繼8元的早餐小攤后，海底撈又盯上了打工人的午餐。

20元一位，能擁有3款熱菜、3款涼菜、2款飲料、2款主食、1款水果無限暢吃，還能享受海底撈的美甲、護手服務。

近日，海底撈“悄悄”上線了自助午餐服務。定價20元，目前只在西安開元店、經(jīng)開店、太奧廣場等門店推出。

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20元不限量

中午十二點，我們抵達海底撈西安開元店，經(jīng)服務員引導后來到自助午餐專區(qū)。

該區(qū)域設置6張大圓桌，單桌可容納5-6位顧客，主要用于正常火鍋時段的多人用餐。值得注意的是，此區(qū)域與午餐火鍋區(qū)域之間相隔一個通道及兒童游樂區(qū)，空間相對封閉。

當天的菜品為：苦瓜炒雞蛋、爆炒豆芽以及蒜薹魷魚三個熱菜；涼拌黃瓜、涼皮、涼拌海帶絲三個涼菜；米飯、饅頭、豬肉水餃三款主食；酸梅湯、金桔檸檬兩款飲料；西瓜以及綠豆稀飯。據(jù)了解，海底撈每日供應的熱菜與涼菜菜單均不重復，菜品以常見家常菜為主，例如青椒炒牛肉、炒土豆絲、白菜粉條、豆腐、涼粉、面筋等。

為了兼顧大眾的口味，菜品并不過于油膩以及重口，較普通食堂自助更可口。通過觀察我們發(fā)現(xiàn)，在餐盤固定的情況下，一般顧客都會重復拿取，尤其是推出的餃子非常受歡迎，負責人介紹道：基本上一中午需要準備50斤餃子。

我們抵達時，6張餐桌中5張已坐滿客人，顧客多結(jié)伴而來，男女皆有。店長示意服務員引導拼桌，“每桌至少坐5人。”

上班族還沒抵達的時候，已經(jīng)有一對老夫婦帶著孫子來就餐，這并不是他們第一次光顧。據(jù)了解，他們就住在附近小區(qū)，“中午不想做飯，帶著孩子去吃別的東西他爸媽也不放心，在這里至少食品安全沒問題。”

在同事的推薦下，附近寫字樓上班的劉女士第一次來，她覺得20元非常劃算，但應該不會再來，因為這里的菜品對她來說有點辣，不過仍然會推薦別的同事來試試。和劉女士一起拼桌的兩位女士同樣在附近上班，她們各自去添了一次菜后還給其他同事打包帶走了一份。打包盒并不收費，“盒子就那么大，能裝多少他們自己裝”，負責人笑著說道。

據(jù)負責人介紹，自5月19日正式推出20元自助午餐服務至今，門店午市客源規(guī)模已進入穩(wěn)定期，目前日均接待量均保持在150人次上下，平均每位顧客用餐時間20分鐘左右，翻臺效率非常高，“大家都想趕緊吃完回去再休息一會。”

從客群構(gòu)成來看，核心客群為半徑500米范圍內(nèi)的辦公寫字樓上班族，其次是商場內(nèi)部工作人員，周邊中學的中學生群體及社區(qū)居民形成補充客源。

02

成人小飯桌

西安開元店是海底撈在全國首個試點自助午餐的門店。

開元店位于西稍門，僅開元商場帶寫字樓就有800-1000個員工，加上附近的寫字樓與小區(qū)，人流量并不少，這也是第一個試點選在這里的原因。

門店負責人向我們表示：自助午餐業(yè)務其實并不賺錢。

盡管門店租賃成本沒有增加，然而為保障自助午餐菜品供應的穩(wěn)定性與出餐效率，需在原有后廚團隊基礎上額外增配1至2名后廚師傅。除過食材本身的成本外，人工成本構(gòu)成主要支出項。

相較于鄉(xiāng)村基、米村拌飯等商場連鎖品牌固定的套餐，海底撈的午餐自助花樣更多；對比盒馬鮮生的同類餐品，其價格定位更具競爭力；而與更經(jīng)濟實惠的路邊攤相比，海底撈的食品安全更有保障，就餐環(huán)境更加舒適。

值得注意的是，負責人表示自助午餐服務從未做過任何宣傳，“沒有人會大老遠跑去吃午飯，我們主要服務的就是附近1公里，甚至500米的顧客，做的也是家常菜，想給大家午飯多一個選擇。”

