從四川、重慶的麻辣火鍋，北京的羊肉涮鍋，到潮汕牛肉火鍋，海南椰子雞，再到近兩年走紅的貴州酸湯火鍋、云南菌菇火鍋……火鍋一直備受消費者的喜愛，去年市場規模達到6199億元，同比增長5.6%，預計到2029年將達到8498億元，2025-2029年復合年增長率為6.5%。

去年中國餐飲收入達到55718億元，同比增長5.3%。中餐占比76.8%，火鍋在中餐市場中的占比最大，達到14.5%；其次是川菜餐廳（9.5%）、中式米飯快餐（8.6%）、面館（6.7%）、粵菜餐廳（6.3%）。

根據人均消費額，火鍋可分為品質火鍋市場（120元以上）、大眾火鍋市場（60-120元）、平價火鍋市場（60元以下）。由于消費者對于優質食材、差異化體驗和健康安全標準有需求，品質火鍋市場增長勢頭迅猛，去年規模達到741億元，同比增長8.8%；預計到2029年將達1078億元，復合年增長率為7.8%。

按城市等級劃分，一線、二線、三線及以下城市的火鍋市場規模分別為512億元、2036億元、3650億元，分別占火鍋市場的8.2%、32.9%、58.9%。未來，三線及以下城市仍是火鍋市場增長的主要推力。

目前，中國火鍋市場相對分散，按2024年收入計算，TOP5品牌合計占市場份額的8.1%。海底撈穩居第一，去年收入達到413億元，市占率達到6.7%。截至去年底共經營1368家餐廳（加盟餐廳13家），其中自營餐廳中國大陸地區1332家，港澳臺地區23家。全年共接待顧客4.15億人次，日均客流量同比增加4.5%至超110萬人次，平均翻臺率達到4.1次/天。

為了滿足消費者的需求，2024年推出20多款全國新品，以及鮮切山羊肉（北京）、油潑辣子鍋底（陜西）、藕湯鍋底（湖北）等超200款區域特色菜品。與此同時啟動紅石榴計劃，創立了焰請烤肉鋪子、火焰官、小嗨火鍋等11個品牌，共計開出74家門店，覆蓋正餐、簡餐、快餐等不同消費場景。

呷哺呷哺位居次席，去年收入26億元。1998年，臺灣商人賀光啟將 “一人一鍋” 臺式小火鍋模式引入大陸，次年在北京西單明珠商場開設第一家“呷哺呷哺”（閩南語意為涮涮鍋）。截至去年底，已在21個省份的115個城市和3個直轄市（北京、天津及上海）擁有及經營757家餐廳。

巴奴毛肚火鍋排名第三，去年收入23億元。其人均消費達到142億元，是TOP5品牌中最高的。2023年品牌就曾因“18元5片土豆”事件引發熱議，今年創始人杜中兵又因在直播中發表“火鍋不是服務底層人民”“月薪5000你就不要吃巴奴，哪怕吃個麻辣燙”等言論引發廣泛討論，事后他進行了澄清，稱其本意是建議經濟條件有限的消費者理性消費。

七欣天以21億元的收入位列第四，品牌主打海鮮火鍋，以“先吃海鮮干鍋，再加高湯涮火鍋”的標志性吃法而聞名，2006年在江蘇江陰開出第一家門店，截至2025年5月，全國直營門店超過330家，遍布江蘇、上海、浙江、福建、廣東、海南、湖北、安徽等地。

排在第五位的湊湊，是呷哺呷哺集團旗下中高端火鍋品牌，成立于2016年，首創“火鍋+茶憩”模式。但發展并不順利，過去三年凈虧損分別為9309.2萬元、9837.8萬元、3.53億元。受到拖累，呷哺呷哺集團已連續四年陷入虧損，分別虧損2.93億、3.53億、1.99億和4.01億元，累計超過12億元。

去年，湊湊門店數首次出現負增長（新開13家，凈減少60家），同時閉店數量創下新高（關閉73家）。截至2024年底，門店數為197家。人均消費下滑至123.5元，翻臺率下降至1.6次/天，同店銷售額下跌32.0%。今年將采取謹慎的開店策略，僅會選擇進駐內地優質商場，同時繼續加快境外市場的布局。