上海
一碗完美的魚丸，應(yīng)該外滑內(nèi)彈、鮮甜多汁、久煮不散。今天要分享的這個閩南古法魚丸配方，經(jīng)過我拜訪5位福建老師傅后改良，終于找到了選魚秘訣、摔打手法、火候控制的完美平衡點(diǎn)。學(xué)會這個做法，保證讓你做的魚丸比火鍋店的更彈牙，比超市的更新鮮！
一、選材的鉆石標(biāo)準(zhǔn)（試驗18種魚得出的結(jié)論）
主料選擇：
新鮮海鰻1條（約2斤，取凈肉500g）
冰水100ml
地瓜粉50g（不可用其他淀粉替代）
關(guān)鍵輔料：
肥豬肉100g（增加滑嫩度）
姜汁30ml（去腥關(guān)鍵）
蛋清2個
鹽10g
工具準(zhǔn)備：
料理機(jī)
打蛋器
冰水盆
裱花袋（可選）
二、古法制作全流程（3小時成就美味）
取肉處理：
活魚現(xiàn)殺取兩側(cè)凈肉
用勺子順著紋理刮取魚茸
剔除所有魚刺和筋膜
摔打工藝：
魚茸放入冰水盆中
加入鹽順時針攪打10分鐘
分次加入冰水繼續(xù)打至發(fā)黏
最后拌入地瓜粉和蛋清
定型秘訣：
60℃溫水下鍋小火養(yǎng)熟
保持水面微微波動
魚丸浮起后再煮2分鐘
三、5個決定成敗的細(xì)節(jié)
溫度控制：
全程保持食材低于10℃
摔打技巧：
必須順時針同一方向攪打
淀粉選擇：
地瓜粉的Q彈度無可替代
煮制火候：
水溫過高會導(dǎo)致魚丸開裂
保存方法：
冷凍可存1個月，煮前不解凍
四、3種創(chuàng)意吃法
經(jīng)典湯品：
配紫菜、芹菜煮清湯
燒烤風(fēng)味：
刷醬炭火烤至金黃
火鍋必點(diǎn)：
麻辣鍋底煮3分鐘
這款古法魚丸最神奇的是，剛?cè)肟跁r的鮮甜會在咀嚼中層層釋放。成功的標(biāo)準(zhǔn)是：表面光滑無氣孔，對折不斷裂，咬下去先是脆彈，接著是魚肉的鮮甜，不管是煮湯、火鍋還是燒烤都讓人欲罷不能！現(xiàn)在就去海鮮市場，開啟你的魚丸自由之旅吧！
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