繼8元的早餐小攤后，海底撈又盯上了打工人的午餐。

20元一位，能擁有3款熱菜、3款涼菜、2款飲料、2款主食、1款水果無(wú)限暢吃，還能享受海底撈的美甲、護(hù)手服務(wù)。

近日，海底撈“悄悄”上線了自助午餐服務(wù)。定價(jià)20元，目前只在西安開(kāi)元店、經(jīng)開(kāi)店、太奧廣場(chǎng)等門(mén)店推出。

01

20元不限量

中午十二點(diǎn)，我們抵達(dá)海底撈西安開(kāi)元店，經(jīng)服務(wù)員引導(dǎo)后來(lái)到自助午餐專(zhuān)區(qū)。

該區(qū)域設(shè)置6張大圓桌，單桌可容納5-6位顧客，主要用于正常火鍋時(shí)段的多人用餐。值得注意的是，此區(qū)域與午餐火鍋區(qū)域之間相隔一個(gè)通道及兒童游樂(lè)區(qū)，空間相對(duì)封閉。

當(dāng)天的菜品為：苦瓜炒雞蛋、爆炒豆芽以及蒜薹魷魚(yú)三個(gè)熱菜；涼拌黃瓜、涼皮、涼拌海帶絲三個(gè)涼菜；米飯、饅頭、豬肉水餃三款主食；酸梅湯、金桔檸檬兩款飲料；西瓜以及綠豆稀飯。據(jù)了解，海底撈每日供應(yīng)的熱菜與涼菜菜單均不重復(fù)，菜品以常見(jiàn)家常菜為主，例如青椒炒牛肉、炒土豆絲、白菜粉條、豆腐、涼粉、面筋等。

為了兼顧大眾的口味，菜品并不過(guò)于油膩以及重口，較普通食堂自助更可口。通過(guò)觀察我們發(fā)現(xiàn)，在餐盤(pán)固定的情況下，一般顧客都會(huì)重復(fù)拿取，尤其是推出的餃子非常受歡迎，負(fù)責(zé)人介紹道：基本上一中午需要準(zhǔn)備50斤餃子。

我們抵達(dá)時(shí)，6張餐桌中5張已坐滿客人，顧客多結(jié)伴而來(lái)，男女皆有。店長(zhǎng)示意服務(wù)員引導(dǎo)拼桌，“每桌至少坐5人。”

上班族還沒(méi)抵達(dá)的時(shí)候，已經(jīng)有一對(duì)老夫婦帶著孫子來(lái)就餐，這并不是他們第一次光顧。據(jù)了解，他們就住在附近小區(qū)，“中午不想做飯，帶著孩子去吃別的東西他爸媽也不放心，在這里至少食品安全沒(méi)問(wèn)題。”

在同事的推薦下，附近寫(xiě)字樓上班的劉女士第一次來(lái)，她覺(jué)得20元非常劃算，但應(yīng)該不會(huì)再來(lái)，因?yàn)檫@里的菜品對(duì)她來(lái)說(shuō)有點(diǎn)辣，不過(guò)仍然會(huì)推薦別的同事來(lái)試試。和劉女士一起拼桌的兩位女士同樣在附近上班，她們各自去添了一次菜后還給其他同事打包帶走了一份。打包盒并不收費(fèi)，“盒子就那么大，能裝多少他們自己裝”，負(fù)責(zé)人笑著說(shuō)道。

據(jù)負(fù)責(zé)人介紹，自5月19日正式推出20元自助午餐服務(wù)至今，門(mén)店午市客源規(guī)模已進(jìn)入穩(wěn)定期，目前日均接待量均保持在150人次上下，平均每位顧客用餐時(shí)間20分鐘左右，翻臺(tái)效率非常高，“大家都想趕緊吃完回去再休息一會(huì)。”

從客群構(gòu)成來(lái)看，核心客群為半徑500米范圍內(nèi)的辦公寫(xiě)字樓上班族，其次是商場(chǎng)內(nèi)部工作人員，周邊中學(xué)的中學(xué)生群體及社區(qū)居民形成補(bǔ)充客源。

