繼8元的早餐小攤后，海底撈又盯上了打工人的午餐。

20元一位，能擁有3款熱菜、3款涼菜、2款飲料、2款主食、1款水果無限暢吃，還能享受海底撈的美甲、護手服務。

近日，海底撈“悄悄”上線了自助午餐服務。定價20元，目前只在西安開元店、經開店、太奧廣場等門店推出。

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20元不限量

中午十二點，我們抵達海底撈西安開元店，經服務員引導后來到自助午餐專區。

該區域設置6張大圓桌，單桌可容納5-6位顧客，主要用于正常火鍋時段的多人用餐。值得注意的是，此區域與午餐火鍋區域之間相隔一個通道及兒童游樂區，空間相對封閉。

當天的菜品為：苦瓜炒雞蛋、爆炒豆芽以及蒜薹魷魚三個熱菜；涼拌黃瓜、涼皮、涼拌海帶絲三個涼菜；米飯、饅頭、豬肉水餃三款主食；酸梅湯、金桔檸檬兩款飲料；西瓜以及綠豆稀飯。據了解，海底撈每日供應的熱菜與涼菜菜單均不重復，菜品以常見家常菜為主，例如青椒炒牛肉、炒土豆絲、白菜粉條、豆腐、涼粉、面筋等。

為了兼顧大眾的口味，菜品并不過于油膩以及重口，較普通食堂自助更可口。通過觀察我們發現，在餐盤固定的情況下，一般顧客都會重復拿取，尤其是推出的餃子非常受歡迎，負責人介紹道：基本上一中午需要準備50斤餃子。

我們抵達時，6張餐桌中5張已坐滿客人，顧客多結伴而來，男女皆有。店長示意服務員引導拼桌，“每桌至少坐5人。”

上班族還沒抵達的時候，已經有一對老夫婦帶著孫子來就餐，這并不是他們第一次光顧。據了解，他們就住在附近小區，“中午不想做飯，帶著孩子去吃別的東西他爸媽也不放心，在這里至少食品安全沒問題。”

在同事的推薦下，附近寫字樓上班的劉女士第一次來，她覺得20元非常劃算，但應該不會再來，因為這里的菜品對她來說有點辣，不過仍然會推薦別的同事來試試。和劉女士一起拼桌的兩位女士同樣在附近上班，她們各自去添了一次菜后還給其他同事打包帶走了一份。打包盒并不收費，“盒子就那么大，能裝多少他們自己裝”，負責人笑著說道。

據負責人介紹，自5月19日正式推出20元自助午餐服務至今，門店午市客源規模已進入穩定期，目前日均接待量均保持在150人次上下，平均每位顧客用餐時間20分鐘左右，翻臺效率非常高，“大家都想趕緊吃完回去再休息一會。”

從客群構成來看，核心客群為半徑500米范圍內的辦公寫字樓上班族，其次是商場內部工作人員，周邊中學的中學生群體及社區居民形成補充客源。

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成人小飯桌

西安開元店是海底撈在全國首個試點自助午餐的門店。

開元店位于西稍門，僅開元商場帶寫字樓就有800-1000個員工，加上附近的寫字樓與小區，人流量并不少，這也是第一個試點選在這里的原因。

門店負責人向我們表示：自助午餐業務其實并不賺錢。

盡管門店租賃成本沒有增加，然而為保障自助午餐菜品供應的穩定性與出餐效率，需在原有后廚團隊基礎上額外增配1至2名后廚師傅。除過食材本身的成本外，人工成本構成主要支出項。

相較于鄉村基、米村拌飯等商場連鎖品牌固定的套餐，海底撈的午餐自助花樣更多；對比盒馬鮮生的同類餐品，其價格定位更具競爭力；而與更經濟實惠的路邊攤相比，海底撈的食品安全更有保障，就餐環境更加舒適。

值得注意的是，負責人表示自助午餐服務從未做過任何宣傳，“沒有人會大老遠跑去吃午飯，我們主要服務的就是附近1公里，甚至500米的顧客，做的也是家常菜，想給大家午飯多一個選擇。”

