夏季各種致病性微生物繁殖，食物更容易腐敗變質；熟食制品、涼菜、冷食等食品加工或貯存不當，也極易引發食物中毒。因此，夏季尤其要注意預防食源性疾病的發生。

木耳：泡發別超過兩小時

夏季，清爽可口的涼拌木耳受歡迎。山東省疾病預防控制中心食品與營養所劉慧介紹，木耳如果泡發過久，可產生一種叫米酵菌酸的有毒物質，人食用后會造成米酵菌酸中毒。米酵菌酸是一種耐高溫的物質，即使高溫烹制也無法將其去除。一旦食用了被米酵菌酸污染的木耳引起中毒，輕則出現頭暈、惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀，重則會造成內臟出血和器官衰竭，甚至死亡。

木耳一次吃多少泡發多少，泡發時用干凈的水和容器，要勤換水。一般浸泡兩個小時左右就能完全泡發，別一直泡著。如果泡發的木耳出現異味，或用手摸著感覺有黏液，就不要吃了。未吃完的已泡發好的木耳，要及時放到冰箱冷藏保存（不超過24小時）。涼拌木耳也要先焯水再涼拌，切勿生吃。

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肉蛋：夏季煮熟吃更安全

沙門氏菌為食物中毒的“頭號殺手”，它常存在于生或半生的食物上，如未煎熟的牛排、未經殺菌的奶制品、沒有清洗干凈的果蔬、溏心蛋等。

廣州中醫藥大學第一附屬醫院檢驗科主管技師李玲介紹，沙門氏菌的最佳繁殖溫度為35℃~37℃，在20℃以上即可大量繁殖，而且其存活時間較長，在水、肉、蛋和奶類制品中可存活數周至數月，即使在高鹽分的條件下（如腌肉中）也可存活30天以上。食物被沙門氏菌污染后并無外觀和氣味上的明顯變化，不容易被察覺。但其不耐高溫，75℃環境下10分鐘內即可滅活。因此，預防沙門氏菌最好的辦法就是把食物徹底煮熟后再食用。此外，在處理食品時，最好生熟案板分開，避免交叉感染。

剩米飯：要徹底加熱

上海市浦東新區疾病預防控制中心劉霄瑋指出，蠟樣芽孢桿菌特別偏愛含淀粉較多的食物，包括炒飯、稀飯、米糕、米粉皮、米線等米飯制品和涼面、豆腐、糧食、肉類、乳類等食品。夏天氣候炎熱潮濕，如果以上食物保存不當，就會導致蠟樣芽孢桿菌瘋狂繁殖，吃了被它污染的米飯和面食，就可能會導致蠟樣芽孢桿菌食物中毒事件。

涼拌面等即食類食物，應一次性吃完；剩飯及其他熟食品應盡快低溫保存（4℃以下）；剩飯等食物在食用前應徹底加熱至70℃以上，并保持至少3分鐘。米飯在室溫下放置時間過久 （超過1.5小時），剩飯中的細菌可能會迅速繁殖，釋放的嘔吐毒素即使加熱至100℃也殺不死，食用的安全性會降低。

葫蘆瓜：有苦味就要丟掉了

浙江醫院營養科副主任醫師束龍表示，葫蘆瓜，又名瓠子，是夏季餐桌上的常客。一般來說，葫蘆科的蔬果經人類長期選育，已很少或不產生致苦物質，但仍有葫蘆瓜受多種因素的影響會變苦。很多人認為葫蘆瓜有苦味，只是口感不好，煮熟可以吃。還有人認為苦葫蘆瓜和苦瓜有一樣的去火功效，再苦也能吃完。其實，發苦的瓠子是不能吃的。其中的致苦物質為苦葫蘆素，作用于人體會引起惡心、嘔吐等反應，還可出現腹痛、腹瀉等癥狀。

苦葫蘆瓜與甜葫蘆瓜在外形上不好鑒別，但許多苦葫蘆瓜與甜葫蘆瓜相比外形較瘦長，有些外表凹凸不平，有苦味。在食用葫蘆瓜前用舌尖舔嘗是否有苦味，如有苦味要馬上丟掉，連切過瓜的菜刀和砧板也要仔細清洗干凈。

貝類：赤潮期別自行捕撈

江蘇省南京市疾病預防控制中心理化科嵇童童指出，貝類本身不產生毒素，但如果其攝食了有毒藻類或與有毒藻類共生，尤其是當“赤潮”發生時，則可能會在體內蓄積毒素，從而形成貝類毒素。引起中毒的貝類主要為雙殼貝類，常見的有扇貝、貽貝、牡蠣、雜色蛤、文蛤、赤貝等。此外，在軟體動物（泥螺）中也出現過貝類毒素中毒事件。

不要在有毒赤潮預警期“趕海”打撈或采食貝類，平時也不要在排水口附近海域采集、捕撈貝類；對污染過的貝類不要存在僥幸心理，常用烹飪方法不能完全破壞貝類毒素，均有中毒風險；現買現吃，盡量不要生吃貝類。

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本文來自：2025-06-13健康時報《夏天這樣吃更安全》

編輯：喬靖芳 王楠

審核：楊小明 魯洋