02

成人小飯桌

西安開(kāi)元店是海底撈在全國(guó)首個(gè)試點(diǎn)自助午餐的門(mén)店。

開(kāi)元店位于西稍門(mén)，僅開(kāi)元商場(chǎng)帶寫(xiě)字樓就有800-1000個(gè)員工，加上附近的寫(xiě)字樓與小區(qū)，人流量并不少，這也是第一個(gè)試點(diǎn)選在這里的原因。

門(mén)店負(fù)責(zé)人向我們表示：自助午餐業(yè)務(wù)其實(shí)并不賺錢(qián)。

盡管門(mén)店租賃成本沒(méi)有增加，然而為保障自助午餐菜品供應(yīng)的穩(wěn)定性與出餐效率，需在原有后廚團(tuán)隊(duì)基礎(chǔ)上額外增配1至2名后廚師傅。除過(guò)食材本身的成本外，人工成本構(gòu)成主要支出項(xiàng)。

相較于鄉(xiāng)村基、米村拌飯等商場(chǎng)連鎖品牌固定的套餐，海底撈的午餐自助花樣更多；對(duì)比盒馬鮮生的同類(lèi)餐品，其價(jià)格定位更具競(jìng)爭(zhēng)力；而與更經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的路邊攤相比，海底撈的食品安全更有保障，就餐環(huán)境更加舒適。

值得注意的是，負(fù)責(zé)人表示自助午餐服務(wù)從未做過(guò)任何宣傳，“沒(méi)有人會(huì)大老遠(yuǎn)跑去吃午飯，我們主要服務(wù)的就是附近1公里，甚至500米的顧客，做的也是家常菜，想給大家午飯多一個(gè)選擇。”

目前市場(chǎng)的表現(xiàn)超過(guò)了他們的預(yù)期。“剛開(kāi)始想著能有幾十個(gè)人就可以了，沒(méi)想能做成現(xiàn)在這個(gè)規(guī)模”負(fù)責(zé)人坦誠(chéng)道。

來(lái)這里吃自助午餐80%都是回頭客。這種模式呈現(xiàn)出與小飯桌相似的運(yùn)營(yíng)特征：面向職場(chǎng)人群或周邊居民，提供家常口味的餐食組合，菜品選擇貼近日常飲食，采用自助取餐方式，價(jià)格設(shè)定在親民區(qū)間，大圓桌拼餐以及封閉的區(qū)域劃分形成類(lèi)似社區(qū)食堂的感覺(jué)，整體服務(wù)邏輯圍繞“便捷、實(shí)惠、家常”展開(kāi)，與傳統(tǒng)小飯桌通過(guò)集中供應(yīng)解決人們?nèi)粘Ｓ貌托枨蟮暮诵睦砟罡叨绕鹾稀?/p>

與火鍋相比，海底撈為什么開(kāi)始做大眾午餐？

其一：是保持和顧客的互動(dòng)。沒(méi)有人會(huì)天天吃火鍋，一周吃三四次已經(jīng)是很高的頻率了，但是大家每天都需要吃午飯，只要顧客走進(jìn)海底撈，已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了互動(dòng)這一環(huán)節(jié)。因此即便該業(yè)務(wù)短期不盈利，仍具有長(zhǎng)期價(jià)值。

其二：通過(guò)性?xún)r(jià)比較高的自助午餐，發(fā)展?jié)撛诳腿骸?/p>

目前該服務(wù)只在西安為數(shù)不多的幾個(gè)門(mén)店進(jìn)行試點(diǎn)，從一定意義上說(shuō)，除了社區(qū)小飯桌的意思，以“職工食堂”的方式來(lái)攻取更多的白領(lǐng)市場(chǎng)，并實(shí)現(xiàn)“全時(shí)段”補(bǔ)流，最大限度攤薄場(chǎng)租等整體成本，也確實(shí)值得一試。

事實(shí)上，海底撈的大多數(shù)試點(diǎn)都是從西安開(kāi)始。海底撈旗下的烤肉品牌焰請(qǐng)烤肉鋪?zhàn)樱?023年在西安開(kāi)出全國(guó)首店，在西安開(kāi)到第三家店的時(shí)候進(jìn)行全國(guó)擴(kuò)張，一年多的時(shí)間里已經(jīng)布局六十余家。

