北風起,食臘味!又到了制作臘腸的黃金季節。今天要分享的這個配方,源自一位做了30年廣式臘腸的老師傅,經過我3年實踐改良,終于找到了肥瘦、甜咸、酒香的完美平衡點。學會這個做法,保證讓你做的臘腸比老字號更香更彈牙!
一、選材的鉆石標準(試驗52次得出的完美比例)
主料:
豬前腿肉5斤(3分肥7分瘦)
腸衣2米(天然豬腸衣最佳)
調料:
白糖100g(廣式風味靈魂)
高度白酒75ml(50度以上)
食鹽50g
生抽30ml
五香粉5g(可選)
工具:
灌腸器(手動款更易操作)
棉線繩
針(排氣用)
電子秤
二、古法制作全流程(7天成就美味)
肉料處理:
肥瘦肉分開切丁(肥1cm/瘦2cm)
瘦肉冷藏腌制6小時(加所有調料)
肥肉冷凍1小時后使用
灌制技巧:
腸衣用白酒浸泡30分鐘
先灌瘦肉再塞入肥肉丁
每15cm用棉線扎緊
針尖均勻扎孔排氣
晾曬藝術:
北風天陰干7天(避免暴曬)
白天掛通風處
晚上收入空調房(保持15℃)
三、6個決定成敗的細節
肥瘦比例:
3:7是黃金分割,過肥膩口過瘦發柴
酒的選擇:
必須50度以上純糧酒,殺菌增香
灌制要領:
灌九分滿,留收縮空間
晾曬環境:
濕度60%-70%最佳,太干易裂
保存方法:
真空冷凍可存1年
食用建議:
蒸20分鐘切片,配蒜苗炒最香
四、3種創意變化
麻辣版本:
加花椒粉15g+辣椒粉20g
玫瑰露酒版:
用玫瑰露酒替代白酒
黑椒風味:
加入現磨黑胡椒粒20g
這款臘腸最迷人的是,時間會讓酒香、肉香、甜香完美融合。記住成功的標準是:切面肥瘦如大理石紋,蒸熟后晶瑩剔透,入口先是酒香,接著是豬肉的甘甜,最后是淡淡的咸鮮回味。不管是蒸飯、炒菜還是當下酒菜,都是讓人停不下來的存在!現在就去市場選肉,開啟你的臘味之旅吧!
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