行業(yè)主要代表性公司：海底撈(06862.HK)、呷哺呷哺(00520.HK)、小龍坎、巴奴火鍋、蜀大俠、大龍燚等

本文核心數(shù)據(jù)：火鍋行業(yè)規(guī)模;火鍋競(jìng)爭(zhēng)格局;火鍋發(fā)展前景

行業(yè)概況

1、 定義

火鍋是一種烹飪方式和餐飲形式。通常是以一個(gè)相對(duì)較大的鍋具(如銅鍋、不銹鋼鍋等)作為烹飪器具，使用木炭、酒精、燃?xì)饣蛘唠姷茸鳛闊嵩矗阱佒屑尤霚?如清湯、麻辣湯、番茄湯等)，然后將各種食材(如肉類、蔬菜、豆制品、海鮮等)放入鍋中煮熟后食用。它的特點(diǎn)是食物在食用過(guò)程中可以持續(xù)加熱，食材多樣，人們可以根據(jù)自己的口味選擇食材和調(diào)料。

按鍋底類型分類，火鍋可分為清湯火鍋、麻辣火鍋、番茄火鍋、菌菇火鍋和酸菜火鍋。

2、 產(chǎn)業(yè)鏈剖析

從火鍋產(chǎn)業(yè)鏈上游來(lái)看，產(chǎn)業(yè)鏈上游主要是原材料供應(yīng)商，包括農(nóng)牧企業(yè)、食品供應(yīng)商等，主要提供各類新鮮食材，如肉制品、蔬菜、水產(chǎn)品、豆制品、菌菇類等;部分火鍋品牌通過(guò)自建種植基地的方式帶來(lái)了顯著的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)和增長(zhǎng)潛力。產(chǎn)業(yè)鏈中游主要涉及調(diào)味品與食材加工，火鍋調(diào)味料企業(yè)負(fù)責(zé)生產(chǎn)火鍋底料、蘸料等調(diào)味品，是火鍋風(fēng)味的核心;火鍋食材加工企業(yè)對(duì)食材進(jìn)行加工處理，生產(chǎn)速凍肉制品、魚糜制品、蔬菜制品等火鍋食材。產(chǎn)業(yè)下游對(duì)應(yīng)餐飲服務(wù)與品牌運(yùn)營(yíng)，傳統(tǒng)火鍋餐飲門店為消費(fèi)者提供堂食火鍋服務(wù)，是火鍋消費(fèi)的主要場(chǎng)所之一。

火鍋產(chǎn)業(yè)鏈上游原材料供應(yīng)商主要有新希望、澳亞新蘭、國(guó)聯(lián)水產(chǎn)和華英農(nóng)業(yè)等。產(chǎn)業(yè)鏈中游食品加工企業(yè)主要有安井食品、海欣食品、升隆食品等;調(diào)味品企業(yè)主要有海天味業(yè)、天味食品、頤海國(guó)際等。產(chǎn)業(yè)鏈下游火鍋代表性門店主要有海底撈、呷哺呷哺、小龍坎等。

3、 行業(yè)發(fā)展歷程

火鍋在我國(guó)歷史悠久，從先秦時(shí)期的原始形態(tài)，到三國(guó)時(shí)期魏文帝曹丕頒發(fā)的《賜皇子中部督詔》中最早記載 “溫火鍋”，再到明清時(shí)期隨著辣椒傳入和地域特色凸顯，火鍋逐漸豐富多樣。20世紀(jì)初，重慶、北京等地的火鍋開始商業(yè)化，出現(xiàn)如“云龍園火鍋”“東來(lái)順”等品牌，開啟了初步商業(yè)化之路，但發(fā)展較緩慢。20世紀(jì)80年代后，隨著經(jīng)濟(jì)改革與開放，火鍋行業(yè)迎來(lái)快速擴(kuò)張，川渝火鍋?zhàn)呦蛉珖?guó)，各地火鍋流派百花齊放，連鎖經(jīng)營(yíng)模式嶄露頭角。進(jìn)入21世紀(jì)，火鍋行業(yè)步入多元化、創(chuàng)新與資本化發(fā)展新階段，不僅有火鍋與其他餐飲形式的融合創(chuàng)新，還有自熱火鍋、外賣火鍋等新業(yè)態(tài)涌現(xiàn)，同時(shí)資本大量涌入，推動(dòng)品牌擴(kuò)張與市場(chǎng)整合。