03

商幫破局

通過(guò)觀察我們發(fā)現(xiàn)，海底撈的自助午餐更像是特定門(mén)店的限時(shí)引流策略（主要在工作日午市），菜品以涼菜、主食、簡(jiǎn)單熱菜為主，不包含高成本食材。這種現(xiàn)象確實(shí)反映了當(dāng)前餐飲市場(chǎng)對(duì)性?xún)r(jià)比和引流的極致追求。

尤其放眼西安餐飲市場(chǎng)來(lái)看，與海底撈一樣進(jìn)行多元化布局的，不止一家。

以烤肉為例，連鎖店叁寶烤肉以及哈力家烤肉均是西安起家的本土餐飲，有十余年的歷史。兩家分別在2023年、2022年做了兩個(gè)平價(jià)子品牌——玖零烤市、漠北故事。譬如，哈力家烤肉均價(jià)每位70元左右，而其子品牌客單均價(jià)50元左右。

定價(jià)區(qū)別，背后是其品牌概念以及消費(fèi)群體的差異。

哈力家烤肉前身為“哈力買(mǎi)賣(mài)提烤肉”，2021年品牌升級(jí)為“哈力家西北烤肉”，隸屬于西安盛世威如食品科技集團(tuán)。品牌以新疆大串、西北燒烤為特色，定位專(zhuān)屬于西安、西北人自己的大串燒烤主場(chǎng)。根據(jù)美團(tuán)app顯示，最火的門(mén)店如南稍門(mén)店，有近6千條評(píng)價(jià)，4.6分的好評(píng)，月售外賣(mài)2000+。

而其子品牌漠北故事，則聚焦于“鮮烤牛筋鋪”，主打“都市游牧燒烤”、“50元吃到飽”等特色。從其門(mén)店的裝修可窺見(jiàn)一斑，店面充斥著蒙古游牧民族的元素，如皮革質(zhì)感墻面、懸掛的毛氈、草原主題音樂(lè)以及暖黃色的燈光。這種新奇的消費(fèi)場(chǎng)景主要針對(duì)18-35歲年輕群體，精準(zhǔn)覆蓋學(xué)生、年輕白領(lǐng)等客群。

除哈力家烤肉與叁寶烤肉通過(guò)子品牌戰(zhàn)略實(shí)現(xiàn)客群拓寬外，以火爐旁為代表的品牌則采取“迷你輕量化門(mén)店”策略，聚焦1-2人微型就餐場(chǎng)景。一般來(lái)說(shuō)火爐旁會(huì)開(kāi)在商場(chǎng)的四、五層，和其他連鎖品牌一起，而這種“小食堂”則開(kāi)在負(fù)一層，更加偏向于快餐。菜品也和普通店面有所區(qū)別，如一人食的烤肉飯、烤肉漢堡等。

陜西有“中華老字號(hào)”27家，“陜西老字號(hào)”101家、“地方老字號(hào)”326家，還有新興連鎖品牌如蘭湘子，都在積極拓展多元化業(yè)務(wù)。譬如搭建“中華老字號(hào)陜菜”直播間，圍繞西安飯莊蒸碗、老孫家泡饃等產(chǎn)品進(jìn)行推廣，2024年電商商品交易總額突破2500萬(wàn)元。

業(yè)內(nèi)人士向金融棒棒糖介紹道：這些嘗試是基于當(dāng)下市場(chǎng)的變化和自身門(mén)店周邊的競(jìng)爭(zhēng)變化來(lái)調(diào)整的一種正常經(jīng)營(yíng)行為。變化背后的本質(zhì)是餐飲消費(fèi)市場(chǎng)供大于求，因此連鎖品牌才會(huì)積極開(kāi)拓多元化業(yè)務(wù)，盡可能多地?cái)U(kuò)大客群。

唯一的區(qū)別在于，像海底撈這樣的超級(jí)國(guó)民品牌，他們?nèi)L試新的業(yè)務(wù)更容易被接受。