相關風味酶-VSC”內在聯系；并結合轉錄組學和代謝組學分析，闡明了不同酶介導下香菇素等環狀硫醚和DMTS等直鏈硫醚的差異代謝機制。研究發現，不同干燥模式下香菇風味輪廓差異顯著，ST2（40/50/60 ℃）梯度干燥模式效率高且干香菇鮮味、苦味值和有機硫含量大。SPME-GC/MS檢出17 種特征VSC，直鏈硫醚在加熱2～6 h后含量升高，溫度升高抑制C-S lyase活性導致DMTS等直鏈硫醚產生量降低；ST2熱風干燥模式有利于富集香菇素等環狀硫醚。轉錄組學分析鑒定出4 255 個差異顯著基因，發現ST2干燥過程中LeNifs_3上調表達，通過增大C-Dase活性促進環狀硫醚產生。代謝組學分析發現香菇素等環狀硫醚和DMTS等直鏈硫醚的主要含硫前體不同。進一步基于硫前體回填的原位體系探究表明，甲烷亞磺酸可能是Cys轉化為DMTS等直鏈硫醚的含硫中間物質，6-甲基-2-噻氧代-2,3-二氫嘧啶-4(1H)-酮可能是Met轉化為香菇素和CS2等環狀硫醚的含硫中間物質。綜上，香菇梯度升溫熱風干燥過程中，酶活性變化、硫代謝途徑激活等共同影響VSCs的生成。本研究為優化風味導向的干燥方法和提香工藝，以及風味優化香菇新品種開發提供了指向性參考。

專家介紹

趙立艷 教授

南京農業大學食品科學技術學院

2006年畢業于中國農業大學食品科學與營養工程學院，獲博士學位，美國康奈爾大學和羅格斯大學訪問學者（2013、2015）。現為南京農業大學食品科技學院教授，博導。江蘇省現代農業（特糧特經）產業技術體系崗位專家，江蘇省六大高峰人才。曾獲江蘇省農學會第六屆女科學家獎，南京農業大學優秀教師、南京農業大學優秀研究生教師稱號。兼任中國食用菌協會香菇分會副理事長，中國食品科學技術學會果蔬加工技術分會常務委員，中國食品科學技術學會風味專委會委員，江蘇省食品安全風險評估專家委員會委員，江蘇省冷鏈學會預制菜專業委員會常務委員。近年來，主持國家自然科學基金面上項目2 項，國家“十四五”“十三五”重點研發計劃課題1 項、子課題3 項，江蘇省自主創新項目1 項，江蘇省產業技術體系（特糧特經）貯藏加工創新團隊等多項國家、省部級科研項目，作為主要完成人獲江蘇省科學技術一等獎2 項、教育部科技進步獎2 項，發表論文150余篇，其中SCI論文80余篇，獲得授權專利10余項。

實習編輯：楊瑞蕾；責編：張睿梅

為了幫助食品及生物學科科技人員掌握英文科技論文的撰寫技巧、提高SCI期刊收錄的命中率，綜合提升我國食品及生物學科科技人員的高質量科技論文寫作能力。《食品科學》編輯部擬定于2025年8月7-8日在 中國 湖南 長沙 舉辦“第12屆食品與生物學科高水平SCI論文撰寫與投稿技巧研修班”，為期兩天。

長按或微信掃碼了解詳情

為貫徹落實《中共中央國務院關于全面推進美麗中國建設的意見》《關于建設美麗中國先行區的實施意見》和“健康中國2030”國家戰略，全面加強農業農村生態環境保護，推進美麗鄉村建設，加快農產品加工與儲運產業發展，實現食品產業在生產方式、技術創新、環境保護等方面的全面升級。由 中國工程院主辦， 中國工程院環境與輕紡工程學部、北京食品科學研究院、湖南省農業科學院、岳麓山工業創新中心承辦， 國際食品科技聯盟（IUFoST）、國際谷物科技協會（ICC）、湖南省食品科學技術學會、洞庭實驗室、湖南省農產品加工與質量安全研究所、中國食品雜志社、中國工程院Engineering編輯部、湖南大學、湖南農業大學、中南林業科技大學、長沙理工大學、湘潭大學、湖南中醫藥大學協辦的“ 2025年中國工程院工程科技學術研討會—推進美麗鄉村建設-加快農產品加工與儲運產業發展暨第十二屆食品科學國際年會”，將于2025年8月8-10日在中國 湖南 長沙召開。

長按或微信掃碼進行注冊