總第4284期

作者 |餐飲老板內參內參君

信息量很大

麻辣味型的這30年

《重慶火鍋激蕩30年》專題紀錄片第2集《麻辣上位史》，講火鍋，講麻辣，看得人口水直流。但又不只講火鍋，也不只講麻辣，過去二三十年餐飲行業的流行趨勢大框架，都在這二三十分鐘的片子里了。

內參君摘出了片子中的一些核心觀點：

1、多數消費者對味道的感知并不精準，他們只是覺得誰家的東西口味更重，誰家的菜品吃起來更新鮮，誰家的服務讓人覺得更舒適，并以此評判餐廳好壞。

2、一定程度上，重的味型更有記憶點、更容易流行。因為流行的最大受眾就是年輕人，年輕人的基礎特征就是口味重，喜歡甜、辣、油、燙、冰這些，另一個特征就是身體好，能常吃這些。

3、很多好吃的感受來自豐富的口味，發酵物對復合口味很重要。不同地區的人都喜歡在吃的里面加發酵的東西，西南加豆瓣，泡菜，北方加甜面醬。

4、沒有完美的食材，沒有完美的品類。每個品類每種食材各有所長，只能極盡所能了解更多食材的特點無限次測試不同組合方式，盡可能接近完美。

5、餐廳規模從0到1，可以用好的大廚、好的食材做到好吃，從1到100，就要做到穩定的好吃，離不開標準化、工業化、供應鏈，包括企業組織管理、品牌運營等等。

6、規模競賽中，餐飲品類與品牌，越早標準化，越有加速度。

7、沒有廚師經驗的人，餐飲創業更喜歡找標準化高、不依賴廚師的品類。

8、消費者喜歡“看手工”。

9、在本地可以只做特色，延長長板。品牌發展壯大離開發源地以后，就得進入到2.0階段，一手抓特色，一手抓融合。融合當地口味，融合時令因素。

重慶火鍋江湖的“造浪者”們

前面說到，消費者對味道的感受是主觀、籠統的，但是要做大做強，就離不開產業鏈標準化，企業需要找到精準的量化指標，并反復執行。

令當下消費者如癡如醉的麻辣江湖，離不開這些“造浪者”們。

“2010年前火鍋加工得非常傳統，還要個鐵鏟，一口大鍋。不銹鋼鍋還有個問題，燒久了容易變形，很快就壞了?！睂の断驅А⒕刍鄄驼{聯合創始人王斌回憶?；疱佌嬲M入工業化也就是十幾年的光景，整個品類都充斥著巨大紅利。

今天的火鍋加工早已不是“鐵鏟大鍋”時代。在餐飲調味品龍頭企業聚慧餐調的感官實驗室里，研究員拿出了“重慶1983老油集”火鍋底料，帶大家體驗了一把火鍋底料測評，看看做火鍋的人是怎么研發調整產品的。

王斌告訴我們如何判斷一款底料的味道，分為幾個評價維度，比如“叭嘴感”就是指油脂在口腔中滯留的時間，比如味道入口在口腔中的分布面積。“為什么重慶老火鍋大家吃了之后還會特別想吃？很重要的原因是菜吞下肚子幾分鐘之后還有個濃郁的味道。重慶火鍋吃下去，麻辣味、油香、鮮味、甜味等豐富的味道會持續刺激口腔。”

“辣椒要分前辣、中辣、后辣，辣的滯留時間都得算；花椒的麻香度、清香味，要跟牛油、豆瓣精準配比。 ”

王斌帶著我們還找到了國務院特殊津貼專家、火鍋高級技師潘戀，他手上有他的左手至今還留有5道超過1厘米的刀疤，據說是為了練習刀功留下的。路過一個火鍋底料和香料的小攤前，潘戀現場拿起一個黃口姜，講起了火鍋的各類香料。

“黃口姜就比大白姜更出辛辣味、紅皮蒜炒料香、花椒要江津的青花椒，辣椒必選本土石柱紅，還會有炒、煮、蒸、泡多種手法……”

驅車1個多小時，王斌帶著我們來到臨近重慶四川交接的重慶江津花椒基地，這里是中國著名的“花椒之香”。數據顯示，2022年，江津區花椒種植面積達53萬畝；鮮花椒產量36萬噸，占全國青花椒產量的15—20%；椒農28萬戶，62萬人。

