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近日，旋轉面館、旋轉川菜、旋轉燒烤等新業態在全國商圈掀起熱潮，傳送帶取代傳統餐桌，讓麻婆豆腐、臊子面、雪花肥牛在軌道上“奔跑”。

這些看似平常的餐飲品類，究竟憑借何種創新異軍突起？又靠什么贏得市場？

01■

旋轉面館、旋轉川菜、旋轉燒烤

餐飲行業正在掀起“旋轉風”

“旋轉模式”的應用以壽司業態最為典型。其起源可追溯至日本大阪，由白石義明所創。彼時，壽司店人力短缺的問題令他頗為困擾。

為解決這一難題，他參考啤酒廠的啤酒運輸帶模式，引入了回轉壽司的概念：將食材置于傳送帶上，傳送帶環繞餐廳一周，食客坐在傳送帶旁取盤用餐，之后按盤子數量結算。

憑借這一模式，他創立了真正意義上的第一家回旋壽司店“元祿壽司”，在高峰期門店數量高達240家。

后來，這種壽司與旋轉結合的模式，在 20 世紀末被大禾壽司引入中國，逐漸盛行并被市場廣泛接受，隨后開始突破壽司范疇，向其他品類拓展。

不少小火鍋創業者率先引入“回旋技術”，嘗試“旋轉+火鍋”的模式：

一是在輸送帶上放置各種裝有食材的容器，輸送帶圍繞餐廳的座位呈環形布置，使食材能依次經過每位顧客面前； 二是餐桌圍繞輸送帶擺放，通常采用吧臺形式，顧客坐在吧臺周圍的椅子上就餐； 三是將各種火鍋食材切配后，分別放入小碟子、小碗等特制容器中，按口味和顏色分類擺放，方便顧客識別與選擇。

回旋火鍋剛出現時，因性價比不高、模式普及度低等諸多原因，沉寂了一段時間。

但隨著時間的推移、技術的迭代以及相應模式的成熟，其優勢逐漸被重新挖掘，并在去年開始翻紅。

企查查數據顯示，截至去年 9 月，小火鍋企業的數量激增至 57,853 家，僅在今年 1 至 5 月期間，就有超過 1,400 家與小火鍋相關的企業新注冊成立。

在此過程中，許多具有規模的知名品牌應運而生。例如，河南的圍辣小火鍋已成功開設逾千家門店；哈爾濱的蘇小北擁有 400 家分店；西安的串士多、尚百味、軒于鮮等品牌也已擴展至上百家門店。

旋轉小火鍋的翻紅，讓“旋轉”模式再次得以普及，不少創業者開始深挖 “旋轉” 的價值，于是旋轉快餐、旋轉面館、旋轉川菜等一系列旋轉品類相繼涌現。

如西安的鄉黨臊子面是西安首家旋轉面館，門店采用旋轉自助形式，傳送帶分為上下兩層，下層傳送剛出鍋的各口味臊子面，上層可放置用餐完畢的空碗。

在產品方面，有雞湯、蕎麥饸饹、香辣面和麻辣面四種臊子面，還涵蓋涼皮、鍋盔等各式陜西小吃，均為師傅手工制作。

目前，鄉黨臊子面已在西安未央區、長安區、雁塔區鋪設十幾家門店，如豐慶店、鳳五店、龍湖店等。

除旋轉面館外，一些串串店也開始向旋轉化發展，如串力多等，雖主打旋轉小火鍋，但菜品均以串串形式呈現，結賬方式按串結算，便被不少粉絲親切地稱為“旋轉的串串”。

更具突破性的是，一些燒烤店也相繼主打“旋轉烤肉”。如湖北省武漢的滿滿回轉烤肉，店內設有回轉臺，各種菜品在回轉臺上循環轉動，對于回轉臺上沒有的菜品，顧客掃碼點餐之后，會有小火車將食物送到桌前，充滿趣味與儀式感，目前已在武漢擁有多家門店。

今年，“低價旋轉風”還吹到了川菜館。如上海的“紅料理?耍成都”，作為上海首家旋轉川菜館，門店采用中式復古裝修風格，空間頗為寬敞，用餐形式涵蓋現點、回轉、圍爐三種。

