自然酒的風(fēng)潮和熱度近幾年起起落落，但多少也已經(jīng)是一個被顯著關(guān)注的門類，各大城市街頭越來越多自然酒主題的小酒館可以為證。

加上更早出現(xiàn)的有機酒和“玄學(xué)”生物動力法，讓葡萄酒除了按顏色、甜度、有沒有氣泡，加沒加強來分類之外，又多了個涉及釀酒哲學(xué)、健康環(huán)保的分類方式。

一張表格總結(jié)過它們之間的主要區(qū)別：

有機葡萄酒

Organic Wine

不使用化學(xué)合成物質(zhì)和轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品，是“有機”概念的基本思想。通過有機種植和有機釀造，達到減少環(huán)境污染，保護生態(tài)平衡的目標(biāo)，生產(chǎn)出更加健康、自然的葡萄酒。目前，對“有機葡萄酒”的認證還沒有國際統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，很多國家和地區(qū)都擁有自己的認證標(biāo)識。大家常見到的應(yīng)該是下面這兩個——法國有機農(nóng)業(yè)認證和歐盟有機農(nóng)業(yè)認證：

左：法國有機農(nóng)業(yè)標(biāo)識 ；右：歐盟有機農(nóng)業(yè)標(biāo)識

當(dāng)用于有機葡萄酒認證時，這兩個標(biāo)識的認證標(biāo)準(zhǔn)其實并無差別。相比普通葡萄酒，有機葡萄酒到底有什么不一樣呢？

有機種植

首先，要滿足有機種植是不可以使用殺蟲劑、殺菌劑和除草劑的，化學(xué)合成的肥料也是被禁止的。通常來說，有機種植者會使用天然肥料，像動物糞便，藻類植物，或者他們的混合肥料等。

與很多人的直觀印象可能不一致的是，有機種植允許酒農(nóng)使用波爾多液（硫酸銅、石灰和水的比例混合液）來對抗葡萄園中令人頭疼的霜霉病：每年每公頃葡萄園不使用超過6kg銅（非有機的普通葡萄園的大用量允許不超過30kg）。雖然土壤中富集的銅會對環(huán)境中的生物帶來危害，但因為波爾多液的原料在地球上都自然存在，所以也被視為是“有機”或者“自然”的制品，非人工合成。對于白粉病，有機種植也允許使用含硫制劑來防治。

所以，有機種植其實并不是大家想象那樣，完全不使用任何病蟲害防治產(chǎn)品。

到了采收的季節(jié)，所有的葡萄必須人工采收。

有機釀造

用于有機釀造的葡萄也都需要是100%有機種植，并且要使用獲得有機認證的天然酵母；轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品和化學(xué)添加劑在釀造過程中都是被禁止的。

但其實！有機葡萄酒是允許添加有機糖和調(diào)節(jié)酸度的。不止如此，釀造過程中同樣可以使用橡木塊，甚至添加有機單寧。當(dāng)然，也并不是所有的酒莊都會使用這些工藝。

有機認證的標(biāo)準(zhǔn)相對還是比較嚴格的，想要獲得認證至少需要有機轉(zhuǎn)變完成三年以上，并且對于酒中含硫量的限制也更加嚴格 : 干型有機紅酒（殘?zhí)橇啃∮?g/L）的上限是100mg/L，干白和桃紅葡萄酒是150mg/L。都比普通葡萄酒的限量減少了50mg/L。

除了權(quán)威的歐盟有機葡萄酒認證，其他國家也有自己的有機認證：

美國農(nóng)業(yè)部（USDA, United States Department of Agriculture）認證和歐盟的有機認證相似。他們重大的區(qū)別是，USDA認證對含硫量的限制非常嚴格，不允許添加額外的二氧化硫。上方右圖的Biogro則是新西蘭著名的有機認證機構(gòu)。

NASSA (National Association for Sustainable Agriculture, Australia )是澳大利亞政府資助的有機認證，而ACO（Australian Certified Organic）認證是澳大利亞使用使用更多的有機認證。

生物動力葡萄酒

Biodynamic Wine

尊重風(fēng)土，尊重生物和自然的規(guī)律，構(gòu)造人與自然的和諧發(fā)展是生物動力法的基本原則。這一方法的踐行者相信，通過使用生物動力法，能夠恢復(fù)土壤肥力，增加生物多樣性和植物本身抗病能力，建立一個更好的生態(tài)平衡體系。

