戴著雪白高帽的五星大廚在街頭叫賣38元一斤的小龍蝦，透明櫥窗里明碼標(biāo)價，市民排起長龍，37分鐘創(chuàng)造3萬元營收。

這不是電影場景，而是鄭州一家五星級酒店門口的日常一幕。

下午五點的鄭州金水東路，永和鉑爵國際酒店門口飄起陣陣煙火氣。

戴著高帽的廚師將一盒盒精致的鹵味、點心整齊碼放在攤位上，怪味花生15元、豬蹄48元、小龍蝦38元一斤的標(biāo)價牌格外醒目。

人群迅速圍攏過來，排起長隊。

“十七點出攤，三十七分鐘全部賣完，賣了將近三萬元?！爆F(xiàn)場一位廚師激動地說，“從十五歲踏入這個行業(yè)就沒見過這么火的。”

面對“擺地攤是否掉價”的疑問，酒店總經(jīng)理雷玉明回答直截了當(dāng)：“不在乎別人說擺地攤掉價?！?/strong>

高端酒店的“彎腰”，源于一場持續(xù)二十年的行業(yè)寒冬。

2025年5月，新修訂的《黨政機關(guān)厲行節(jié)約反對浪費條例》正式實施，其中明確規(guī)定 “公務(wù)工作餐不得提供酒類”，被業(yè)內(nèi)稱為“史上最嚴(yán)禁酒令”。

影響立竿見影。一位餐飲老板算了一筆賬：他的門店在禁酒令實施后，包廂上座率從70%驟降至30%，單桌消費金額從人均300-500元跌至150元以下。

“以前一桌商務(wù)宴請，光茅臺就能開3瓶，現(xiàn)在連啤酒都不點了?！彼嘈Φ馈?/p>

另一位餐飲老板說得更直白：“包間的客人都消失了，不擺攤那你說咋辦嘛？可不就得去街上‘抓’客人……”

據(jù)中國飯店協(xié)會數(shù)據(jù)，2022年五星級酒店平均出租率僅為45%，餐飲收入同比下滑26%。

北上廣深的高端餐飲普遍遭遇重創(chuàng)。

上海人均500元以上餐廳數(shù)量從2700家銳減到1300家，消失了一半還多。

北京多家餐飲品牌包間人均消費出現(xiàn)15-30%的下降；

廣州酒家總店的包間年夜飯客單價從2000元左右降至1500元左右。

餐飲老板內(nèi)參創(chuàng)始人秦朝提出的 “包間指數(shù)” 正在失靈。

這個曾經(jīng)反映高端餐飲繁榮程度的重要指標(biāo)，如今折射的是消費能力與經(jīng)濟社會環(huán)境的深刻變化。

面對生存壓力，高端酒店摸索出三層體系，即頂部私宴、中部外賣、底部地攤，力爭覆蓋大多數(shù)人群，實現(xiàn)效益最大化。

尤其底部，用地攤經(jīng)濟實現(xiàn)錯位競爭。

鄭州永和鉑爵國際酒店的“地攤實驗”絕非一時興起。

他們巧妙選擇下午5-6點的閑置時段，將原本空置的廚師團(tuán)隊和廚房設(shè)備轉(zhuǎn)化為流動生產(chǎn)力。

產(chǎn)品定位清晰：“五星品質(zhì)、街頭價格”。用標(biāo)準(zhǔn)化后廚保證品質(zhì)，用批量采購優(yōu)勢壓平價格。

市民王先生道破天機：“整天路過酒店不敢進(jìn)，現(xiàn)在花不到一百塊就能嘗到五星級味道?！?/p>

現(xiàn)場布置也別具匠心：透明櫥窗明碼標(biāo)價，廚師制服的專業(yè)感形成視覺沖擊，限量供應(yīng)制造饑餓營銷，共同構(gòu)建 “輕奢版地攤” 的消費體驗。

一位顧客坦言：“看著戴高帽的師傅切鹵味，感覺這錢花得值。”

