嚯！這店里的師傅，刀工了得！“篤篤篤”，鴨子在刀下被劈開兩半；“嚓嚓嚓”，轉(zhuǎn)眼就成勻稱肉塊。后頭那燒味檔口可熱鬧了：五花腩烤得金黃酥脆，皮兒鼓起小泡泡，看著就想戳；叉燒裹著深紅色糖漿，亮堂堂的，邊兒還帶著焦香。

燒鵝燒鴨就更不用說了，泛著銅光，掛在鉤子上，像一排排剛出爐的“小太陽”。師傅一通忙活：砍、剁、切、片，碼在熱騰騰的米飯上，“嘩啦”澆勺蜜汁！服務(wù)員一端上來，我這兩筷子早就等不及了！嘖，這熱氣裹著肉香，神仙站跟前也得咽口水！

甭管中國人老外，都好這口兒！為啥？因?yàn)槔贤庖灿X得親切啊，誰家不吃烤肉烤雞？但這燒味，可跟當(dāng)年為了討好英國人搞出來的糖醋肉球不一樣，這可是根正苗紅的嶺南出品！叉燒（Cha Siu），打香港、廣東漂過來的，算“燒味家族”（烤肉烤禽類）的當(dāng)家花旦

不過嘛，在中國吃了幾十年后，我發(fā)現(xiàn)個事兒：咱中國啊，在家自個兒烤肉？那是極少！早年間，家里別說烤箱，好多飯館都沒有！川菜菜譜里壓根兒沒有“燒烤”這門課！（現(xiàn)在好些館子也未必有那玩意兒）這活計(jì)，是烤鴨師傅、燒味大佬們的專屬！想吃烤肉？下館子或熟食店買唄，回家跟自家炒的青菜一配，齊活！

想想咱的傳統(tǒng)做法：蒸包子、煮面條、灶頭上炒菜……幾千年來，核心就是一口鍋，一把火！老外講究的啥Sunday Roast（大塊烤肉配土豆布丁），對很多中國人來說，就是個新鮮勁兒！中國人啊，大部分地方，就認(rèn)熟食！

說到叉燒這名字，“叉”是啥？是以前烤大肉用的大家伙！咱老祖宗也會烤東西。兩千年前的《禮記》里，記載一道“炮豚”：小乳豬掏空肚兒，塞棗兒，裹草簾子抹泥巴燒，完了還得下油炸，切片隔水燉三天三夜！這玩意兒，就是現(xiàn)在廣東烤乳豬的老祖宗！

逢年過節(jié)祭祖，它還是重頭戲，皮能脆出響兒！（現(xiàn)在擺盤還給豬眼窩放倆小紅燈，怪有儀式感的）早先這小豬仔，可是真用大鐵叉挑著，在炭火上慢悠悠轉(zhuǎn)圈烤熟的。為啥現(xiàn)在叫“蜜汁叉燒”還保留個“叉”字？就是點(diǎn)明它的烤法根子嘛！

說到這“烤”，得提一嘴。四川的烹飪課本開篇就講：人學(xué)會控制火，才告別了“茹毛飲血”的野人時(shí)代！這觀念，刻在中國人的骨子里的！古人認(rèn)為，生吃的叫“生番”，吃熟食的才算“熟番”，才算進(jìn)了文明門！烹飪（尤其是用火），是把咱跟野蠻鄰居區(qū)分開的關(guān)鍵！（據(jù)說漢朝還有人建議用烤肉當(dāng)“美食炮彈”去感化邊疆民族呢，這“軟實(shí)力”玩得溜！）為啥？當(dāng)中國人，當(dāng)文明人，核心就得是——吃熟的！用火用調(diào)料改造食材！

現(xiàn)在大都市雖然也有生魚片沙拉了，但在多數(shù)中國人眼里，肉和大部分菜，必須見火！生食？很多人還是打怵！我那幾位川味大廚朋友去美國學(xué)府交流，天天面對花花綠綠的沙拉自助餐，吃了幾天，臉都綠了，最后嚷嚷：“再吃生葉子，我他媽真要變野人了！”可見這觀念多深！

回過頭來看叉燒。那一條條掛著烤的肉，在高溫下滋滋冒油，發(fā)生奇妙的“美拉德反應(yīng)”，香氣四溢！中文里形容這味道叫“香”，但意義比“香”字豐富多了。這“香”，還連著供奉神靈的“香火”味兒！

古人覺得，食物的香氣不僅迷人，還能勾搭天上的神仙祖宗，求保佑！（祭祀時(shí)給神仙準(zhǔn)備的供品，那必須比人吃的更豪華，生怕神仙不夠滿意）在中國人看來，烹飪啊，不僅是填肚子保健康，更是溝通天地神仙的大事！老話說得好：“民以食為天”嘛！

