薄餅魚頭

此菜口味酸辣，刺激食欲，搭配酥薄餅食用，能豐富菜品口味。

原料：

千島湖魚頭1個（約1500克）薄餅150克姜片50克蔥節(jié)50克蒜片50克干辣椒節(jié)10克八角5克香葉5克雞汁10克味精5克雞粉5克白糖1克生抽20毫升自制醬料400克豬油50克料酒、鮮湯、色拉油各適量

制作：

1.把魚頭治凈，從上嘴唇中間部位對剖成相連的兩半，納盆加適量姜片、蔥節(jié)、料酒拌勻去腥。

2.凈鍋上火，注入色拉油和豬油燒熱，放入腌好的魚頭，煎至兩面緊皮，下入姜片、蒜片、蔥節(jié)、八角、香葉、干辣椒節(jié)炒香，烹入料酒，再摻入燒沸的鮮湯，加雞汁、味精、雞粉、生抽，再下入適量自制醬料。用中火煲20分鐘后改大火將湯汁收濃稠，撈出魚頭擺盤中，并將原湯倒出來濾去料渣后，淋入盤中。

3.另起鍋，放適量油燒熱，下自制醬料炒香，起鍋蓋在魚頭上，配薄餅上桌即可。制作關鍵：鮮湯要燒沸再摻入鍋中，才能充分激出魚頭的鮮香味。

說明：自制醬料的制法是，將黃彩椒1000克、小米椒100克剁碎，加入黃燈籠辣椒醬350克、鹽10克、米醋500毫升調(diào)勻，用冷油（色拉油）封面，即成。

燜罐驢肉

此菜先要制作驢肉醬，再預制熟驢肉，然后熟制山藥，最后組合成菜。

制作驢肉醬：凈鍋入色拉油1500毫升燒至六成熱，關火下老姜片150克炸至金黃酥香，再下小蔥節(jié)200克、青尖椒節(jié)300 克、香芹節(jié)200克、香菜節(jié)150克，開中火炸香，隨后下干貴州小米椒節(jié)40克、紅花椒20克炸酥香，打去料渣，然后下桂林辣椒醬400克、醪糟1800克、蒜蓉辣醬920克、辣妹子醬920克、海鮮醬920克、柱侯醬920克、排骨醬920克、南乳汁440

克，開中火熬至醬料沸騰且鼓大泡時，改小火熬15分鐘至翻沙，出鍋裝入不銹鋼盆晾涼，即成。

預制熟驢肉：把帶皮驢肉15千克切成大塊，驢皮向下放入燒燙的鐵鍋內(nèi)，烙至肉皮焦黃時，撈出來放溫水盆浸泡5 分鐘，取出來刮洗干凈，用清水沖漂1 小時。大鍋摻入清水，下入驢肉塊、老姜片150克、大蔥段150克、料酒500毫升淹沒原料，旺火燒沸后撇去浮沫，轉小火煮約30分鐘至驢肉斷生，撈出來漂涼，切成1厘米見方、2.5厘米長的條。凈鍋入色拉油燒至六成熱，分別下驢肉條炸至外皮酥香時，撈出來瀝油，并放入高壓鍋里。鍋留底油2000毫升，投入老姜片300克大蒜瓣250克、大蔥段300克、香菜80克、香芹100克炸出香味，下入小茴香50克、白芷60克、八角40克、草果20克、桂皮15克、白蔻20克、香葉15克炒出香味，倒入干貴州小米椒節(jié)120克、紅花椒20克、青花椒20克炒酥香，隨即下辣妹子醬300克、鮮小米椒碎100克、三五火鍋底料150克、紅99火鍋底料400克炒出色，摻入清水8升，調(diào)入驢肉醬600克、南乳汁350克、醪糟350克、雞精75克、味精75克、鹽10克、白糖15 克、十三香20克燒沸并熬出味，用密漏打出料渣，裝入調(diào)料袋內(nèi)系好，投入有驢肉的高壓鍋內(nèi)，并摻入料湯，加蓋上火壓約15 分鐘，離火用清水沖涼解壓，取出驢肉晾涼，按每份180克驢肉加原湯280毫升裝好，用保鮮膜密封冷藏。

