這兩年白酒圈出了很多奇奇怪怪的酒，整得我這位以解惑小眾風味為主的白酒主播都跟不上他們的節奏。相比七八年前，白酒追求名廠風格，現在這個轉變，讓我一時都難以適應。

其實這也是短視頻普及帶來的媒介變化從而產生的結果，大家想買純糧酒，一幫人跑到酒廠釀酒車間，一邊拍釀酒，一邊直播賣酒。大家想要有特點的酒，就在糧食原料上下功夫，因為糧食原料大家看得見。

其實從生產角度，做出特點更多是通過調整制曲、發酵、勾調配方來實現，然而這在視頻上不好實現。用不同的糧食，大家看得見，于是一些酒廠就開始用各種糧食釀酒，管他好不好喝，只要是糧食釀的就可以。

我寫這篇文章是因為實在看不下去了，釀新工藝酒容易，釀好很難，這里面絕大多數都是黑暗料理。老一輩為什么不用那些糧食釀酒，都是有原因的。

釀一款好酒，從糧食角度，糧食要淀粉含量高，含有少量蛋白質，油脂含量低，水分較少，質地較硬，這樣才有可能釀好酒。

最近有酒廠用純綠豆釀酒，并諷刺一些酒廠做的綠豆酒要么是露酒，諸如瀘州老窖綠豆大曲，要么在釀造過程中只少量加有綠豆發酵，諸如明綠液，這樣出來的酒都不叫真正的綠豆酒。

但關鍵問題是真正的綠豆酒好喝嗎？濃香工藝用綠豆在民國時期安徽和四川都有酒廠生產，當時四川瀘州就有酒廠用綠豆發酵，但是是綠豆和高粱混合發酵，綠豆最多只用10%，剩下90%都是高粱。為什么不全用綠豆，是因為綠豆油脂含量高、蛋白質含量高，蒸煮易爛，直接釀出酒率低，酒體有油味，口感差，質量低，雜醇油高，飲后體感不好。

正是因為綠豆這種特性，綠豆混合高粱釀造的酒發酵期也不長，明綠液在發酵時只加少量綠豆，主要讓酒體賦予淡淡綠豆沙香。

純綠豆釀出來的酒香氣也只有淡淡的綠豆沙香，并沒有比混合發酵的綠豆酒濃郁多少，這股綠豆沙有點像傳統綠豆糕中加了很多豬油做出來的香氣，明綠液的綠豆沙香比較清新，當然明綠液更多香氣是傳統濃香白酒香。在酒體上，純綠豆酒有油脂感，酒體收口快，有爆口感。雖然此酒是純糧酒，但也只是低端白酒水平，在數據指標上，這類酒的雜醇油含量很高。從打分角度，水平還不如金屬蓋洋河大曲。

而這也是大廠根本不會釀純綠豆酒的原因，綠豆成本高、出酒率低、操作麻煩（主要是綠豆煮爛之后容易粘在一起，需要加輔料不斷打散），而這也導致釀綠豆酒綜合成本高，結果釀出來之后品質又不好，所以大的酒廠都放棄了釀純綠豆酒。

不過對于網紅酒廠，釀純綠豆酒確實是一個宣傳噱頭，可以吸引很多人的關注。從這個角度，有好多糧食可以操作，釀完綠豆酒之后，可以再釀豌豆酒、黃豆酒、紅豆酒、芝麻酒（宣傳上可以說用芝麻釀出來的酒才能叫芝麻香酒）……

除了綠豆酒，最近我也品鑒了用純枸杞釀的酒，品鑒之后味道一言難盡，整個感覺像酒精里面加了一點枸杞香，其實這個味道反而是真正蒸餾的枸杞酒。其實枸杞蒸餾酒的特點跟水果白蘭地一樣，由于枸杞糖分含量高，水分含量高，淀粉含量少，質地軟，所以枸杞酒一般都是液態法發酵。蒸出來的原釀酒香氣比較淡，帶點酒精口感。

其實我覺得蒸餾枸杞酒不如泡枸杞酒，這樣枸杞的味道還實在一些，酒質也好一些。蒸餾出來的枸杞酒，不如放在橡木桶里面存放一段時間，這樣出來的酒味更豐富一些。

這段時間，又有一些酒廠推出茶葉白酒，有的酒廠甚至說自己的茶葉白酒是釀出來的。說實在話，純用茶葉釀酒得不償失，茶本身含有較多茶多酚，其會抑制微生物發酵，且茶含糖量低。經過特殊處理的茶可以發酵，但成本高，一方面茶葉的成本高，另一方面處理的成本高，再一方面茶的含糖量低，出酒率極低。最后釀出來的酒很有可能跟枸杞酒一樣，酒精味道里面帶有一點茶香。

當前茶風味酒主要有三類工藝，一類是用露酒工藝，將茶葉萃取物加入發酵好的白酒中并貯存而成；另一類是串蒸工藝，比方說在蒸酒的時候放點茶葉混蒸，將酒體蒸出一點茶味；再一類是串蒸發酵結合工藝，串蒸的操作跟第二類一樣，只是蒸好后的茶葉放入糟醅中進入下一輪發酵，然后宣傳自己是有茶葉參與發酵的酒。

三種工藝里面只有第三類屬于有茶葉參與發酵的白酒，但市面上這種酒做得很少，且并不成功。

純串蒸這一套玩法有點打擦邊球，這不禁讓我想起，貴州有些藥香味重的董香酒，藥味重得不自然，且跟曲香完全不協調。其實貴州白酒的藥味都是藥曲帶來的，正常發酵的酒藥香和曲香是相輔相成的，不可能有脫離感。

其實當前能釀好白酒的糧食原料都已被名優酒廠實驗，在我品鑒的各種糧食原料酒中，高粱、小麥、大米、糯米、玉米、大麥、青稞、燕麥、蕎麥、苦蕎都可以釀出品質不錯的白酒；薏米、蓮子、小米釀出來的白酒品質要差一些；綠豆、豌豆、黃豆釀出的白酒品質都不好；枸杞、水果因為水分含量高，糖含量高，淀粉含量少，硬度低，因此只能液態法發酵，釀出的酒更像食用酒精。

對于酒友來說，要想找純糧好酒，從糧食原料角度，還是在能釀好酒的糧食原料中找，稀奇古怪的糧食原料真的不用想。那些大廠試驗不合格的玩法成為一些小廠的營銷噱頭，雖然有些小廠很努力，正兒八經把酒釀出來了，但沒有意義。

對于這些小廠，我也奉勸一句話，這玩意做個營銷噱頭偶爾操作一次就可以了，真不要當真，熱度過去之后，你會發現這酒沒有多少復購率。品質擺在這里，你價格賣不上去，釀造成本壓不下來，還怎么玩？

用與眾不同的糧食釀酒確實會得到一些人關注，但有多少人會為你的釀造試驗買單，長期做這種試驗，消費者審美疲勞之后，以后的生意還怎么做？建議這些酒廠回歸本真，用適合釀酒的糧食原料釀酒。

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