其中，回轉為定量配貨，菜品選取方式類似回轉壽司，顧客可直接從傳送帶上拿取菜品，適合一人用餐；圍爐則設有戶外圍爐煮茶、戶外吊爐火鍋、戶外烤肉等多種特色用餐場景，迎合家庭、朋友晚上聚餐的需求。

菜品方面，涵蓋從川式街頭小吃、串串、燒烤、火鍋、鹵味、熱炒到川式甜品共 200 種菜品，其中有不少 1.8-9.8 元的親民小吃，且多種菜品均為現場制作、現點現炒。

為吸引顧客并將其轉化為回頭客，該店新客首次入會員只需 0.01 元，會員月卡價格為 18.8 元 / 月。

在不少餐飲品類正在“旋轉化”的同時，一些日式旋轉壽司連鎖品牌也開始在國內“加速擴店”。

如壽司郎2020 年，其在廣州開設第一家回轉壽司門店，開啟擴張之路。2025 年持續擴店，新增 4 家首店，門店總數達 51 家。

02■

“萬物皆可旋轉”

為啥“旋轉”模式

開始備受餐飲人青睞？

“萬物皆可旋轉” 的現象背后，是餐飲人對“旋轉”模式商業價值的深度挖掘。這種模式之所以備受青睞，源于其對行業痛點的精準破解與消費需求的精準適配。

1、從趨勢角度，符合一人用餐形式，可將品類向一人食用餐形式偏移。

近年來，隨著單身人口數量的急劇攀升，獨居生活日益受到年輕人的青睞，他們愈發注重“個人精神享受”。在此背景下，一人食從邊緣逐漸走向主流，市場規模也在持續擴張。

據中研普華產業研究院發布的報告顯示，2024 年，一人食市場規模成功突破 8000 億元大關，預計在 2025 年，這一數字將向萬億發起沖擊，復合增長率高達 22.3%。

為順應這一趨勢，眾多餐飲品類紛紛踏上“一人食進化”之路。

一方面，部分餐飲品牌通過采用 “吧臺單人座 + 自選稱重” 的模式，進一步強化了一人用餐的屬性； 另一方面，不少餐廳引入自助點單、買單系統，極大地提升了 “一人食” 的便捷性。

此外，在空間布局上，商家專門設置 “吧臺” 或 “隔斷”，為每位消費者打造獨立空間，充分保障用餐的私密性。

其中，“回旋”模式精準契合了一人食的用餐需求。以旋轉川菜臺為例，其創新的單人座位設計，巧妙化解了川菜館中 “一人難點菜” 的難題。

具體而言，商家將傳統川菜拆分成價格在 10 至 20 元的小份菜，如經典的麻婆豆腐、宮保雞丁等，并通過傳送帶循環供應，顧客可隨拿隨吃，有效避免了 “一人點多菜導致浪費” 的情況。

同時，該模式采用“吧臺單人座+隔斷”的布局，打造獨立用餐區域，并配備自助點單系統，減少了顧客與服務員之間的交互，極大程度上緩解了獨自用餐時的尷尬。

而在燒烤領域，商家則以“一人一爐+定量食材”的組合，精準切入一人用餐市場 ，同樣收獲了良好的市場反饋。

2、從客群消費偏好視角分析，菜品豐富、選擇自主、高性價比構成了旋轉餐飲吸引年輕消費群體的核心競爭力。

在消費升級背景下，當代年輕人用餐需求呈現多元化特征，既注重價格合理性，又追求菜品選擇的自主性與多樣性，同時青睞便捷高效的用餐體驗，而旋轉餐飲獨特的回轉自選取餐模式，恰好精準契合了這些需求。

首先，旋轉餐飲模式充分賦予消費者自主選擇權。食客落座于傳送帶旁，可直觀觀察菜品的新鮮度與衛生狀況，自由選取心儀食材，實現“按需取餐” 的消費體驗，同時在可控的價格區間內享受自主選擇的樂趣。

其次，旋轉餐飲在性價比與菜品豐富性之間達成有效平衡。以部分二線及低線城市市場為例，旋轉小火鍋人均消費普遍維持在 30 元左右。

以盛香亭轉轉熱鹵等品牌為代表，回轉傳送帶上常設 SKU 約 30 款，疊加可額外點單的產品，門店總 SKU 達 40 款左右，基本涵蓋常見火鍋食材品類，既滿足消費者多樣化口味需求，又有效控制用餐成本。