熟制山藥：把山藥去皮洗凈，切成滾刀塊，納盆加清水和白醋（5000克山藥加30毫升白醋） 浸泡1小時，再投入沸水鍋，小火煮3分鐘至剛熟，撈出來投涼。

原料：

熟驢肉180克、驢肉原湯280毫升、熟山藥塊200克、芝麻小餅4個

制作：

1.把驢肉餅上籠蒸熱，放入墊有白紙的藤筐內(nèi)。另把熟山藥塊入沸水鍋煮透，撈出來裝陶罐內(nèi)打底。

2.把熟驢肉和驢肉原湯入鍋，用中火燒透，再裝入陶罐內(nèi)，擺放入藤筐內(nèi)，點綴上葉生菜卷、紫葉生菜、紅椒絲、小蔥，即成。

怡香蒜搗蛋

原料：

雞蛋1個 、蒜末30克、田七葉5克、圣女果1個、櫻桃蘿卜1個、香松5克

調(diào)料：

冰花酸梅醬12克、酒釀20克、蠔油5克、雞汁6克、鹽2克、蒸魚豉油4克、香油20克、花生油20克

制作：

1雞蛋開水下鍋5分鐘煮成溏心蛋，浸泡冷水剝皮后一切二，擺入盤中待用。

2花生油燒熱熗香蒜末，混合所有調(diào)味料攪拌均勻（每份15克）淋在鴿蛋上面，用田七葉、圣女果、小蘿卜片吧、香松擺盤即可。

金湯口味田雞煮蟹

原料：

稻田蛙400克、梭子蟹250克、姜片10克、蒜子8 克、野山椒段30克、燈籠泡椒8個、青紅辣椒段28克

調(diào)料：

蠔油8克、雞精5克、白糖3克、鹽3克、白醋50克、啤酒300克、野山椒水30克、黃燈籠辣椒醬65克

制作：

1稻田蛙宰殺洗凈剁塊加鹽，生粉腌制。.梭子蟹宰殺洗凈切塊拍粉配用；

2鍋燒水起小泡關小火倒入田雞稍微攪拌 一分鐘 ，倒出用涼水沖涼備用；

3熱鍋燒油至八成熱，倒入拍粉的蟹塊炸 20秒撈出備用；

4熱鍋下菜油燒熟 倒入黃燈籠辣椒醬炒香加入啤酒，150克水。燒開打出湯渣后入調(diào)味料制成酸湯；

5鍋里煸香姜蒜，和輔料加入酸湯稻田蛙， 蟹 ，野山椒水，蓋燜 2分鐘 即可。

沸騰大鳳爪

原料：

大鳳爪500克、貢藕300克、芹菜節(jié)50克、姜粒30克、洋蔥塊25克、紅小米椒節(jié)20克、小米椒末30克、小蔥節(jié)10克、干辣椒節(jié)50克、雞粉25克、蠔油20克、美極鮮醬油25毫升、高湯、香油、食用油各適量

制作：

1.把貢藕去皮，洗凈后放入高壓鍋上火壓，備用。

2.鳳爪治凈，放入熱油鍋炸制成虎皮狀，撈入高壓鍋，加適量高湯壓。然后倒出來，調(diào)入雞粉、蠔油、美極鮮醬油、香油和小米椒末拌勻，備用。

3.凈鍋上火，放油燒至四成熱時下入姜粒、干辣椒節(jié)和鳳爪，稍微燜一下。

4. 另將石鍋烤至160℃左右時，放入洋蔥塊、紅小米椒節(jié)和適量芹菜節(jié)爆香，放入壓的藕塊，再將燜好的鳳爪盛入石鍋中，撒上芹菜節(jié)、小蔥節(jié)即成。

栗香薯球辣脆骨

軟骨肉300克、土豆球（10個）150克、蔥段10克、蒜片20克、干辣椒節(jié)5克

調(diào)料：

雞精5克、辣椒粉5克、孜然粉2克、白芝麻2克、香油5克

【軟骨鹵水料】

干辣椒50克、干花椒20克、姜片20克、濃縮鹵水汁50克、啤酒100克、雞精20克、二湯4000克、鹽40克

脆漿糊：家樂蒜香裹粉50克，雞蛋清1個，啤酒60克。

制作：

1鍋粒加入二湯4000克調(diào)入干辣椒50克，干花椒20克，姜片20克，啤酒100克，家樂鹵汁50克，鹽40克，家樂雞精20克制成鹵水將軟骨肉汆水后放入鹵水里大火燒開轉文火燜鹵40分鐘撈出涼后徹成4厘米長.3厘米寬.0.5厘米厚.的塊；

