我住在廣州的番禺，與順德一水之隔。宣傳上說食在廣州，而廣州美食在番禺，這點我不太認同，因為順德才真正是美食之鄉。2010年起，順德通過申報“世界美食之都”系統化推廣飲食文化，“中國廚師之鄉”的稱號凸顯了順德在粵菜人才培養中的核心地位。有機會詢問10個順德食客:哪家餐廳最好?有可能會得到12個答案!

燒得一手好菜的何云杰，也能炮制出好聽的音響

從?順德魚生、?拆魚羹、?桑拿雞/魚、彭公鵝、?均安蒸豬、?醉鵝等古法菜肴，到?雙皮奶、?陳村粉等小吃，每個順德人心目中都有自己的最愛。我找機會常去體驗生活，老字號標桿餐廳如?豬肉婆私房菜（容桂總店）、?德云居（三星佛山掌門人）、?聚福山莊、順峰山莊、??炳勝私廚、大良?東海海鮮酒家；到特色技法創新餐廳如?松記食店（清水打邊爐，亞洲50佳餐廳常客)、冼村的?太艮堡毋米粥·粥底火鍋、倫教三洲的?順德婆私房菜、大良的?大地醉鵝與污糟雞等，有些是名過其實，有些是驚喜連連。但基本上只要能長期在順德經營的餐廳，味道都不會太差，順德菜為什么好吃?這是大哉問，可能有幾個原因:

●?刀工與火候的精妙掌控?。順德廚師以“切片薄如蟬翼”的刀工聞名，如魚生制作需將鯇魚切成0.5毫米薄片，搭配姜絲、檸檬草等十種配料，入口冰涼爽脆。火候把控上，“鑊氣小炒”要求食材在200℃鐵鍋中30秒內完成翻炒，最大程度保留鮮嫩。

●保留?食材本味。清水火鍋、粥底火鍋等技法，通過無調味湯底激發食材原味，形成“鮮到極致”的味覺體驗。拆魚羹更將魚骨碎料熬湯，實現食材零浪費的鮮味疊加。

●獨特的調料。比如醉，采用米酒燜制時火焰高達1米，酒香滲透鵝肉纖維，形成獨特醇厚滋味。傳統醬料如魚生醬油經三年陳釀，與生鮮食材形成味覺互補。

●?珠三角物產豐饒的基因。?順德、中山的桑基魚塘生態系統提供頂級淡水魚鮮，唐宋時期已形成“一魚百吃”技法，以鯪魚肉制作的魚餅技藝甚至被列為非物質文化遺產。均安蒸豬選用本地黑棕鵝，其皮下脂肪分布均勻，經古法蒸制后皮脆肉滑。大量耕牛衍生出水牛奶制成的雙皮奶、姜撞奶與炸牛奶等甜品；明末清初陳村憑借米埠地位積累制粉經驗，結合粳米與秈米特性改良工藝最終形成“薄、爽、滑、軟”的陳村粉；古法發酵米漿蒸制，微酸帶酒香，氣孔細密如蜂巢的倫教糕；蝴蝶形油炸面食，南乳調味，寓意金銀滿屋的大良崩砂等，都將地域特產轉化為順德飲食符號。

順德菜有所謂“蒸、炒、膾、灼、焗、釀”六藝。?蒸?以保留食材本味為核心，常用于魚類、禽類等鮮活原料。?炒?講究猛火快炒、鑊氣十足，強調食材的爽脆與火候的瞬時把控。?膾?指刀工精細的切配技藝，尤其體現在魚類料理中。?灼?類似白灼技法，將食材快速燙煮后蘸醬食用，最大限度保留原味。?焗?是通過密閉烹飪鎖住香氣與汁水，常用于禽類或魚類。?釀?是將食材挖空后填入輔料再烹制，常見于鯪魚料理。這六種技法共同體現了順德菜“鮮為主導、技藝為魂”的理念，既傳承了粵菜清淡鮮美的底色，又通過創新賦予傳統食材新生命。

