今夏的第一碗冷面，

你們吃了沒？

三四十度的炎熱天氣，

吃飯吃不下，

冷面便成為不少人的選擇。

冰冰涼涼的，

吃下去，舒心不少。

你知道嗎？

冷面在上海的歷史很長，

據說是地道的勞動人民美食。

1934年《申報》報道，早些年間勞動者吃不起汽水、冰淇淋，冷面便成了唯一的需要品，既可解暑又能填飽肚子。解放后，上海市衛生防疫站檢查冷面的制作環節，發現多用生水且環境不潔，往往成為腸道傳染病的傳播之源，明令禁止經營。

1934年《申報》關于冷面的報道

50年代中期，上海市公共飲食公司業務部與四如春的點心師反復研究，改進工藝，將面條先蒸后煮，再用油拌和吹冷，從拌吹到存放、銷售，均在封閉式專間內進行。經上海市衛生防疫站檢查，確認衛生合格，冷面才重新與廣大消費者見面，制作方法在全市飲食店攤中推廣。

以后每年5月至9月，上海街頭巷尾的飲食店攤都有供應，實惠美味，成為夏令季節最受歡迎的一種快餐。

是蒸還是煮？

滬語作家胡寶談認為，

上海人的冷面與其他地方的冷面

工藝是不同的：

上海叫冷面，其它地區大多數叫涼面。怎么讓面變冷，上海和別的地方采用的方法不同。別的地方是過水面，就是用冷水過面讓面條冷卻，包括朝鮮冷面也是這種方式。

上海的冷面一開始也是過水的，也就是用自來水直接冷卻，但這樣做容易產生衛生問題。冷面曾經在上海被禁止銷售。

直到“風扇冷面”的問世——面條熟后，加蔥油一邊用筷子拌，一邊用電風扇吹冷的方法。而從使用電風扇這點上來講，上海冷面的做法是上海獨有的。

目前認為，冷面分“干蒸派”和“濕煮派”。前者，生面須抖松后放進大蒸籠里蒸過，再下鍋煮熟，然后吹涼待用。先蒸后煮的冷面可較長時間保持它的利爽口感，富有彈性。后者省卻蒸的工序，生面直接下鍋煮熟后再吹涼待用。“濕煮派”冷面保存時間稍短，一般家庭都采用濕煮法。

醬汁澆頭不能少

冷面好不好吃，調料是關鍵。調料的勾兌必須認真對待，醬油、米醋、花生醬、辣油，一個都不能少。

澆頭選擇也讓人眼花繚亂。鱔絲、辣醬、素什錦、蠔油雙菇、紅燒大排等，都是冷面的黃金搭配。也有不少人喜歡三絲，茭白、青椒、肉絲簡單煎炒，清清爽爽。還有不少人（比如靜寶），喜歡單點一個糖醋排條澆頭，再點一個綠豆湯，和“清冷面”一起舒舒服服吃一頓。

冷面去哪里吃？

對于大多數市民來說，現在在家做冷面的機會是越來越少了。不過，現在許多街邊小店都會提供應季冷面。在靜安，王家沙和美新點心店則是不少人的吃冷面去處。

王家沙

每年夏天，特地來王家沙吃冷面的人絡繹不絕。

圖：大眾點評@白牙村長喝奶茶

這里澆頭的選擇非常多，有三絲、香菇面筋、辣肉，還有烤鴨、鱔絲、菠蘿咕嚕肉、蝦仁等。夏天如果食欲不振，來上一口裹著麻醬和香醋的面條，再夾一口脆脆爽爽的豆芽菜，嘿！開胃！

圖：大眾點評@白牙村長喝奶茶

地址：北京西路1533號（常德路口）等連鎖店

美新點心店

視頻截圖：樓英俊

美新點心店門口的長隊四季常在，尤其是夏天吃冷面的時候，很多阿姨爺叔都專門趕過來，為的就是在炎炎夏日吃上一口記憶中不變的味道。

地址：陜西北路105號

你喜歡什么冷面澆頭？

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編輯：路景斕

部分圖片：路景斕

資料：上海市檔案館館藏、新聞晨報

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