2鹵好的軟骨放入脆炸糊里拌均后，入油鍋炸制金黃色；

3自制土豆球比例是:土豆200克，板栗60克，雞汁5克，家樂蒜香裹粉20克；

4土豆球做法:將土豆.板栗入蒸箱蒸40分鐘取出后打成泥，加入以上調(diào)料拌均做成每個15克的土豆果，也可以提前預制后速凍；

5鍋內(nèi)下色拉油燒至3-4成下入土豆果待油溫慢慢升高炸至金黃色撈出；

6鍋內(nèi)留油少許放入干辣椒節(jié)蒜末炒出香味下入軟骨肉和土豆果調(diào)入辣椒粉，雞精，孜然粉，芝麻炒均放入蔥節(jié)淋入香油起鍋即可。

啤酒鮮椒年年有魚

原料：

鱸魚650克、洋蔥絲250克、小米椒50克、美人椒50克、蒜粒50克、姜片10克

調(diào)料：

豬油50克、菜油150克、蠔油25克、雞汁25克、辣鮮露25克、火辣干鍋醬25克、豆豉10克、啤酒350克

制作：

1鱸魚去鱗從背部切開洗凈。加料酒，少量鹽提前腌制入味；

2鍋里入油將魚煎熟至金黃色，待用；

3鍋中放菜籽油和豬油加入輔料（除洋蔥絲外），家樂火辣干鍋醬炒香倒入啤酒燒開調(diào)入調(diào)味料收汁；

4煎好的魚放在洋蔥塊打底的鐵盤上淋上炒料汁，走菜時點上酒精爐。

烹飪要點

1魚開背部，汁不要收太濃。

上海腌篤鮮

原料；

五花肉250克、五花咸肉350克、新鮮竹筍350克、百葉結125克、萵筍50克、蔥5克、姜5克

調(diào)料：

雞粉10克

制作：

1五花肉和五花咸肉洗凈，沸水后切塊。竹筍切滾刀塊洗凈備用；

2取砂鍋，加入適量的礦泉水，放入五花咸肉和鮮肉，蔥姜結，料酒用大火燒開，還用文火燉至肉半熟放入竹筍，燉至40分鐘即可放入百葉結和萵筍略煮即可。

烹飪要點：大火燒開，文火燉，否則湯汁變渾濁。

沙窩雞

原料：

凈三黃雞600克　干蔥80克 生姜、大蒜、香菜節(jié)、沙姜粉、東古醬油、美極鮮、味精、生粉、色拉油各適量
制作：
1.把三黃雞剁成塊，納盆加沙姜粉、東古醬油、美極鮮、味精和生粉拌勻了碼味。另把干蔥、生姜和大蒜切成小塊，入油鍋炸香后，倒出來瀝油。

2.凈鍋上火放油，把三黃雞塊入鍋煎至兩面色金黃且熟時，放入炸香的干蔥、生姜和大蒜，炒香入味后起鍋，盛入燒燙的石鍋內(nèi)，撒些香菜節(jié)即成。

時蔬煲仔骨

原料：

豬排骨300克 菜心100克 山藥80克 金瓜汁、雞蛋液、鹽、胡椒粉、味精、鮮湯、紅苕淀粉、濕生粉、化雞油、色拉油各適量

制作：

1.把排骨剁成小塊，納碗先加鹽、味精、雞蛋液和紅苕淀粉拌勻，腌一會兒再下油鍋炸成酥排。另把菜心和山藥切成粒，待用。
2.凈鍋上火摻鮮湯，加鹽和胡椒粉調(diào)味后，下酥排稍煮，盛出來上籠蒸20分鐘，取出待用。
3.另取凈鍋摻入鮮湯燒沸，把雞油、蒸好的酥排、菜心粒和山藥粒放鍋里，加金瓜汁、鹽、味精調(diào)味并勾二流芡，起鍋裝入窩盤上桌。