在中國(guó)人的餐桌上，酵母或許是最不起眼卻又最不可或缺的存在。它沒(méi)有調(diào)味品的張揚(yáng)，沒(méi)有主食的顯眼，卻默默影響著億萬(wàn)家庭的飲食健康。從松軟的饅頭到鮮美的醬油，從酥脆的油條到蛋白營(yíng)養(yǎng)品，酵母的身影無(wú)處不在。在這背后，是安琪酵母，用近40年的創(chuàng)新，書(shū)寫(xiě)的一場(chǎng)關(guān)于健康生活的“發(fā)酵奇跡”。

中國(guó)主食健康的革新

80年代初，隨著改革開(kāi)放，國(guó)際巨頭把酵母產(chǎn)品出口到中國(guó)，想要盡快瓜分市場(chǎng)。彼時(shí)的安琪酵母技術(shù)尚未成熟，資金捉襟見(jiàn)肘，市場(chǎng)舉步維艱，剛起步就面臨生存的嚴(yán)峻考驗(yàn)。

但好在安琪另辟蹊徑，開(kāi)辟了一個(gè)新賽道，不僅起死回生，甚至直接催生了一個(gè)價(jià)值3000億的中式面點(diǎn)市場(chǎng)。

商品酵母本來(lái)就是舶來(lái)品，發(fā)展初期，國(guó)內(nèi)對(duì)酵母的應(yīng)用主要是面包等西式烘焙類(lèi)面點(diǎn)的制作，當(dāng)時(shí)的師傅們普遍接受的是國(guó)外產(chǎn)品，而安琪名不見(jiàn)經(jīng)傳，市場(chǎng)自然難做。思來(lái)想去，中國(guó)傳統(tǒng)的發(fā)酵面食—饅頭、包子進(jìn)入了視野：何不“西學(xué)中用”？這是一個(gè)技術(shù)上可行且完全沒(méi)有競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的藍(lán)海。

為打開(kāi)市場(chǎng)，安琪員工“上山下鄉(xiāng)”。我國(guó)各地鄉(xiāng)鎮(zhèn)農(nóng)村有趕集的習(xí)俗，每逢集日，安琪的銷(xiāo)售員就在集市支起案板、架起蒸鍋，搓粉和面，半個(gè)來(lái)小時(shí)就把香噴噴的大白饅頭蒸出來(lái)，讓圍觀(guān)群眾瞬間驚呆：這小小的酵母，居然這么神奇！要知道，之前他們?cè)诩矣美辖皖^做饅頭，至少要等上一天，經(jīng)驗(yàn)不足的，還經(jīng)常讓面團(tuán)發(fā)酸，只得加堿，結(jié)果做出的饅頭又黃又難吃。

安琪推廣的酵母發(fā)面法，快速、簡(jiǎn)單、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)，迅速被老百姓接受。短短幾年功夫，酵母發(fā)酵快速普及，讓中國(guó)百姓吃上了徹底告別了“老面雜菌多、發(fā)面時(shí)間長(zhǎng)、過(guò)程難控制、加堿易發(fā)黃、口感易酸澀、制品不健康”的老式饅頭制作法，助推中式主食從傳統(tǒng)到現(xiàn)代化的革命。

低鹽美味的“食品芯片”

鹽，是百味之首。

世衛(wèi)組織推薦鹽攝入量為5g/日，而我國(guó)人均攝入量為15g/日。研究表明，鹽的過(guò)量攝入與肥胖、高血壓、骨質(zhì)疏松等多種疾病的風(fēng)險(xiǎn)增加密切相關(guān)，減鹽飲食有助于降低這些疾病的發(fā)病率，提高人們的健康水平。

目前，全球各國(guó)已紛紛制定減鹽政策和措施，世衛(wèi)組織會(huì)員國(guó)商定2025年將全球人口的鹽攝入量相對(duì)減少30%。我國(guó)也出臺(tái)了《“健康中國(guó) 2030”規(guī)劃綱要》《國(guó)民營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃（2017-2030 年）》等政策，提出人均每日食鹽攝入量不超過(guò)5克的目標(biāo)，并要求到2030年全國(guó)人均日食鹽攝入量降低20%，這些政策推動(dòng)了減鹽行動(dòng)在各領(lǐng)域的開(kāi)展。