4、 行業(yè)政策方向

近年來(lái)，國(guó)家出臺(tái)《餐飲業(yè)促進(jìn)和經(jīng)營(yíng)管理辦法》、《關(guān)于促進(jìn)餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的指導(dǎo)意見》等政策，為餐飲行業(yè)的發(fā)展提供了良好的宏觀環(huán)境和政策支持。政策鼓勵(lì)餐飲企業(yè)加大創(chuàng)新投入，推動(dòng)菜品創(chuàng)新、服務(wù)創(chuàng)新和經(jīng)營(yíng)模式創(chuàng)新，為火鍋企業(yè)提供了更多的發(fā)展空間和機(jī)遇。在產(chǎn)業(yè)融合創(chuàng)新方面，政策鼓勵(lì)餐飲業(yè)與其他產(chǎn)業(yè)的融合發(fā)展，為火鍋行業(yè)帶來(lái)了新的發(fā)展機(jī)遇。例如，“火鍋+文旅”模式得到了政策的大力扶持，推動(dòng)了火鍋消費(fèi)場(chǎng)景的提升，促進(jìn)了餐飲業(yè)與文化旅游等產(chǎn)業(yè)的相互促進(jìn)、協(xié)同發(fā)展。具體相關(guān)政策如下：

行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

1、2024年我國(guó)火鍋市場(chǎng)規(guī)模突破6000億元

火鍋品類近幾年受市場(chǎng)需求增長(zhǎng)及可擴(kuò)張性，高標(biāo)準(zhǔn)化的獨(dú)特業(yè)務(wù)模式，成為餐飲細(xì)分中一大品類。根據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，2019年我國(guó)火鍋市場(chǎng)規(guī)模為5554億元，2020年至2022年，行業(yè)受新冠疫情沖擊，市場(chǎng)規(guī)模波動(dòng)變化，2023年火鍋行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模有所回溫，2024年市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到6175億元，同比增長(zhǎng)5.6%。

2、四川省門店數(shù)量占比仍居第一，云貴兩地占比有所提升

火鍋門店數(shù)TOP10的省級(jí)行政區(qū)中，四川省以11%數(shù)量占比位居全國(guó)第一。值得關(guān)注的是，云南和貴州的占比相比2024年有所提升，這或主要是由于酸湯火鍋和山野火鍋等熱門細(xì)分賽道的崛起，推動(dòng)云南和貴州火鍋門店數(shù)增長(zhǎng)。

3、火鍋領(lǐng)跑企業(yè)中川渝火鍋占主導(dǎo)

2025年5月，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)在第十五屆中國(guó)火鍋產(chǎn)業(yè)大會(huì)上發(fā)布《2025火鍋領(lǐng)跑企業(yè)TOP100名單》，領(lǐng)跑指數(shù)包含經(jīng)營(yíng)指標(biāo)和評(píng)價(jià)指標(biāo)兩大維度，其中經(jīng)營(yíng)指標(biāo)包含2024年度營(yíng)業(yè)額、直營(yíng)門店數(shù)、加盟合作門店數(shù)、翻臺(tái)率;評(píng)價(jià)指數(shù)包含消費(fèi)者口碑評(píng)分以及業(yè)內(nèi)專家團(tuán)評(píng)分。從地區(qū)上看，川渝兩地展現(xiàn)出強(qiáng)勁發(fā)展動(dòng)力，來(lái)自兩地的企業(yè)占據(jù)名單半壁江山，TOP10企業(yè)中占7名。同時(shí)，來(lái)自北方及長(zhǎng)三角地區(qū)部分品牌憑借特色單品或創(chuàng)新產(chǎn)品在榜單內(nèi)占據(jù)一席之地。從品類上看，川渝式火鍋在TOP100上榜品牌中仍占據(jù)主導(dǎo)地位，占比達(dá)到60%。