3、從運營效率維度考量，旋轉餐飲模式在人力優化、服務提效及產品推廣方面展現顯著優勢。

在人力成本控制上，回轉設備替代傳統人工傳菜流程，通過自動化菜品輸送覆蓋所有餐位，可直接減少傳菜員崗位配置。市場測算數據顯示，采用該模式可降低約50%的服務人力成本。

在服務效率層面，菜品通過回轉設備直接呈現在顧客面前，消費者可即時取用，省去點餐與上菜環節；用餐節奏自主可控，結賬時通過統計餐盤數量即可快速完成結算，大幅簡化服務流程。

在產品推廣方面，商家可將新品或特色菜品置于回轉帶醒目位置，通過高頻次視覺曝光，有效引導消費者嘗試，提升新品推廣效率。

03■

“旋轉+品類”的方式

并非萬能公式

雖然通過“旋轉 + 品類” 的形式讓傳統品類煥然一新、煥發新生，但是 “品類” 披上旋轉外衣后，也會衍生一系列問題：

1、模式同質化問題越發突出。

以回旋小火鍋為例，歷經兩年市場沉淀，眾多品牌陷入 "傳送帶 + 標準化食材" 的同質化復制怪圈。

不僅 SKU 高度趨同，常規蔬菜中 70% 采用冷凍食材，擺盤方式亦呈現模塊化特征。回旋壽司領域面臨相似困境：

其一，門店裝修多沿用木質元素搭配榻榻米、日式燈籠的傳統和風設計； 其二，除壽司主體外，配套的刺身、小菜、湯品組合相對固定，缺乏創新性突破； 其三，空間布局模式化顯著，普遍以回轉傳送帶為中心環繞設置餐位，廚房區域多位于店鋪側方或后方。

2、食品安全問題凸顯。

回旋餐飲品類豐富，且預制菜品占比較大，這易引發食品安全隱患。

以日本壽司郎為例，其門店多次被曝光顧客有舔醬油瓶、在壽司上抹口水等不文明行為。

相關視頻在社交平臺廣泛傳播后，品牌陷入信任危機，股價大幅下挫，客流量也急劇減少。

旋轉火鍋領域同樣存在食品衛生問題，部分商家為壓縮成本使用過期或變質食材，被媒體曝光；還有一些旋轉火鍋店被查出食材在上桌前未充分清洗，存在農藥殘留、細菌超標等安全風險。

3、集中采購和冷鏈物流致使食材選擇受限。

例如，回轉壽司依賴進口三文魚、金槍魚，區域性特色食材難以融入供應鏈。受日本市場魚類捕獲量減少、物流成本上升的影響，已出現“百元壽司” 絕跡的現象，部分品牌被迫漲價 15%。

4、智能化設備成本高昂。

AI 動態定價系統、RFID 溯源芯片等智能化設備雖有助于提升效率，但中小商家難以承受改造成本。

例如，智能溫控系統單店投入超 5 萬元，而回轉設備采購成本從 2022 年的 17 萬元降至 2025 年的 9.8 萬元，仍占中小商家初期投資的 40% 以上。

盡管旋轉火鍋等旋轉餐飲模式面臨諸多困境，但為餐飲人帶來了重要啟示：傳統品類可借助新形式實現重新定義與煥發生機。回旋模式的本質蘊含三點關鍵邏輯：

傳統品類的潛力：串串店、火鍋店、面館、川菜等傳統品類擁有穩定客群和廣泛認知，通過“傳統品類 + 旋轉模式” 的融合，能夠使門店與品類面貌一新，激發消費者的消費欲望與探索興趣。 自選模式的趨勢：回旋模式本質上是自選模式，通過回旋設計將產品選擇權賦予顧客，搭配自助或半自助的結賬方式，這印證了當下餐飲門店正通過“改造為自助 / 半自助模式” 來實現活力提升。 行業自主化轉型：該模式通過傳送帶、自助選臺等設計，將傳統服務拆分為“顧客自主取餐 + 基礎服務支持” 的組合，既降低了人工成本，又以高參與感吸引客群，成為餐飲人轉型的核心方向之一。

這種模式的本質，是從單一品類創新邁向依托全行業基礎設施升級，推動餐飲進入“低成本、高體驗、強粘性”的新時代。

作者 | 小貝

出品 | 餐飲O2O

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