齊魯網(wǎng)·閃電新聞7月8日訊小龍蝦是夏日宵夜的“靈魂擔(dān)當(dāng)”。但總被貼上“臟”“有毒”“有寄生蟲”等標(biāo)簽。為此，山東省消費(fèi)者協(xié)會聯(lián)合山東農(nóng)業(yè)大學(xué)為廣大消費(fèi)者釋惑。

問題1：外國人不吃小龍蝦？

根據(jù)海關(guān)有關(guān)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，2023年，我國小龍蝦出口量8140.12噸，出口額10267.17萬美元。據(jù)介紹，小龍蝦在美國已經(jīng)吃了上百年，小龍蝦的買賣也逐步從鄉(xiāng)間集市走向大宗交易，目前全球每年的貿(mào)易量超過30萬噸。美國用于食用的小龍蝦有98%產(chǎn)自路易斯安娜州，該州在1983年將小龍蝦選為州代表動物，并且每年都舉辦“小龍蝦節(jié)”。

問題2：小龍蝦生活在污水中嗎？

小龍蝦是雜食動物，水底的有機(jī)質(zhì)，水草、藻類、水生昆蟲、有機(jī)碎屑都是它的食物，它也吃小魚、小蝦、貝類等活物，甚至在吃不飽的時(shí)候同類相殘。正因?yàn)樗承噪s，所以生命力很強(qiáng)，能在水質(zhì)較差的水體中生存。但是，現(xiàn)在我們吃到的小龍蝦基本上都是人工養(yǎng)殖的。在養(yǎng)殖環(huán)境中，要根據(jù)生長需要，投喂動物性和植物性飼料，比如顆粒飼料、豆餅、水生昆蟲幼體等。這些投喂的食物都是安全的。

小龍蝦能忍受較差的水質(zhì)，但它們并不喜歡那樣的環(huán)境。有學(xué)者專門做了實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)小龍蝦更傾向于選擇新鮮的食物，更喜歡清潔的水源。而且，小龍蝦對環(huán)境的忍耐也有限度。如果水質(zhì)差，小龍蝦不僅繁殖困難，而且脫殼也會變慢，會大大影響產(chǎn)量，所以養(yǎng)殖戶也會非常注意水質(zhì)變化。

問題3：食用小龍蝦是從野外河溝撈的？

早期確實(shí)有不少小龍蝦是從河、湖甚至稻田里捕捉的，但隨著這些年小龍蝦受到追捧，各地的野生小龍蝦根本不足以滿足捕撈需要，現(xiàn)如今餐桌上的小龍蝦基本是養(yǎng)殖的。人工養(yǎng)殖小龍蝦不是什么困難的事情，傳聞中“小龍蝦酷愛鉆孔打洞，所以養(yǎng)殖成本太高”的說法也站不住腳。2023年，我國小龍蝦養(yǎng)殖面積2950萬畝、產(chǎn)量316.10萬噸，養(yǎng)殖產(chǎn)量占全國淡水養(yǎng)殖總產(chǎn)量的9.26%，位居第四，遠(yuǎn)超其他蝦蟹類物種。小龍蝦養(yǎng)殖主要是稻蝦種養(yǎng)和池塘養(yǎng)殖。截至2023年，全國稻蝦種養(yǎng)面積2530萬畝，同比增長7.66%，占小龍蝦養(yǎng)殖總面積的85.76%;稻蝦種養(yǎng)小龍蝦產(chǎn)量275萬噸，同比增長14.58%，占小龍蝦養(yǎng)殖總產(chǎn)量的87.00%。

問題4：小龍蝦體內(nèi)重金屬和農(nóng)殘超標(biāo)幾百倍？

小龍蝦的環(huán)境適應(yīng)能力確實(shí)很強(qiáng)，能夠在水環(huán)境較差的地方存活下來。有研究數(shù)據(jù)表明，即使水體中重金屬超標(biāo)，小龍蝦體內(nèi)的重金屬大多集中在鰓（圖一）和內(nèi)臟中，而鰓和內(nèi)臟主要集中在頭部，我們是不吃其鰓和內(nèi)臟的。小龍蝦主要來自養(yǎng)殖場，監(jiān)測表明小龍蝦可食用肉質(zhì)部分中鉛、鎘含量均低于國家標(biāo)準(zhǔn)中對于甲殼類水產(chǎn)動物及制品中鉛、鎘的最大限量值0.5mg/kg。

除重金屬外，農(nóng)殘也是大家關(guān)注的重點(diǎn)。有研究團(tuán)隊(duì)使用液相色譜、氣相色譜以及桿菌肽、粘桿菌素的微生物法等15種方法，通過盲檢并未發(fā)現(xiàn)農(nóng)殘超標(biāo)。農(nóng)業(yè)農(nóng)村部對多個(gè)小龍蝦產(chǎn)地連續(xù)多年進(jìn)行抽檢，也沒有發(fā)現(xiàn)農(nóng)殘超標(biāo)。

問題5：小龍蝦頭部扯出來的白色線狀物真的是寄生蟲嗎？

小龍蝦頭部扯出的白色線狀物并非寄生蟲，而是雄蝦的生殖腺（俗稱“精巢”），未成熟的精巢無色透明，成熟后會呈乳白色，富含蛋白質(zhì)且可安全食用。實(shí)際上，寄生蟲通常肉眼難見且無法成對規(guī)律分布，而養(yǎng)殖環(huán)境的水質(zhì)管控和病害防控已大幅降低寄生蟲風(fēng)險(xiǎn)。若仍擔(dān)心安全問題，只需去除蝦頭內(nèi)的鰓和胃囊，并通過徹底高溫烹飪（如沸水煮10分鐘以上）即可完全殺滅潛在病菌或寄生蟲。掌握科學(xué)處理方法后，這口鮮嫩蝦肉大可放心享用！

