在夏天，來碗冷面也是不錯的選擇。上海冷面既不同于東北冷面的酸辣爽口，也不同于朝鮮冷面的清淡素雅。它的獨特，從面條、醬汁到澆頭，都帶著鮮明的“海派”印記。

面條：蒸出來的“韌”，吹出來的“冷”

要說上海冷面的精髓，首先得從這碗面的“出生”說起。與東北、朝鮮冷面常用的蕎麥面不同，上海冷面選用的是地道的堿水面——細寬扁平的身段，白里透黃的色澤。

大多數地方的冷面是“煮”出來的，而上海冷面偏偏要“蒸”。生面須抖松后放進大蒸籠里蒸過，再下鍋煮熟。先蒸后煮的冷面可較長時間保持它的利爽口感，根根分明，富有彈性。

當然，一般家庭吃冷面還會采用濕煮法：省卻蒸的工序，生面直接下鍋煮熟，這樣做出來的冷面保存時間稍短。

獨特的面條冷卻方式也體現了上海人的智慧。不同于其他地方直接用冷水過涼的“過水面”做法容易導致衛生問題。

上世紀50年代中期，上海廚師創新出“風扇冷面”的方法：將煮熟的面條拌上蔥油，一邊用筷子翻拌一邊用電風扇吹涼。這種方法不僅解決了衛生隱患，還能讓面條保持最佳口感，成為上海冷面的標志性工藝之一。

醬汁：干拌派的“酸香醇厚”

當其他冷面浸在冰涼的湯里時，上海冷面卻走出了一條獨樹一幟的“干拌派”路線。而干拌的靈魂就在于那一碗醬汁。

上海冷面的靈魂醬汁，是由三大金剛撐起的。

1.醬油

選用老字號特釀生抽，咸中帶鮮，為醬汁奠定醇厚基調

2.康樂醋

不是山西老陳醋的濃烈，而是上海本地康樂醋那恰到好處的酸甜

3.花生醬

濃稠的花生醬用麻油慢慢澥開，濃郁卻不膩口，成就醬汁的終極魅力

在經典三件套之外，有些老饕還會玩些小心機。

1.腐乳汁

加一小勺，瞬間提升醬汁的層次感

2.辣油

不是川味的麻辣，而是上海人最愛的微辣帶香

3.芝麻醬

與花生醬混搭，讓香氣更復合

澆頭：豐儉由人，各具風味

上海冷面的澆頭講究現炒現配，將本邦菜的精致與市井的煙火氣融合。

青椒絲、茭白絲、肉絲炒制而成經典三絲澆頭，清爽與肉香并存；濃油赤醬的辣肉澆頭，微辣帶甜，肉丁酥嫩，是重口味愛好者的心頭好；吸飽醬汁的四喜烤麩澆頭，咬下去的瞬間迸發出鮮甜湯汁……這些澆頭雖然風格各異，但都遵循著本邦菜“咸鮮適中、濃淡相宜”的調味原則。

從弄堂口的小攤到老字號面館，風扇吹涼的冷面承載著幾代上海人的夏日記憶。那些醬汁里的酸甜、澆頭上的濃鮮，都是這座城市獨有的味覺密碼。它不只是一碗面，更是一種生活態度——在悶熱的季節里，用恰到好處的滋味，撫平燥熱，留住清涼。

記者：雷蕾、任映蓉（實習）

圖片：袁文君、任映蓉（實習）

視頻：袁文君、任映蓉（實習）

編輯：袁文君、任映蓉（實習）

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