當全球頂流Lady Gaga在新加坡“小販中心”之一、著名的麥士威熟食中心啜飲冰啤酒的畫面風靡網絡時，遠在數千公里之外的上海虹口區曲陽街道西南小區，一個脫胎于老菜場的煙火新天地——“虹商好客”，正悄然被鄰里居民喚作自己的“小販中心”。

6月11日開業至今才一個月，社區居民、94歲的張阿婆竟先后在這里品嘗過5次麻辣燙，老姐妹親切地喚她“麻辣燙女王”。“不出小區就能嘗遍新鮮花樣，頂頂開心！”她說。

94歲的“麻辣燙女王”張阿婆。

鎖定個體工商戶作為招商對象

一年前，這片坐落在曲陽社區大連西路250弄內、歷史可上溯至1981年知青菜場的三角地大連菜場，已顯蕭索荒涼，空鋪率較高（解放日報刊于1981年12月2日頭版《本市第一家知青菜場開業》的消息，就是講述這家知青菜場）。

1981年12月2日刊發于《解放日報》第一版的上海第一家知青菜場的開業消息，這家菜場正是“虹商好客”的前身。

走下坡路的原因一是網購對實體商業的分流已經無法逆轉，二是僅1100平方米的經營面積，位于小區內又不臨街，如果再走菜場老路的話，已無優勢可言……

此時，大連菜場上級單位、虹口區區屬企業虹商集團選擇了一道另辟蹊徑的“加減法”：保留350平方米菜場核心功能，將騰挪出的800平方米空間注入餐飲、便民服務等新業態。一個名為“虹商好客”的“菜場+食集+X”社區商業新物種就此誕生。

?新加坡“小販中心”是由政府統一管理的飲食集中地，提供物美價廉的多元民族美食，兼具社區社交功能。?“小販中心”興起于1950—1960年代，現已成為國民食堂和文化象征，并于2020年被列入聯合國非物質文化遺產名錄。??

異曲同工，“虹商好客”每家店鋪也是清一色個體工商戶經營。現場負責人張耀坦言，“虹商好客”處于小區圍墻內，又以社區居民為主要客群，分析下來，凈利潤只有控制在15%—20%，薄利多銷，好吃不貴，方能回頭客不斷。

“這樣的凈利潤，品牌連鎖的選點要求和企業因為要承擔用工成本，根本扛不住。”他說，個體工商戶屬于自雇傭，手停口停，不用養人，加上虹口區動拆遷力度大，許多口碑小店需要找到新的安身之地，正吻合“虹商好客”與其他食集形成差異化競爭的想法。

平價美食滿足新老上海人

首批入駐的15家店鋪，雖是“螞蟻雄兵”，也各自奮力撐起一方煙火天地：

來自浙江永嘉的劉師傅夫婦在原來的三角地大連菜場守著大餅油條豆漿攤已有十四五年，雖是本小利薄，但小店從來不用隔夜油，豆漿也是自己泡自己磨，確保用的是上好的豆子。因為有口碑，“虹商好客”把劉師傅的店鋪確立第一家入駐商戶，1個月下來，小店果然不負眾望，日營業額從原先的六七百元漲到了1500元，雙休日更是達到2000元。更“硬當”的是，小店的油條、大餅單價2.3元，豆漿3.5元，定價比原來更優惠。

劉師傅夫婦守了十幾年的大餅攤有了新活法。

還有虹口區第二飲食公司老職工老王，上世紀90年代就下了海，最多時同時開了三家餐館。無奈，近兩年他有兩家餐館已經被動遷掉，還剩一家也前途不明……經朋友介紹入駐“虹商好客”后，王師傅用做燒桌菜的手藝做蓋澆面、蓋澆飯，價格也不過二十元一客。

為在社區里有好口碑，他還創新推出代客炒菜服務，油鹽醬醋他提供，僅收十元一客的服務費。一個月下來，老王日營業額能達到4000元，雙休日能到6000元。“接下來我還打算晚市做做小炒。我本來打算家里蹲，不出來干了，現在又有干一輩子餐飲的想法了。”