目前市場的表現超過了他們的預期。“剛開始想著能有幾十個人就可以了，沒想能做成現在這個規模”負責人坦誠道。

來這里吃自助午餐80%都是回頭客。這種模式呈現出與小飯桌相似的運營特征：面向職場人群或周邊居民，提供家常口味的餐食組合，菜品選擇貼近日常飲食，采用自助取餐方式，價格設定在親民區間，大圓桌拼餐以及封閉的區域劃分形成類似社區食堂的感覺，整體服務邏輯圍繞“便捷、實惠、家常”展開，與傳統小飯桌通過集中供應解決人們日常用餐需求的核心理念高度契合。

與火鍋相比，海底撈為什么開始做大眾午餐？

其一：是保持和顧客的互動。沒有人會天天吃火鍋，一周吃三四次已經是很高的頻率了，但是大家每天都需要吃午飯，只要顧客走進海底撈，已經實現了互動這一環節。因此即便該業務短期不盈利，仍具有長期價值。

其二：通過性價比較高的自助午餐，發展潛在客群。

目前該服務只在西安為數不多的幾個門店進行試點，從一定意義上說，除了社區小飯桌的意思，以“職工食堂”的方式來攻取更多的白領市場，并實現“全時段”補流，最大限度攤薄場租等整體成本，也確實值得一試。

事實上，海底撈的大多數試點都是從西安開始。海底撈旗下的烤肉品牌焰請烤肉鋪子，2023年在西安開出全國首店，在西安開到第三家店的時候進行全國擴張，一年多的時間里已經布局六十余家。

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商幫破局

通過觀察我們發現，海底撈的自助午餐更像是特定門店的限時引流策略（主要在工作日午市），菜品以涼菜、主食、簡單熱菜為主，不包含高成本食材。這種現象確實反映了當前餐飲市場對性價比和引流的極致追求。

尤其放眼西安餐飲市場來看，與海底撈一樣進行多元化布局的，不止一家。

以烤肉為例，連鎖店叁寶烤肉以及哈力家烤肉均是西安起家的本土餐飲，有十余年的歷史。兩家分別在2023年、2022年做了兩個平價子品牌——玖零烤市、漠北故事。譬如，哈力家烤肉均價每位70元左右，而其子品牌客單均價50元左右。

定價區別，背后是其品牌概念以及消費群體的差異。

哈力家烤肉前身為“哈力買賣提烤肉”，2021年品牌升級為“哈力家西北烤肉”，隸屬于西安盛世威如食品科技集團。品牌以新疆大串、西北燒烤為特色，定位專屬于西安、西北人自己的大串燒烤主場。根據美團app顯示，最火的門店如南稍門店，有近6千條評價，4.6分的好評，月售外賣2000+。

而其子品牌漠北故事，則聚焦于“鮮烤牛筋鋪”，主打“都市游牧燒烤”、“50元吃到飽”等特色。從其門店的裝修可窺見一斑，店面充斥著蒙古游牧民族的元素，如皮革質感墻面、懸掛的毛氈、草原主題音樂以及暖黃色的燈光。這種新奇的消費場景主要針對18-35歲年輕群體，精準覆蓋學生、年輕白領等客群。

除哈力家烤肉與叁寶烤肉通過子品牌戰略實現客群拓寬外，以火爐旁為代表的品牌則采取“迷你輕量化門店”策略，聚焦1-2人微型就餐場景。一般來說火爐旁會開在商場的四、五層，和其他連鎖品牌一起，而這種“小食堂”則開在負一層，更加偏向于快餐。菜品也和普通店面有所區別，如一人食的烤肉飯、烤肉漢堡等。

陜西有“中華老字號”27家，“陜西老字號”101家、“地方老字號”326家，還有新興連鎖品牌如蘭湘子，都在積極拓展多元化業務。譬如搭建“中華老字號陜菜”直播間，圍繞西安飯莊蒸碗、老孫家泡饃等產品進行推廣，2024年電商商品交易總額突破2500萬元。

業內人士向金融棒棒糖介紹道：這些嘗試是基于當下市場的變化和自身門店周邊的競爭變化來調整的一種正常經營行為。變化背后的本質是餐飲消費市場供大于求，因此連鎖品牌才會積極開拓多元化業務，盡可能多地擴大客群。

唯一的區別在于，像海底撈這樣的超級國民品牌，他們去嘗試新的業務更容易被接受。