聽起來這么高大上的生物動力法，為什么大家還總說它是“玄學(xué)”呢？

生物動力法認為宇宙中所有的事物，包括天體之間的運動，都是相互聯(lián)系、相互影響的。它的誕生是基于奧地利“人智學(xué)家”Rudolph Steiner一系列演講中提出的植物生長與宇宙能量密切相關(guān)的農(nóng)業(yè)觀念，后來由德國女農(nóng)學(xué)家Maria Thun根據(jù)月亮在十二星座間的運行規(guī)律為基礎(chǔ)，再參考太陽與其他行星的關(guān)系制成了著名的生物動力法日歷。

生物動力法不僅要求會占星，根據(jù)月亮運動到不同星座的位置來安排工作，同時還要考慮到月亮的增長規(guī)律對植物的影響。將月亮運動和增長的規(guī)律結(jié)合起來才能正確解鎖生物動力法日歷的使用方法。

除了種植和釀造的工作要按照日歷執(zhí)行，生物動力法的另一法寶就是生物動力制劑：

生物動力法一共需要8種制劑（編號從500到507）——2種噴灑用制劑和6種自制肥料。噴灑制劑500和501，分別是將牛糞（隔著屏幕是不是都感受到了不可描述的氣味）或石英粉放入牛角，埋入土里進行大約6個月的發(fā)酵。使用時取非常少的量用水稀釋，并劇烈攪拌一小時將它們激活，接著就可以噴灑在土壤中和葡萄藤上了。據(jù)說，500（牛糞）的作用是增強土壤中微生物活性，刺激根的生長，使根系扎得更深。而501（石英粉）可以加強光照效果和光吸收，促進葡萄藤的縱向生長并且提高植物抗病能力。

而另外6種用植物制成的肥料，則需要借助到鹿的膀胱、牛小腸、牛腸膜和動物頭骨。看到這里，是不是有點“巫術(shù)”的感覺了。

目前，世界范圍內(nèi)的生物動力葡萄酒認證主要有兩個：Demeter和Biodyvin。申請生物動力認證的前提是：必須已經(jīng)擁有或者正在進行有機認證。

Demeter是目前使用更多的生物動力認證，被50多個國家認可，包括對整個農(nóng)業(yè)生產(chǎn)活動的認證，而Biodyvin則只是針對葡萄酒的認證，并且沒有Demeter那么詳細的規(guī)范準(zhǔn)則。但Biodyvin的認證成員，一眼望過去卻是滿滿的酒界大咖，比如全世界著名的勃艮第名莊羅曼尼康帝酒莊（Domaine de la Romanée-Conti）以及與之并肩的勒樺酒莊（Domaine Leroy）, 勃艮第特級獨占園大德園（Clos de Tart）, “雙雞”勒弗萊酒莊（Domaine Leflaive）, 阿爾薩斯的大名莊辛鴻布列什（Domaine Zind-humbrecht）, 還有波爾多著名的列級莊龐特卡奈酒莊（Chateau Pontet Canet）等等。

想要獲得生物動力認證，首先需要通過有機認證，因此除了要滿足“有機”的標(biāo)準(zhǔn)，生物動力法還提出了更嚴苛的條件：

生物動力法種植

生物動力法要求葡萄園所有的種植活動都要在生物動力日歷的指導(dǎo)下進行，并且必須使用到500-507這8種生物動力制劑。但是！生物動力法也同樣允許在對抗霜霉病的時候使用硫酸銅溶液，只不過相比較有機認證，它對高限制標(biāo)準(zhǔn)更嚴格，不能超過有機限量的一半（每年每公頃葡萄園3kg銅）。

生物動力法釀造

相比有機釀造，有更多的物質(zhì)和工藝在生物動力認證中被禁止使用，比如禁止離心，酵母只能使用原生酵母，在澄清方式上可使用的方法也被大大縮減。在釀造過程中，生物動力法可以加糖，但禁止加酸。對于二氧化硫的總含量，生物動力法的要求也更苛刻一些，葡萄酒的裝瓶也要求使用玻璃瓶才可以。

末了，弱弱的告訴大家一句，其實Maria Thun還和兒子Matthias Thun一起發(fā)布了一套生物動力法喝酒日歷（花日果日宜喝酒，葉日根日不宜喝酒）。

自然酒

Natural Wine

經(jīng)常聽到有人說，自然酒就是不含硫的葡萄酒。然而真相是，不含硫的葡萄酒并不存在！因為酵母在發(fā)酵過程中會自然產(chǎn)生一些含硫的代謝產(chǎn)物。所以無論如何，葡萄酒終歸也是含硫的。