在順德發燒大佬(左二)黃淯生的介紹下，來到順得最高端的小區拜訪

圍墻外面就是順峰山公園，這種環境得天獨厚

有了技藝，還得有廚師。順德飲食文化融合了千年歷史積淀與嶺南水鄉特色，加上豐富物產為烹飪提供了優質原料，所以當地“全民皆廚”的社會氛圍濃厚，從家庭灶臺到專業廚房，烹飪技藝得以代代相傳。順德菜講究“飲和食德”，強調美食與人文的和諧共生。廚師不僅追求味覺享受，更通過烹飪傳遞生活智慧，把“治大國若烹小鮮”的哲理融入，使順德廚師超越了單純的技術層面，成為文化傳播者。有名的廚師如元老級的?李燦華（華叔）、?羅福南?(順德十大名廚之首)、龍仲滔(擅長傳統技法與創新融合)、?劉照堅、?黎德壽等。中生代實力派有?何錦標?、?譚永強、馮永波等。這些大廚都有自己的餐廳，不過想吃到他們親自掌杓做菜估計很難。在順德大良擁有多家分店的《水滸粵廚》，烹飪手法保留傳統鑊氣，契合順德“粗料精做”飲食文化。負責人何云杰也早就當起甩手老板了，他說雖然有黃連社區作為“廣東粵菜師傅名村”，戶籍人口不足1萬卻擁有近500名本地廚師，其中多人獲“中國烹飪大師”稱號。但隨著生活條件優渥，順德子弟開始“君子遠庖廚”，現在順德餐廳的年輕廚師很多來自廣西，想親炙順德名廚風采就更不容易了。

這醞茅臺酒何先生準備嫁女兒時再開啟

放下菜刀，離開砧板，何云杰并沒有閑著，他用對待食材的認真態度對待音響，開啟了生活的新篇章。何云杰居住的湖景花苑就在順峰山公園邊上，以占地1300平方米以上的獨棟別墅為主，是順德目前價格最堅挺的小區之一。從一樓陽臺望出去，魚池內紅白、大正三色、五色錦鯉優游自在，遠方就是公園的大草坪，頗有“大隱隱于市”的感覺。音響房位于地下一層，規整的長方形，兩側有大片落地窗通往庭院，拉開窗簾和煦陽光照進室內，頓時間眼前一片金碧輝煌。看起來何云杰大廚使用的器材不復雜，音箱是法國Focal上一代的旗艦Grande Utopia至尊烏托邦，搭配的音源有日本Esoteric二嫂的Grandioso K1X SE旗艦SACD機、德國Clearaudio清澈模擬黑膠唱盤+瑞士FM Acoustics 223唱放。功放則是一整套美國寶達產品，包括旗艦系列的2110電源分體前級，輸出功率1000瓦/8歐姆的2150單聲道功放。雖然是八國聯軍，但都是幾個品牌的旗艦系列產品，已經無從挑剔了。何大廚說他嘗試過很多線材，最后選擇了聽感上大氣平衡的Transparent天仙配旗艦喇叭線OPUS MM2，先不說價格吧，光看到碩大壯觀的碳纖維黑盒子，就已經讓人肅然起敬了。這就好像炒飯時加入一些黑松露與XO醬調味，成本固然高昂，但香氣撲鼻層次豐富，吃上一口都是滿滿的幸福，大廚的搭配果然有一套。

法國Focal上一代的旗艦Grande Utopia至尊烏托邦

比較讓人不解的是，何大廚的上一代Focal旗艦Grande Utopia Be至尊烏托邦音箱，推出至今已超過20年時間，他怎么不換成第三代有勵磁低音的Grande Utopia EVO EM呢?舊旗艦與新產品從里到外有許多不同，但仍是精品，而且我認為是性價比最高的旗艦音箱。Grande Utopia Be高度約1.7米，單元呈弓形排列達到時間對齊，五個安置單元的障板部分之間留有小間隙，并以優美的弧度巧妙地隔開。前后面板均采用金屬板巖灰色漆面，而厚重的側板則采用奢華的“木瘤灰”飾面，的確非常漂亮。總共5只單元，實際上這對大家伙是“3.5路分頻半”，使用2個6.5英寸中音單元的3路分頻音箱，外加1個與11英寸低音單元并行工作的15英寸超低音單元。Focal引以為傲的IAL2鈹振膜凹盆高音，鈹的硬度比鈦高上7倍（鈹也是唯一可以刮傷玻璃的金屬），但是質量卻輕上2.5倍，因此可以輕松發出極高頻率。此外，普通高音多做成凸盆，但Focal卻做成凹盆，而且是整片鈹膜一體成形壓制。這設計有幾點好處，除了有助高頻延伸，優秀的阻尼(諧振點被分音器給濾掉，不在它的工作范圍)，特殊的幾何造型與斜角更具有優異的聲波擴散性、降低諧波失真。

日本Esoteric二嫂的Grandioso K1X SE旗艦SACD機、美國Boulder寶達的2110前級+2150單聲道功放(輸出功率1000瓦/8歐姆)，完美的組合

W三明治振膜當然也不能少。1995年Focal首度把W三明治振膜用在第一代的Grand Utopia，此后就成為招牌技術之一。W振膜是前后兩層玻璃纖維夾著中間發泡材質的三明治結構，不同型號音箱使用的單元會改變玻璃纖維厚度，懸邊、彈波、音圈等也會修正。在Grande Utopia Be上，所有單元都使用了W振膜，而且中音與低音背后的磁鐵結構跟一般的環狀磁鐵不同，Focal設計了一個狀似花形的磁鐵系統，將五組環狀磁鐵如花瓣般環狀排列，他們稱為Power Flower。這樣的花形磁鐵系統可以減少漏磁，并且提升單體的運動表現。此外由2英寸厚MDF板制成的Gamma結構音箱，加上復雜補強后能有效對抗抗振動，每只210公斤的重量足見其真材實料。