行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)格局

1、競(jìng)爭(zhēng)梯隊(duì)

按火鍋企業(yè)門店數(shù)量來(lái)看，門店數(shù)量在1000家以上的企業(yè)有海底撈、朝天門火鍋、重慶劉一手火鍋等，處于第一梯隊(duì);門店數(shù)量在500-1000家之間的企業(yè)有呷哺呷哺、小龍坎等，在第二梯隊(duì);門店數(shù)量少于500家的火鍋品牌有蜀大俠、大龍燚、巴奴火鍋等。

2、競(jìng)爭(zhēng)派系

我國(guó)火鍋派系林立，主要分為川渝火鍋、云貴火鍋、北派火鍋和粵式火鍋。傳統(tǒng)的川渝火鍋仍是市場(chǎng)主流，代表品牌如海底撈、小龍坎、朝天門火鍋等。自2024年起，以貴州酸湯、云南酸湯和海南糟粕醋為代表的酸湯火鍋熱度持續(xù)攀升，各細(xì)分賽道均涌現(xiàn)了一批代表品牌，如王奮斗貴州酸湯牛肉火鍋、滇牛云南酸菜牛肉火鍋、太瓊糟粕醋·海南酸湯火鍋等。

行業(yè)發(fā)展前景及趨勢(shì)預(yù)測(cè)

未來(lái)，消費(fèi)需求推動(dòng)品牌化與連鎖化，頭部企業(yè)憑借規(guī)模優(yōu)勢(shì)鞏固市場(chǎng)地位，小火鍋、自助火鍋等高性價(jià)比細(xì)分賽道有望崛起;另一方面，產(chǎn)品創(chuàng)新成為競(jìng)爭(zhēng)關(guān)鍵，企業(yè)需在口味、食材、服務(wù)上持續(xù)創(chuàng)新。同時(shí)跨界合作將帶來(lái)更多特色體驗(yàn)，通過(guò)“火鍋+”的形式通過(guò)擴(kuò)大品類來(lái)滿足消費(fèi)者多樣性的需求，其中飲品、甜品、小吃是火鍋品牌最常增加的品類，這些品類與火鍋具有互補(bǔ)性，能有效提升人均消費(fèi)金額。此外，數(shù)字化轉(zhuǎn)型加速，智能點(diǎn)餐系統(tǒng)、無(wú)人配送等技術(shù)提升服務(wù)效率與顧客體驗(yàn)，健康化趨勢(shì)愈發(fā)明顯，低脂、低鹽、高纖維食材受青睞，營(yíng)養(yǎng)搭配與養(yǎng)生元素成賣點(diǎn)。 前瞻初步測(cè)算，到2030年我國(guó)火鍋市場(chǎng)規(guī)模有望達(dá)到8296億元。

更多本行業(yè)研究分析詳見前瞻產(chǎn)業(yè)研究院《中國(guó)火鍋連鎖行業(yè)市場(chǎng)前瞻與投資戰(zhàn)略規(guī)劃分析報(bào)告》

同時(shí)前瞻產(chǎn)業(yè)研究院還提供產(chǎn)業(yè)新賽道研究、投資可行性研究、產(chǎn)業(yè)規(guī)劃、園區(qū)規(guī)劃、產(chǎn)業(yè)招商、產(chǎn)業(yè)圖譜、產(chǎn)業(yè)大數(shù)據(jù)、智慧招商系統(tǒng)、行業(yè)地位證明、IPO咨詢/募投可研、專精特新小巨人申報(bào)、十五五規(guī)劃等解決方案。如需轉(zhuǎn)載引用本篇文章內(nèi)容，請(qǐng)注明資料來(lái)源（前瞻產(chǎn)業(yè)研究院）。

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