自然酒的釀酒理念應(yīng)該是賞源知味今天的文章講到的三大門派中特別“佛系”的。自然酒主張回歸自然、順應(yīng)自然，減少人為干預(yù)和外來物質(zhì)的添加（尤其限制硫的含量）。

兩年前法國競爭、消費和預(yù)防欺詐總局（DGCCRF）批準(zhǔn)了「Défense des Vins Nature’l union（自然葡萄酒保護聯(lián)盟）」遞交的自然酒章程。

從此以后，符合標(biāo)準(zhǔn)的自然酒就可以大大方方的以“自然法葡萄酒”（vin méthode nature）的名義在法國進行銷售了！

“自然酒”在法國有合法的名字了！

但其他國家并沒統(tǒng)一法律認證，有一些活躍的自然酒聯(lián)盟組織存在，如意大利的VinNatur和Vini Veri，跨國的RAW WINE等等。

根據(jù)法國的章程，種植和釀造滿足以下標(biāo)準(zhǔn)的葡萄酒允許以自然法葡萄酒（vin méthode nature）的名義進行銷售，該標(biāo)準(zhǔn)試行3年：

1. 由認證的有機葡萄釀造

2. 手工采摘

3. 由自然酵母發(fā)酵，不添加人工酵母

4. 不允許人工調(diào)整葡萄的成分

5. 不添加任何添加劑

6. 不使用有創(chuàng)傷性的的釀造工藝，包括反滲透膜，過濾，瞬時滅菌，加熱發(fā)酵等

7. 裝瓶時不加硫或添加小于30mg / L的硫

這次章程不管是要求的項目還是嚴格的程度都比較合理，可以說為以往大家所釀制和品嘗的“自然酒”給出了明確而嚴格的定義，并且改用了更少價值評判、不容易引起爭議的新名字——“自然法葡萄酒”。仍然有爭議的的項目（像生物動力法）沒有納入，也避免了標(biāo)準(zhǔn)過嚴或過松的問題。

實際上，很多被認定為生產(chǎn)自然酒的酒農(nóng)，會在種植時使用波爾多液，在裝瓶前也會加少量二氧化硫，但大家都聲稱自己是“盡可能少”地使用了此類干預(yù)手段和制品。

加不加硫

自然酒的發(fā)酵只能使用天然原生酵母，釀造過程中，極少進行人工干預(yù)，比如：禁止加糖、調(diào)酸，不添加單寧、橡木塊；不進行酒石酸穩(wěn)定、下膠和過濾。這也是為什么很多裝瓶后的自然酒會有雜質(zhì)和不清澈的現(xiàn)象。

各種自然酒聯(lián)盟的認定標(biāo)準(zhǔn)也在對硫含量的容忍度上要求不同，有的允許在葡萄酒裝瓶時添加二氧化硫防止葡萄酒變質(zhì)，總二氧化硫的濃度也要遠遠低于生物動力認證設(shè)定的上限。但有的則更為嚴格，它要求在整個葡萄酒生產(chǎn)過程中都不能添加含硫物質(zhì)。

法國的章程并未完全禁止加硫。硫作為額外的添加劑，在有些自然酒聯(lián)盟中被完全禁止。但作為葡萄酒重要的“保鮮劑”，完全不加硫需要高超的釀造技巧，因此這次立法出于實際考慮允許了小幅添加。章程也把完全不添加硫 和 添加小于30mg/L硫的酒分為了兩個標(biāo)志，獲得認證的酒款可以分別使用。

二氧化硫是葡萄酒生產(chǎn)過程中非常有效的抗菌抗氧化物質(zhì)，如果想要釀出一瓶無瑕的自然酒，其中任何一個環(huán)節(jié)都不能出差錯，否則葡萄酒就會一不小心被氧化或者被細菌污染，就會出現(xiàn)大家可能遇到的情況，打開一瓶自然酒，聞起來會出現(xiàn)一些“臭”味（比如老壇酸菜的味道）。因此，想要釀造出一瓶“干凈”的自然酒對釀造者是非常大的挑戰(zhàn)。

總體來說，有機、生物動力法和自然酒的共同目標(biāo)是保護自然生態(tài)、尊重風(fēng)土表達，釀造出更健康更美味的葡萄酒。無論哪種門派，都代表著人類對于自然環(huán)境保護、生態(tài)平衡和健康產(chǎn)品的追求與反思，謀求更好地與自然和諧相處，享受它美好的饋贈的可持續(xù)生存方式。

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文 | 知味薦酒小分隊

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