今夏的第一碗冷面,
你們吃了沒?
三四十度的炎熱天氣,
吃飯吃不下,
冷面便成為不少人的選擇。
冰冰涼涼的,
吃下去,舒心不少。
你知道嗎?
冷面在上海的歷史很長,
據說是地道的勞動人民美食。
1934年《申報》報道,早些年間勞動者吃不起汽水、冰淇淋,冷面便成了唯一的需要品,既可解暑又能填飽肚子。解放后,上海市衛生防疫站檢查冷面的制作環節,發現多用生水且環境不潔,往往成為腸道傳染病的傳播之源,明令禁止經營。
1934年《申報》關于冷面的報道
50年代中期,上海市公共飲食公司業務部與四如春的點心師反復研究,改進工藝,將面條先蒸后煮,再用油拌和吹冷,從拌吹到存放、銷售,均在封閉式專間內進行。經上海市衛生防疫站檢查,確認衛生合格,冷面才重新與廣大消費者見面,制作方法在全市飲食店攤中推廣。
以后每年5月至9月,上海街頭巷尾的飲食店攤都有供應,實惠美味,成為夏令季節最受歡迎的一種快餐。
是蒸還是煮?
滬語作家胡寶談認為,
上海人的冷面與其他地方的冷面
工藝是不同的:
上海叫冷面,其它地區大多數叫涼面。怎么讓面變冷,上海和別的地方采用的方法不同。別的地方是過水面,就是用冷水過面讓面條冷卻,包括朝鮮冷面也是這種方式。
上海的冷面一開始也是過水的,也就是用自來水直接冷卻,但這樣做容易產生衛生問題。冷面曾經在上海被禁止銷售。
直到“風扇冷面”的問世——面條熟后,加蔥油一邊用筷子拌,一邊用電風扇吹冷的方法。而從使用電風扇這點上來講,上海冷面的做法是上海獨有的。
目前認為,冷面分“干蒸派”和“濕煮派”。前者,生面須抖松后放進大蒸籠里蒸過,再下鍋煮熟,然后吹涼待用。先蒸后煮的冷面可較長時間保持它的利爽口感,富有彈性。后者省卻蒸的工序,生面直接下鍋煮熟后再吹涼待用。“濕煮派”冷面保存時間稍短,一般家庭都采用濕煮法。
醬汁澆頭不能少
冷面好不好吃,調料是關鍵。調料的勾兌必須認真對待,醬油、米醋、花生醬、辣油,一個都不能少。
澆頭選擇也讓人眼花繚亂。鱔絲、辣醬、素什錦、蠔油雙菇、紅燒大排等,都是冷面的黃金搭配。也有不少人喜歡三絲,茭白、青椒、肉絲簡單煎炒,清清爽爽。還有不少人(比如靜寶),喜歡單點一個糖醋排條澆頭,再點一個綠豆湯,和“清冷面”一起舒舒服服吃一頓。
冷面去哪里吃?
對于大多數市民來說,現在在家做冷面的機會是越來越少了。不過,現在許多街邊小店都會提供應季冷面。在靜安,王家沙和美新點心店則是不少人的吃冷面去處。
王家沙
每年夏天,特地來王家沙吃冷面的人絡繹不絕。
圖:大眾點評@白牙村長喝奶茶
這里澆頭的選擇非常多,有三絲、香菇面筋、辣肉,還有烤鴨、鱔絲、菠蘿咕嚕肉、蝦仁等。夏天如果食欲不振,來上一口裹著麻醬和香醋的面條,再夾一口脆脆爽爽的豆芽菜,嘿!開胃!
圖:大眾點評@白牙村長喝奶茶
地址:北京西路1533號(常德路口)等連鎖店
美新點心店
視頻截圖:樓英俊
美新點心店門口的長隊四季常在,尤其是夏天吃冷面的時候,很多阿姨爺叔都專門趕過來,為的就是在炎炎夏日吃上一口記憶中不變的味道。
地址:陜西北路105號
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編輯:路景斕
部分圖片:路景斕
資料:上海市檔案館館藏、新聞晨報
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