外賣業(yè)務(wù)，成為高端酒店轉(zhuǎn)型的另一個業(yè)務(wù)增長點。

在北京嘉里大酒店，行政總廚葉漢圍每天清晨6點就開始忙碌，為長住客準(zhǔn)備早餐后，馬上轉(zhuǎn)向午餐外賣的制作。

這家酒店在外賣商城上線了從傳統(tǒng)烤鴨到西式牛排的多種套餐。

同樣盯上外賣生意的還有北京瑰麗酒店。

其298元的單人外賣套餐一天能售出10-12單，定位更高端的北京寶格麗酒店甚至推出788元的外帶下午茶禮盒。

南京一些酒店則推出了“外擺+快閃”模式。

在商圈廣場搭建臨時廚房，廚師現(xiàn)場制作鴨血粉絲湯等特色小吃，消費者掃碼即可獲得酒店會員積分，累計積分可兌換客房升級或下午茶體驗。

這種“小吃引流、正餐變現(xiàn)”的模式形成了商業(yè)閉環(huán)。

高端需求并未消失，只是變得更加謹(jǐn)慎和內(nèi)斂。

為適應(yīng)變化，高端私宴也在進(jìn)行低調(diào)轉(zhuǎn)型。

海底撈在西安開出首家包間店，15個不同規(guī)格的包間中，有的有獨立衛(wèi)生間，還有兩個包間自帶KTV。

價格策略也在調(diào)整。北京多家五星級酒店下調(diào)包間消費套餐價格，幅度達(dá)300-500元。

廣州酒家總店推出更實惠的1988元年夜飯?zhí)撞?，銷量占比從30%升至50%。

深圳一家星級酒店甚至將包間服務(wù)費從30%下調(diào)到15%。

轉(zhuǎn)型成效如何？數(shù)據(jù)給出了答案。

鄭州永和鉑爵酒店的4平方米外擺攤位，在生意火爆時達(dá)到門店日常營業(yè)額的3至4倍。

北京燕莎凱賓斯基飯店試水社區(qū)團(tuán)購，母親節(jié)單日實現(xiàn)收入10萬元，拱墅區(qū)城管局工作人員觀察到：“轄區(qū)商戶對新政興趣大，申請熱情高?！?/p>

永和鉑爵國際酒店餐飲總監(jiān)郭慶坦言，推出外擺服務(wù)是“希望讓更多人可以重新認(rèn)識五星級酒店，不要覺得門檻很高?！?/strong>

市民劉先生最初只是“湊湊熱鬧”，發(fā)現(xiàn)價格合理后成為顧客：“和外面的差不多，可以接受?！?/p>

高端酒店通過擺地攤、上外賣，獲得了更多曝光機會，實現(xiàn)了品牌重塑。

從“端著架子”到“主動彎腰”的轉(zhuǎn)變，實則是生存智慧的體現(xiàn)。

參考資料

1. 搜狐新聞：《五星酒店擺地攤?cè)杖?萬：高端餐飲的“彎腰”智慧》

2. 金羊網(wǎng)：《鄭州一五星級酒店擺地攤?cè)杖?萬元 不在乎別人說擺地攤掉價》

3. 杭州網(wǎng)：《“煙火新政”升級 商業(yè)外擺≠無證擺攤 杭州城管畫出“七個不得”紅線》

4. 重慶日報：《鄭州一五星級酒店擺地攤?cè)杖?萬元，出攤37分鐘售罄，經(jīng)理直言：不在乎別人說擺地攤掉價》

5. 創(chuàng)業(yè)邦：《“禁酒令”背后：消失的餐廳包間》

6. 楚天都市報：《鄭州一五星級酒店擺地攤?cè)杖?萬，出攤37分鐘售罄，經(jīng)理直言：不在乎別人說擺地攤掉價》

7. 中網(wǎng)資訊財經(jīng)：《鄭州一五星級酒店擺地攤?cè)杖?萬，高端酒店“接地氣”轉(zhuǎn)型引熱議》

8. 17car：《北京高星酒店自救不止于外賣 寶格麗酒店推出外帶下午茶禮盒》

（小可 老A）