江津翠花椒供應鏈負責人石富存提到近年來青花椒的價格波動，2018、2019年，青花椒價格大漲到今年頂峰，一公斤能賣200多元，現在一公斤40多元。

而2018、2019年，也是餐飲行業創業者涌入、瘋狂開店的時間。

“害一個人讓他做火鍋，捧一個人也讓他做火鍋?！睍赠i肥腸雞莫總的創業路更為坎坷。他是個跨界過來做餐飲的，自己學炒料時倒掉無數批次，才明白在重慶開火鍋店，不僅要拼味道，還要拼供應鏈、拼效率。

麻辣是刻進重慶人骨子里的DNA。在德莊創始人李德建看來，重慶美食的四大支柱——麻辣火鍋、小面、重慶菜、調味料，都帶著“麻辣”的烙印。辣椒、花椒是地基，少了這兩樣，就不是重慶火鍋。

“憑什么讓他回家吃火鍋？核心還是在這口鍋?！蹦臧资刂鐓^老店30年，見證了火鍋從「純麻辣鍋」到鴛鴦鍋的變遷，但始終沒改鍋底的醇厚。

年白重慶火鍋聯合創始人黃婷婷告訴我們，現在年輕人愛創新菜品，年白就更換菜單加入一些網紅單品；大家種草方式由線下到線上，年白就在社區里面也做營銷、抓流量。但這口鍋底，年白一直沒有改變過“油香、麻辣、鮮甜要在嘴里持續刺激，這才是老火鍋讓人惦記的原因。”

麻辣的侵略性

讓重慶這座城成為火鍋終局

重慶火鍋的30年，是一場味覺的“擴張戰爭”。

小寬如此評價：“如果長篇大論，可以喋喋不休。如果三言兩語，依然要回到麻辣的宿命。

在重慶，吃火鍋不分日夜，不分寒暑，不分老幼，整座城市都散發著濃郁的火鍋香氣，在這座城市里，火鍋只有價格高低，并無階級貴賤，火鍋評價體系是好吃不好吃。在這樣一座火鍋內卷之城，可以閉著眼睛吃火鍋，一家味道平平的火鍋店，沒有茍活的機會。故而要提麻辣火鍋，重慶乃是終局?！?/p>

所以，當麻辣味型加上標準化機遇，成就了重慶火鍋的終局，且遠不止萬億賽道這么簡單。

秦朝說：侵略是天性，包容是底氣。從碼頭的下水經典三樣到如今層出不窮的食材組合，給重慶火鍋食材更好表達的“麻辣上位史”從未停過。不變的鍋底，能接納所有食材，這才是它成為第一大品類的密碼。

然而與其說成癮性，是麻辣火鍋的得天獨厚，不如說一切成功最大的通路是通達人性。成癮是人性，用心經營更是人性。在餐飲品質長周期開始的當下，所有餐飲創業者也正在迎來真心紅利：真心對產品、真心對顧客、真心對伙伴。

關于餐飲朝前看

魯迅先生有名言：不怕的人前面才有路，萬事朝前看。

由首席餐飲經管媒體 餐飲老板內參聯手一大口美食榜傾力打造，基于頭部垂類媒體十余年的深耕、積累、觀察下誕生的全新欄目——《餐飲朝前看》。

《餐飲朝前看》篤信，在時代命運和行業洪流中，餐飲創始人個體始終是成事關鍵、底層邏輯，他們的思想、哲學、個性、面貌和遠見，正是行業最真實的畫像和藍圖 ?！恫惋嫵翱础妨D通過他們，觀照未來，闊步朝前！

《餐飲朝前看》第二季帶來了新亮點！

我們聯合餐飲調味龍頭聚慧餐調，推出餐飲行業首部品類史專題紀錄片 《重慶火鍋激蕩30年》。重慶火鍋的三十年，也是聚慧的三十年。我們將深入到重慶，和重慶火鍋背后的大佬聚慧餐調一起，尋味重慶，揭秘三十年來重慶火鍋的激蕩往事。

《重慶火鍋激蕩30年》專題片一共分為三集：《下水逆襲記》，《麻辣上位史》，《一鍋繁華錄》，7月7日起在餐飲朝前看視頻號持續更新。

《麻辣上位史》，是《重慶火鍋激蕩30年》系列紀錄片的第二期，接下來，我們將和同樣重磅的重慶火鍋龍頭人物們繼續對話，和劉一手創始人劉梅、滟設火鍋料理創始人吳克奇、鮮龍井火鍋聯合創始人李啟芳等，一起分析火鍋多樣化的發展模式，重慶火鍋出海的過去和將來。

紅湯還在沸騰，故事未完待續。