所以你看，過去皇帝最重要的工作之一，就是保證祭祀！祭品那叫一個講究，得專人養(yǎng)牲口、種糧食、掌廚！排場大的時(shí)候，光給全國三百個廟宇準(zhǔn)備祭祀食物的就上萬人！（現(xiàn)在去曲阜孔廟、北京天壇，還能看到當(dāng)年做神膳的“神廚”）國家級的祭祀后來沒了，但民間用食物祭拜祖宗神仙的風(fēng)俗一直在。

我零幾年在湖南鄉(xiāng)下過年，看朋友老爸祭祖又拜土地神，桌上臘豬頭臘魚、柚子豆腐、酒水齊全，磕頭燒紙放鞭炮，熱鬧得很！香港喪葬鋪里還賣紙做的燒鴨點(diǎn)心呢，意思到了就行！食物香氣通神鬼人間，這事兒，味兒一直沒散！早些年某些高檔酒樓為啥火？某種程度上也是在“供奉”人間各路“神仙”呢，懂的都懂！

對老外來說，一大塊烤肉可能就是飲食巔峰了（牛排、圣誕火雞啥的），但對咱中國人，烤只是起點(diǎn)！后來鍋碗瓢盆家伙什兒齊全了，切小塊、用筷子夾著吃成了主流！叉子？那只是廚師用！刀？也基本留在廚房里！“”（生肉生魚片這類）在古代可以和烤肉媲美，但大多數(shù)人還是靠谷物蔬菜活命。（有考古學(xué)家認(rèn)為，咱長期吃素為主的習(xí)慣，可能也影響了咱不愛用叉子吃飯，因?yàn)椴孀雍痛罅砍匀馐恰敖壎ā钡模?/p>

爐灶從漢朝起就是主角，基本造型兩千年變化不大，柴火煤煙繚繞。灶臺上供著灶王爺（雖然后來革命年代被打倒，現(xiàn)在有的地方也沒恢復(fù)當(dāng)年地位），守護(hù)一家煙火氣。傳統(tǒng)灶臺上除了煮蒸炒，偶爾會把茄子辣椒直接丟柴火灰里燜熟，算是家庭燒烤的極限了。

滿清入關(guān)后，帶著他們祖?zhèn)鞯拇肢E吃肉法：客人自備小刀，從大塊煮肉上割小片吃！漢人呢？講究精細(xì)切割、百變烹飪。皇家后來就融合了這兩種風(fēng)格：精致的漢族小炒VS豪放的滿族烤肉爆肚兒！傳說里揚(yáng)州搞過“滿漢全席”，五個大系列近九十道菜！烤乳豬、烤羊、烤鴨這些都算是“滿族人”帶的熱鬧場子。

尤其這北京烤鴨，整得那叫一個講究！又是吹氣風(fēng)干又是灌水掛爐果木烤的，最后還得片皮兒伺候！英國人1793年訪華時(shí)還吐槽呢，說你們的烤肉看著亮得像打了清漆，味道還不如俺們老家灶上整的香（咳，老外不懂欣賞）。

在老外眼里，大塊烤肉才是爺們兒飯！他們覺得那叫實(shí)在、陽剛。咱把肉切小塊精心炒炒煮煮的，他們可能覺得有點(diǎn)“娘”。清朝滿族皇帝還怕被漢化得太“軟”呢，乾隆爺自己就喜歡用小刀片烤豬肉吃！祖上有訓(xùn)：要是廢了騎射，只會穿寬袍大袖等著別人割肉喂到嘴邊，跟廢物有啥區(qū)別？（這話夠狠）

但從咱漢族的立場看呢？烤肉雖香，也有點(diǎn)太“原始”，甚至有點(diǎn)“返祖”。人類學(xué)家列維-斯特勞斯講得妙：烤是“自然”，煮才代表“文化”，因?yàn)橹蟮糜缅佂肫芭琛@就是文明的器物！最有名的“火烤菜”之一“叫花雞”，傳說是個沒鍋的小偷的無奈之舉！

如果用火是烹飪的起點(diǎn)，那中國人早把它翻篇兒，奔向下一個層次了！文明講究的是啥？是把生的、完整的東西，用刀工、用調(diào)味、用心思去改造！一盤炒肉絲里投入的心思，可能比啃一塊烤肉更能代表咱中華料理的精髓。

所以啊，當(dāng)我坡縣那家燒味館子里，看著那盤蜜汁叉燒蓋飯端上來時(shí)，那紅亮誘人的叉燒整齊碼在米飯上，淋著油潤的醬汁，旁邊還有兩條焯水小白菜時(shí)，我就琢磨：這塊叉燒，它曾經(jīng)是“野蠻人”（游牧民族、老外）的象征，但最終被咱用“文明”的方式（切配、蓋飯、搭蔬菜）馴化了！它下面墊著的那顆顆珍珠似的米飯，才是咱中國人的“天”！真正的華夏胃，不僅得吃熟的，核心還得是“粒粒皆辛苦”的“糧”！

這塊叉燒啊，吃的是煙火氣，嚼的是五千年！下回來南寧，帶你去水街尋寶，找那真正靚叉燒！老板，再加份燒鴨打包喂！屋頭崽中考完要補(bǔ)補(bǔ)腦！