問題6：小龍蝦頭部黃黃的物質(zhì)是“蝦黃”嗎？

我們看到的“蝦黃”呈淺黃至黃褐色，質(zhì)地松散易碎，類似細(xì)膩的 “醬狀物”，是小龍蝦的肝臟和胰腺合稱為肝胰腺(圖三），負(fù)責(zé)消化和解毒，并不是小龍蝦真正的蝦黃。若環(huán)境中有污染物（如重金屬、農(nóng)藥殘留等），可能富集于此，不建議大量食用。小龍蝦真正的蝦黃，是小龍蝦的卵巢（圖四），位于頭胸部中后部背側(cè)，與肝胰腺相鄰但易于區(qū)分。不同發(fā)育程度的卵巢呈現(xiàn)不同的顏色，包括蒼白、黃色、橙色、棕色和深棕色等階段。

問題7：蝦線到底能不能吃？

我們常說的“蝦線”是指蝦背上的那一條黑線，那是蝦的腸道，屬于消化系統(tǒng)。“蝦線”或多或少存在未消化的食物殘?jiān)蜎]有來得及排出去的排泄物。那“蝦線”需要去掉嗎？建議去掉！去蝦線，既是因?yàn)槲r的消化道里有臟東西，還因?yàn)槲r線中含有苦味物質(zhì)。如何快速去除蝦線呢？戴上手套，避免夾傷，用拇指和食指捏住蝦頭與蝦身連接處，將蝦腹朝下。觀察蝦尾部，可見3片尾鰭，找到中間較小一片，輕輕捏住中間尾鰭后旋轉(zhuǎn)，緩慢向外拉動，蝦線會隨之帶出。

如何“三步”選出健康小龍蝦？

一步看：活躍、反應(yīng)靈敏的小龍蝦，輕觸蝦身或蝦須會快速縮回、彈跳。優(yōu)質(zhì)蝦外殼呈青褐色或紅褐色，色澤鮮亮有光澤，無發(fā)黑或暗斑。

二步翻：翻開腹部觀察，應(yīng)潔白或淡黃色，無發(fā)黑、污泥或寄生蟲。剝開頭部兩側(cè)甲殼，鰓應(yīng)為白色或灰白色，若發(fā)黑（可能水質(zhì)污染）需丟棄。

三步聞：正常蝦僅有淡淡的水腥味，無腐臭、酸敗或刺鼻化學(xué)藥劑味。若有腥臭味（可能死亡過久）、漂白粉味（可能用化學(xué)藥劑清洗）需避免購買。

如何“三步”洗凈小龍蝦？

第一步：初步清洗。關(guān)鍵詞：鹽水浸泡

1.清水沖洗：流動清水沖洗2—3遍，沖掉表面泥沙。

2.鹽水浸泡：小龍蝦放入淡鹽水（鹽濃度約3%）中浸泡30分鐘，可加入少量白醋（破壞體表黏液）。

第二步：深度處理 關(guān)鍵詞：去除頭部甲殼

1.刷洗腹部。用硬毛牙刷或?qū)Ｓ盟⒆又攸c(diǎn)刷洗—腹部（泥沙藏匿處）、蝦鉗根部、頭部與身體連接處，刷至腹甲發(fā)白、無明顯污漬。

2.去除蝦線（腸線）。捏住尾部中間尾翼，左右扭轉(zhuǎn)后向外拉出蝦線。若需保留完整蝦身（如清蒸），可烹飪后再抽線，避免肉質(zhì)松散。

3.去除胃囊。消費(fèi)者用剪刀從頭部前端（眼睛后方）斜向剪開，露出黑色胃囊，用鑷子或剪刀尖挑出黑色囊狀物（含泥沙和未消化物），胃囊后方的黃色蝦黃可保留（需確認(rèn)蝦源潔凈）。

4.去除鰓部。剝開頭部兩側(cè)甲殼，露出絮狀鰓，用手或鑷子拽除（鰓是主要過濾器官，易藏污納垢）。

5.剪開背部。用剪刀沿背部中線剪開外殼至尾部，便于入味。（此步驟適合麻辣、十三香等重口味做法）。

第三步：最終清潔。關(guān)鍵詞：重點(diǎn)清洗

再次用流水沖洗，重點(diǎn)沖洗頭部和剪開的背部。瀝干水分后立即烹飪，避免久置滋生細(xì)菌。

消費(fèi)提示：

一是小龍蝦蝦黃有多器官混合，能吃的營養(yǎng)物質(zhì)，和不干凈的臟器顏色差不多，難分辨且不易區(qū)分，建議消費(fèi)者最好不要吃。

二是烹飪小龍蝦時(shí)需徹底加熱，保持100℃以上至少10分鐘。

三是處理生蝦的刀具、砧板需與熟食分開，避免交叉污染。四是小龍蝦處理后2小時(shí)內(nèi)烹飪最佳，冷藏不超過24小時(shí)。

廣大消費(fèi)者在購物過程中應(yīng)注意保留發(fā)票、收據(jù)、支付記錄、與商家的聊天記錄等消費(fèi)憑證，當(dāng)自身權(quán)益受到傷害時(shí)，可先與商家進(jìn)行溝通協(xié)商，協(xié)商不成時(shí)可登錄全國消協(xié)智慧315平臺進(jìn)行投訴，也可撥打12345熱線電話或者向當(dāng)?shù)叵M(fèi)者協(xié)會尋求幫助，依法維護(hù)自身合法權(quán)益。

（指導(dǎo)專家：山東農(nóng)業(yè)大學(xué)水產(chǎn)養(yǎng)殖學(xué)專業(yè)主任、教授季相山）

閃電新聞記者 董潔 報(bào)道