“風到這里就是黏，黏住過客的思念”，唱的是江南，而江南最黏的，除了氣候、方言，就是糯米。這幾年上海也效仿幾十公里以外的蘇州城的古早味，連綠豆湯里都加了糯米團，還少不了薄荷水。

當然，在上海成為魔都前，代表江南文化之冠的蘇州可算是上海地理和文化的母體。糯米可塑性極高，糕團是糯米的節令版和氛圍版，既能當主食，也可以是閑食、零食、茶食。它們在我印象里，賞味性倒在其次，重要的是其指代的某種儀式、民俗、節氣和情緒。這些有著豆沙、棗泥、玫瑰醬、紅綠絲等甜蜜元素的糕團，盡管看似鄉俗，卻仍被頻繁使用于上海人家的祝壽、祭祀、喬遷、升遷等重大時刻。

小時候我對粗放型質地的糕體比較有好感，比如有些上海老字號的赤豆糕、玫瑰豆沙糕等，它們不甜膩，卻會冷不防出竄出水晶豬油。如今我對糕體瓷實細膩、甜不甜咸不咸的糕有點上頭，耐人尋味就在含混復雜、難以言喻里。曾有農業論文將中國年糕分為四類：第一類以糯米為主，以蘇式年糕、上海崇明糕為代表；第二類以粳米為主，代表作是寧波水磨年糕；第三類以雜糧為主，代表作是北京年糕、塞北黃米糕等；第四類是花色年糕，各色餡料糕等。我有位崇明朋友，家傳一種崇明糕，每年在春夏秋冬各做一次，制成后會專門來送一方給我。這崇明糕的尺寸像12寸奶油蛋糕，沉得像塊磚頭，堅果蜜餞等用料復雜實在，保證每一口都能吃到“內容”，且有一定舒潤度，不柴，輕糖，不會竄出水晶豬油，它用的是熬好的豬板油。切這方崇明糕很費刀。

農歷蛇年春節，在娘家的佛龕前我看到供奉著一方桂花糖年糕。這讓我很欣喜。糖年糕像個時光機，讓人瞬間穿越到少年時代。寧波籍上海人家，年里的早餐不是湯圓就是年糕，大年初二早餐時分爸爸果然在煎糖年糕，還裹了一層蛋液。糖年糕定然是油煎才會竄出甜蜜歡快的氣息的，外脆里糯還會拉絲，蒸食相對單調木訥。有一陣子我時常琢磨糕與團有何區別。后來我琢磨出來，糕以方形、長方形、花形為主，而團多為圓的。糕相對比較硬，密度高，團含水量大。糕可以無餡兒，比如桂花拉糕，而團必定是有餡兒的。雙釀團就是赤豆沙加黑洋酥的組合，孿生姐妹是金團，金團外皮裹一層金粉，餡料是芝麻花生，不香也難。

青團在每年驚蟄節氣前后就會如約而至，至清明，銷量達到頂峰。青團還是比較強調碧青油潤的色澤的。據說制作中要加少量的石灰，功效如同定妝粉或定妝噴霧，讓妝容固定。豆沙的餡，需要拌上點豬油，更考究的，會有糖腌過的豬油碎粒，吃起來有獨特的豐潤。上海的點心，無論甜咸，都少不了豬油，豬油把一切點石成金。

青團價廉，上海老字號“王家沙”固執地堅守古法，需要耗費極高的人工和時間成本，選取鮮嫩艾草搗碎融入面團，雖貌不驚人，卻仍有老味道，也沒有多少溢價空間。不似許多西點店里售賣的所謂青團，保質期動輒60天，風味寡然，在我看來只是青團造型的餅餌罷了。

不過青團在清明節氣過后，會倏地消失，毫不含糊，只待來年。這段留白時間剛剛好。在我看來青團能保持吸引力的關鍵在于：留白、界限、分寸感。

上海人為了吃一只王家沙青團，有耐心排隊兩小時，是限定版的春日奇景，是春天的一個執念，也是屬于魔都的田園牧歌。

原標題：《十日談·上海傳統美食｜何菲：糕團，黏住過客的思念》

欄目編輯：史佳林 文字編輯：錢衛

來源：作者：何菲