目前市場的表現(xiàn)超過了他們的預期。“剛開始想著能有幾十個人就可以了，沒想能做成現(xiàn)在這個規(guī)模”負責人坦誠道。

來這里吃自助午餐80%都是回頭客。這種模式呈現(xiàn)出與小飯桌相似的運營特征：面向職場人群或周邊居民，提供家常口味的餐食組合，菜品選擇貼近日常飲食，采用自助取餐方式，價格設定在親民區(qū)間，大圓桌拼餐以及封閉的區(qū)域劃分形成類似社區(qū)食堂的感覺，整體服務邏輯圍繞“便捷、實惠、家常”展開，與傳統(tǒng)小飯桌通過集中供應解決人們?nèi)粘Ｓ貌托枨蟮暮诵睦砟罡叨绕鹾稀?/p>

與火鍋相比，海底撈為什么開始做大眾午餐？

其一：是保持和顧客的互動。沒有人會天天吃火鍋，一周吃三四次已經(jīng)是很高的頻率了，但是大家每天都需要吃午飯，只要顧客走進海底撈，已經(jīng)實現(xiàn)了互動這一環(huán)節(jié)。因此即便該業(yè)務短期不盈利，仍具有長期價值。

其二：通過性價比較高的自助午餐，發(fā)展?jié)撛诳腿骸?/p>

目前該服務只在西安為數(shù)不多的幾個門店進行試點，從一定意義上說，除了社區(qū)小飯桌的意思，以“職工食堂”的方式來攻取更多的白領市場，并實現(xiàn)“全時段”補流，最大限度攤薄場租等整體成本，也確實值得一試。

事實上，海底撈的大多數(shù)試點都是從西安開始。海底撈旗下的烤肉品牌焰請烤肉鋪子，2023年在西安開出全國首店，在西安開到第三家店的時候進行全國擴張，一年多的時間里已經(jīng)布局六十余家。

03

商幫破局

通過觀察我們發(fā)現(xiàn)，海底撈的自助午餐更像是特定門店的限時引流策略（主要在工作日午市），菜品以涼菜、主食、簡單熱菜為主，不包含高成本食材。這種現(xiàn)象確實反映了當前餐飲市場對性價比和引流的極致追求。

尤其放眼西安餐飲市場來看，與海底撈一樣進行多元化布局的，不止一家。

以烤肉為例，連鎖店叁寶烤肉以及哈力家烤肉均是西安起家的本土餐飲，有十余年的歷史。兩家分別在2023年、2022年做了兩個平價子品牌——玖零烤市、漠北故事。譬如，哈力家烤肉均價每位70元左右，而其子品牌客單均價50元左右。

定價區(qū)別，背后是其品牌概念以及消費群體的差異。

哈力家烤肉前身為“哈力買賣提烤肉”，2021年品牌升級為“哈力家西北烤肉”，隸屬于西安盛世威如食品科技集團。品牌以新疆大串、西北燒烤為特色，定位專屬于西安、西北人自己的大串燒烤主場。根據(jù)美團app顯示，最火的門店如南稍門店，有近6千條評價，4.6分的好評，月售外賣2000+。

而其子品牌漠北故事，則聚焦于“鮮烤牛筋鋪”，主打“都市游牧燒烤”、“50元吃到飽”等特色。從其門店的裝修可窺見一斑，店面充斥著蒙古游牧民族的元素，如皮革質(zhì)感墻面、懸掛的毛氈、草原主題音樂以及暖黃色的燈光。這種新奇的消費場景主要針對18-35歲年輕群體，精準覆蓋學生、年輕白領等客群。

除哈力家烤肉與叁寶烤肉通過子品牌戰(zhàn)略實現(xiàn)客群拓寬外，以火爐旁為代表的品牌則采取“迷你輕量化門店”策略，聚焦1-2人微型就餐場景。一般來說火爐旁會開在商場的四、五層，和其他連鎖品牌一起，而這種“小食堂”則開在負一層，更加偏向于快餐。菜品也和普通店面有所區(qū)別，如一人食的烤肉飯、烤肉漢堡等。

陜西有“中華老字號”27家，“陜西老字號”101家、“地方老字號”326家，還有新興連鎖品牌如蘭湘子，都在積極拓展多元化業(yè)務。譬如搭建“中華老字號陜菜”直播間，圍繞西安飯莊蒸碗、老孫家泡饃等產(chǎn)品進行推廣，2024年電商商品交易總額突破2500萬元。

業(yè)內(nèi)人士向金融棒棒糖介紹道：這些嘗試是基于當下市場的變化和自身門店周邊的競爭變化來調(diào)整的一種正常經(jīng)營行為。變化背后的本質(zhì)是餐飲消費市場供大于求，因此連鎖品牌才會積極開拓多元化業(yè)務，盡可能多地擴大客群。

唯一的區(qū)別在于，像海底撈這樣的超級國民品牌，他們?nèi)L試新的業(yè)務更容易被接受。