老王師傅的蓋澆面蓋澆飯價格控制在20元/客以內。

招商時，為了適銷對路，運營團隊還走訪了好多社區居民。原來，大連路250弄盡管是老小區，但因為地段好，近年來也搬進來不少新上海人。于是，與改造之前相比，除了有幾家上海菜、上海點心，這里又新引進了日料、臺灣小吃、貴州鮮牛肉火鍋、麻辣燙等各地美食。當然，價格還是普遍低于市場同類價格，8枚壽司加6個小卷僅售26.8元；爆炒牛肉、炒牛雜、炒牛腰，一份也僅售38元……

記者了解到，因為口味“海納百川”，開業后，附近中科院技物所的專業技術人員、暑假不回家為考研拼搏的上外學子也成為這里的常客。

經營麻辣燙的是一家供應鏈配送企業，源頭直采食材，是確保攤位好吃不貴的關鍵。

“八統一”讓商戶們有讓利的底氣

“虹商好客”平價標簽醒目，商戶們有讓利的底氣，原因何在？

張耀介紹，這源于虹商集團的租金扶持和運營團隊采取的統一規劃、設計、招商、辦證、日常管理、數字賦能、供應鏈整合和食品安全督導八大舉措。“這些現代商業管理模式，讓商戶降低了單打獨斗的裝修成本、管理成本、采購成本和營銷成本，在盈利和讓利之間找到了平衡。”

比如，為保障社區共有的空間品質，經過13輪嚴苛測試，運營團隊選定了一體化油煙處理設備，將昔日擾民油煙馴服，還在食集的中島位置，設立了公共桌椅；場內保潔、收餐、洗碗等“小工”職能全由運營團隊承擔，商戶還能收到統一發放并帶標識的圍裙、帽子和口罩。

又如，運營團隊為每一家店鋪都提供了一臺電子收銀機并聯網，通過實時監測每家店鋪的收銀數據，能夠及時向商家提供營銷和經營方面的意見和建議；打造一個集中采購供應鏈平臺，先從調料入手，從而為商戶降低成本，還專門聘請營銷隊伍，為個體小販們建起公號、視頻號、抖音號與社群，實現了平臺化的營銷賦能。

再如，運營團隊還定期開展食品安全培訓，嚴格的食品安全管理標準覆蓋所有攤位，如煎炸類商戶被要求不得使用“隔夜油”，過剩餐品亦不可隔日售賣。

這一切，恰如新加坡“小販中心”的運作精髓——政府通過補貼租金、監管核心食材價格、推行小販培養計劃等系統舉措，確保中心能持續供給全民負擔得起的高質量餐食。

“虹商好客”蛻變后，邊上350平方米的菜場攤位又該怎么辦？據了解，運營團隊的數字化管理和營銷手段，菜場攤位也同時受益。居民在微信社群里發一句“調頭”，菜攤攤主們便能迅速響應，甚至直接送貨上門。新鮮水產也可預訂，隔日即達。

更與過去不同的是，菜場入口處預留的“社趣好物快閃店”空間，計劃引入老字號與地方特色產品。“快閃過后，居民會用口碑變展商為客商，這里將成為未來我們的潛在招商對象。”張耀說。

“社趣好物快閃店”第一場快閃活動確立為山西好物。

新加坡“小販中心”能讓每一位市民都能在可負擔、可依賴的日常美食中找到歸屬。同樣，“虹商好客”的探索照亮了一條可能路徑：當政府管理的邊界感、社區參與的深度和個體小販的生存尊嚴達成微妙平衡，城市的煙火氣方能成為一道既接地氣又具韌性的風景……更令人憧憬的是，“虹商好客”與著名演唱會、賽事的舉辦地虹口足球場距離一兩公里，說不定不久的將來，也會有全球頂流的演藝明星拐個彎就來打卡、接地氣呢！

原標題：《被Lady Gaga帶紅的新加坡“小販中心”，在虹口曲陽社區有了“滬版”》

題圖：脫胎于老菜場的煙火新天地——“虹商好客”。

來源：作者：解放日報 吳衛群