德國Clearaudio清澈模擬黑膠唱盤+瑞士FM Acoustics 223唱放

看到Transparent天仙配的旗艦喇叭線OPUS MM2，就知道何先生花錢不手軟

開聲之后，我立刻明白何大廚為何仍守護著Focal老旗艦的原因了，從這套系統流淌而出的鋼琴，好真，好美!不論是鋼琴獨奏也好，協奏或是伴奏，這些鋼琴聽起來美得像真的，任何喜愛鋼琴音樂的人聽了，應該都會認同：因為全頻表現非常平衡均勻，所以能把鋼琴寬廣的頻率響應，類似敲擊樂器的力量和速度，還有配合踏板創造的豐富音色變化很好表現出來。聽完何大廚這套系統后，會贊同鋼琴被稱為樂器之王的說法。光是真實還不夠，有些監聽音箱播放的鋼琴也很真實，卻冷冽缺少感情，Boulder功放+Focal音箱的組合，能挖掘出聲音里多變的色彩，除了精準又純凈的音色，以及極豐富的細節信息量，在大音量下鋼琴更是千變萬化，充滿說服力。

其他線材包括Siltech銀彩等也都不簡單

可能是空間夠大，加上適當的吸音/反射處理，可以讓身材巨大的第二代至尊烏托邦音箱盡情釋放，輕松沒有壓力。不只是鋼琴，這套系統管弦樂中的木管樂器還原能力同樣一流，長笛、單簧管仿佛都帶有一輪光暈，暖暖的，又有亮度，木管樂器之美不過如此。一方面能表現高雅質感，又能展現高度張力與幅度驚人的動態起伏，那就厲害了!特別播了幾段幾段爆棚的管弦樂錄音，從pppppp的最弱音，休止后突現地fff強音，這種鮮明對比必須環境足夠寧靜，音箱足夠龐大，功放足夠勁道才能聽得過癮。雖然已預期會有震撼，但還是被Boulder功放+Focal音箱組合展現出來的動態對比嚇一跳。當旋律急走越來越高昂，銅管吹響，嘹亮帶有金屬光澤的音色叫人血脈噴張。鈹高音表現起銅管的金屬味絲毫不客氣，該沖出來就出來，而且帶著適當的厚度，不管是長號還是小號，都拉出了燦爛和輝煌。

宛若音樂廳前排的聽感

●這套組合表現起弦樂更是沒問題。小提琴群撥奏質地真好，輕巧又有彈性，弱音時帶著些微的騷動感與絲滑感，細節洋溢充滿趣味。大提琴和低音提琴演奏同樣精彩，提琴越大，琴弦越粗越長，彈跳感就越鮮明。當弦樂群整片襲來，那聲浪的翻騰，活生極了。即便在這么大的空間里，Focal至尊烏托邦的弦樂仍張力十足，始終不見松散，而且綿密有重量感，不管是平緩沈靜還是情緒高漲，質感都極為漂亮，在鮮活之余依然保有平順的聲響。流行歌曲當然也不差，Focal的鈹高音當真厲害，像照妖鏡般可以把錄音的缺點挖掘出來，也能讓我們似乎看到一個活生生的人站在眼前。在通清高透明度中賦予人聲該有的厚度與肉感，又恰到好處保有靈巧的活生感，背景的伴奏樂器不再只是點綴，因為質感太過漂亮讓人忍不住側目。總結來說，Boulder功放+Focal音箱組合的聲音靈巧生動，平衡大氣，規模感龐大，關鍵是經松沒有壓迫感。

●我很喜歡這套系統的表現，何大廚卻覺得極低頻還缺了一點，他希望有更深沉直鉆地底的效果。其實非戰之罪也，并不是器材有問題，而是空間太大了，真羨慕何大廚的發燒條件啊。我建議何大廚，有二個方式可以改善，一個是加購2只Focal的勵磁單元低音炮SUB Utopia EM EVO，使用13英寸W三明治振膜勵磁低音，19Hz-6dB頻率下潛/130dB最大音壓應能滿足需求，但它是被動設計得另加功放，而且怕經驗不夠調整不好。另一個方式是直接升級第三代的旗艦Grand Utopia EM EVO，聲音會比老旗艦更活生、更飽滿、更有彈跳力，聽起來更爽快。菜單有了，剩下的就看何大廚怎么進行下一步烹飪了!