大家都不愛吃酸菜魚，太二最受傷

酸菜魚這道曾火遍大江南北的國民菜，如今正遭遇前所未有的信任危機。打開社交平臺，吐槽聲此起彼伏：“現(xiàn)在的酸菜魚怎么吃都不對味”“人均百元就吃幾片魚，剩下全是酸菜”“魚腥味重得下不了筷”……而在這場消費降溫中，以“酸菜比魚好吃”為賣點的太二酸菜魚，恐怕是最受傷的那一個。作為從區(qū)域小店成長為品類巨頭的代表，太二的發(fā)展軌跡恰好折射出酸菜魚賽道的興衰沉浮。

從“反常識”出道到萬店夢：太二的狂飆之路

2015年，太二在廣州天河城開出第一家店時，沒人能想到這個帶著“中二”氣質的品牌會改寫酸菜魚歷史。彼時酸菜魚還是家常菜館里的“配角”，太二卻敢主打“一人食小份制”，用黑紅撞色的極簡裝修、“不拼桌、不外賣、不接待四人以上”的奇葩規(guī)則，硬生生造出了“網(wǎng)紅基因”。

2018年被九毛九集團收購后，太二進入擴張快車道：2019年門店數(shù)突破300家，2021年突破500家，2023年直逼800家，成為酸菜魚賽道當之無愧的“帶頭大哥”。其殺手锏是標準化供應鏈——老壇酸菜統(tǒng)一發(fā)酵、鱸魚規(guī)格嚴格管控、湯底配方固定，甚至連服務員的話術都有統(tǒng)一腳本。這種“去廚師化”模式，讓太二用五年時間走完了傳統(tǒng)餐飲十年的路。 巔峰時期，太二單店日均翻臺率能達到6次，客單價穩(wěn)居120元以上，貢獻了母公司九毛九超70%的營收。

那時消費者為了打卡，甘愿忍受排隊兩小時、米飯收費6元的“傲嬌”，畢竟“能吃到太二”本身就是社交貨幣。

“暴利”標簽撕不掉，消費者用腳投票

“別說太二，外邊的酸菜魚都暴利。”小紅書用戶“小羅說創(chuàng)業(yè)”的吐槽，精準戳中了太二的命門。一份招牌酸菜魚標價108元，端上來只見表層鋪著約20片魚片，底下全是酸菜、豆芽和粉絲。

這種“魚片薄如蟬翼、價格厚如城墻”的套路，在大家花錢越來越算細賬的當下，越發(fā)像道菜譜里的敗筆。

從前食客愿意為“打卡網(wǎng)紅店”的儀式感多掏幾十塊，如今拿起菜單先算“每口魚值幾毛錢”。數(shù)據(jù)不會說謊：2024年太二的翻臺率從巔峰時的每天6輪跌到2.5輪，有些門店午市時段竟能空出半壁江山，連服務員都比食客多。人均消費也悄悄縮水，從2023年的75元滑到71元，到了第四季度，內(nèi)地門店更是跌到66元——相當于每桌少點了一份芥末蝦球。

當“花小錢辦大事”成了餐飲消費的新暗號，太二這套“高價撐場面”的玩法，就像穿錯了季節(jié)的外套，怎么看都不合時宜。

魚的品質滑坡，招牌食材守不住了

“現(xiàn)在的魚不知道怎么了，好腥好難吃。”食材品質的下滑，比價格爭議更傷品牌。太二曾承諾“鱸魚現(xiàn)殺現(xiàn)片”，但隨著門店擴張到800多家，供應鏈根本跟不上需求。

老食客的味覺不會騙人：“以前的魚片滑嫩彈牙，現(xiàn)在吃起來像泡過藥水，腥味蓋過酸菜的香味。”更讓人心涼的是，太二曾掛在嘴邊的“老壇子酸菜”也沒了魂。工業(yè)化流水線跑起來后，酸菜的發(fā)酵香淡得像兌了水，反倒飄著股塑料壇子的怪味。當魚不鮮、菜不香，那句“酸菜比魚好吃”的口號，聽著就像句自嘲的玩笑。

數(shù)據(jù)也藏不住真相：2024年太二同店銷售額掉了18.8%。這流失的客流里，不少是被那口變了味的魚片和酸菜，生生“勸退”的回頭客。

同質化困局+創(chuàng)新停滯

更尷尬的是，太二的口味創(chuàng)新幾乎停滯。從2015年到2024年，除了新增藤椒、番茄兩種口味，酸菜魚本身毫無突破。反觀火鍋、燒烤賽道，每年都有“奶茶鍋底”“淄博小餅”等新玩法，而酸菜魚始終停留在“酸辣+酸菜”的老套路上。當一道菜失去“嘗鮮”價值，被冷落也就成了必然。2024 - 2025年，隨著市場上各類新餐飲概念不斷涌現(xiàn)，太二的市場關注度被進一步稀釋，翻臺率等數(shù)據(jù)持續(xù)走低就是直觀體現(xiàn)。

“傲嬌”變“矯情”，規(guī)則反成絆腳石

太二的“個性”曾是加分項，如今反倒成了把食客往外推的門檻。“不接待四人以上”的規(guī)則，讓家庭聚餐、朋友小聚直接繞道；曾經(jīng)死磕“拒絕外賣”的倔強，在大家習慣“手機點單坐等投喂”的時代里，顯得像個不合時宜的老古董，好不容易2023年松口開通外賣，還得湊夠200元才肯送；連茶水都要掃碼自助，美其名曰“減少接觸”，實則降低了服務體驗。

有消費者吐槽：“花100多塊吃頓飯，還要自己倒茶、自己盛飯，感覺像在食堂打飯，還沒食堂實惠。”當餐飲市場從“為網(wǎng)紅打卡買單”變成“實實在在圖方便”，太二這些透著“傲嬌”的規(guī)矩，就從“特立獨行”變成了“花錢受氣”。 2024年，太二終于悄悄松了口：多人座位加了，部分奇葩規(guī)則撤了。這轉身雖有點狼狽，卻也明明白白告訴大家——那些曾經(jīng)引以為傲的“個性”，早就成了生意路上的絆腳石。

從現(xiàn)象級網(wǎng)紅跌落到爭議漩渦，太二的掙扎其實是整個酸菜魚賽道的一面鏡子。當“人人愛嗦酸菜魚”的紅利期過去，光靠耍酷營銷和高價套路，注定走不長遠。

太二若想把食客重新拉回餐桌，或許該翻翻創(chuàng)業(yè)時的賬本——大家愛的從來不是“不接待四人”的傲嬌，也不是掃碼倒茶的儀式感，而是那口滑嫩到彈牙的魚片，和酸得恰到好處、能配三碗米飯的老壇酸菜。