正所謂“北人騎馬、南人行舟”，傳統上北方人吃面食，處于江南吳地的上海人以米飯為主食。不知從什么時候起，吃面成為上海人的一種生活方式，也誕生了眾多名聞遐邇的面館。

面條之所以能進入上海人的食譜，我猜和上海人忙忙碌碌的生活有關。因為忙，所以一個人吃飯的機會很多。沒有比吃面更簡單的了，選擇也多，經濟實惠的，有辣醬、榨菜肉絲、雪菜肉絲、蔥油拌面；想要犒勞自己，鱔絲、大排、蝦仁、黃魚……近年來，精明商家瞅準市場需求，推出不少高檔面食，三蝦不夠來五蝦，蟹粉不夠涂黃油，更有甚者，澳洲龍蝦、日本鮑魚等等皆上了面館的菜譜，只有吃客想不到，沒有面館做不到。

在眾多面條中，“辣肉面”作為上海獨有的一種特色面條，受到人們的歡迎。它以純肉制成，牌面絕不寒酸，而價格又能讓多數人接受，配素雞也好，配荷包蛋也好，或者加一勺咸菜，更是絕配。這勺咸菜，會做生意的面館是送的，也有面館要象征性收一塊錢。

辣肉面如此盛行，口味也豐富，字面意思除“辣”和“肉”之外，還有更深的內涵。外埠人吐槽上海的辣肉非但不辣，還是甜的，感覺吃了個假辣肉。我只能說：一個地方有一個地方的口味，說上海辣肉面不辣肯定不客觀，只是沒那么辣。說上海辣肉面是甜的，或許有點道理，但也沒那么甜。甜入口，咸收口，微微辣。糖在里頭是起到調和五味的中和作用，好的辣肉面應該能吃出“中正純和”的和諧感，而不是一味的霸道。

即使在上海人中，關于辣肉該怎么做，也有爭議。辣肉面分兩種，一種是肉丁，一種是肉糜。究竟何為正宗？上海人各說各話。其實在我看來，不用爭，如果是湯面，應該用肉丁，如果是拌面，用肉糜為好。何故？試想一碗清清爽爽的湯面里放進了肉糜，肉的味道固然被沖淡，面湯也會變得渾濁不堪。同理，拌面（上海話叫“干挑”）多少會干一點，顆顆肉糜散落其中，猶如“大珠小珠落玉盤”，肉和面完美結合，是多么合適的場面。

我的理論看似蠻有道理，但也有執拗的“上海爺叔”就喜歡反其道而行之。在“吃”這件事上頭，每個上海人都有一套自己的理論，形成共識？難上加難。除了肉的形狀，澆頭的做法也不同。咸辣帶甜是最大公約數，肉一定要新鮮。辣肉澆頭油大味重，難免有商家加入過量調料以掩蓋肉質問題。“科技與狠活”一上，面條也就談不上有什么味道。

如今滬上知名的面館很多，以“辣肉”作為招牌的也不少，如果一定要區分高下，我個人有個簡單而方便的標準：凡肉丁上漿的，即非上品。要說我個人吃下來最好，也最懷念的，還數當年開在建國東路上的“阿華辣肉面”。阿華的辣肉選料考究，純用大排肉，不腌不漿，炒出來粒粒分明，吃上去顆顆鮮嫩。不像上了高科技的肉丁那樣松垮，更不用懷疑是不是豬肉，又絕不發柴，配上奉送的一小口咸菜，堪稱滬上辣肉面的翹楚。可惜建國東路地塊已經征收，阿華辣肉面閉門歇業，這門手藝終成絕響。

中國有那么多美食，絕大多數是為“開桌頭”而研制出來的。而小小的面館，是為忙到只能“一人食”的上班族服務的，一碗考究的面，面燙，湯燙，碗燙。嗦一口，物我兩忘。然而面不等人，如果對著一碗面條風花雪月，很快面就“脹”了，不再美味。吃面，似乎在提醒你：珍惜，這短暫而美好的一刻。

原標題：《十日談·上海傳統美食｜周力：治愈辣肉面》

欄目編輯：史佳林 文字編輯：錢衛

來源：作者：周力