作為公司承擔(dān)的國(guó)家科技攻關(guān)項(xiàng)目，酵母抽提物于上世紀(jì)九十年代末由安琪成功開(kāi)發(fā)，通過(guò)十余年推廣，在醬油、肉制品、方便面、烘焙食品、膨化食品等行業(yè)廣泛應(yīng)用。

2008年，安琪開(kāi)始酵母抽提物的減鹽研究和推廣工作。經(jīng)過(guò)多年攻關(guān)，安琪已擁有了酵母菌種選育、高效發(fā)酵、復(fù)合酶解生產(chǎn)減鹽增味酵母抽提物產(chǎn)品的全套產(chǎn)業(yè)化創(chuàng)新技術(shù)。開(kāi)發(fā)的此類(lèi)產(chǎn)品，能在減少30%食鹽用量的情況下，有效增強(qiáng)咸味、提升鮮味，增強(qiáng)食品濃厚味。

目前，酵母抽提物不僅在各類(lèi)薄鹽、輕鹽產(chǎn)品（醬油、榨菜、薯片等）中得到廣泛使用，更是在以松鮮鮮為代表的新一代調(diào)味品中，以其“天然、營(yíng)養(yǎng)、低鹽”等特性，成為產(chǎn)品重要賣(mài)點(diǎn)。

隨著酵母抽提物的普及，基于食品清潔標(biāo)簽的調(diào)味升級(jí)，為大眾帶來(lái)更多健康又美味的可能。

讓傳統(tǒng)油條煥發(fā)新生機(jī)

油條，歷來(lái)是我國(guó)老少咸宜的大眾化傳統(tǒng)食品。

傳統(tǒng)油條的制作方法，是用面粉加入明礬、食堿、鹽等調(diào)制成礬堿面團(tuán)，靜置七八個(gè)小時(shí)后，再拉成油條坯型，經(jīng)高溫油炸而成。

不妙的是，傳統(tǒng)法中所用的明礬，為含鋁的化學(xué)膨松劑，若經(jīng)常食用，極可能導(dǎo)致過(guò)量鋁攝入，可致神經(jīng)系統(tǒng)病變，具體表現(xiàn)為記憶力衰退、骨質(zhì)軟化，并加速人體老化，嚴(yán)重者甚至?xí)l(fā)老年癡呆。

隨著《食品安全法》的實(shí)施，油條中的“鋁害”問(wèn)題越來(lái)越受到關(guān)注。如何讓老百姓既能吃上好吃的油條、又避免鋁害，成為必須解決的難題。

2007年，安琪酵母開(kāi)始研究無(wú)鋁害油條技術(shù)，經(jīng)過(guò)近三年研究，開(kāi)發(fā)出無(wú)鋁害油條膨松劑，讓真正美味的放心油條變成現(xiàn)實(shí)！該技術(shù)的核心優(yōu)勢(shì)就是產(chǎn)品不加鋁明礬，配方符合國(guó)家法規(guī)要求，做出的油條口感好、色澤金黃、含油量更低，膨松又好吃。

產(chǎn)品一經(jīng)推出，湖北省科技廳鑒定該科技成果為國(guó)際先進(jìn)水平，先后得到上海、寧波、銀川等多地政府監(jiān)管部門(mén)的主動(dòng)推廣，并受到廣大油條用戶(hù)的歡迎。

油條產(chǎn)業(yè)涉及全國(guó)數(shù)十萬(wàn)人的生計(jì)，同時(shí)也關(guān)乎億萬(wàn)群眾的健康，安琪無(wú)鋁害油條技術(shù)的推廣，有效解決了從業(yè)者、政府監(jiān)管機(jī)構(gòu)、消費(fèi)者所面臨的難題。

守護(hù)肉制品安全

肉源食品安全直接關(guān)乎人類(lèi)健康。

由于規(guī)模化養(yǎng)殖、環(huán)境變化及動(dòng)物自身免疫力等復(fù)雜因素，養(yǎng)殖過(guò)程中，動(dòng)物極易出現(xiàn)病毒性傳染性疾病。為有效減少動(dòng)物疾病發(fā)生，需要在特定階段為動(dòng)物們“喂藥”，常見(jiàn)方式就是使用抗生素類(lèi)藥物。

另外，在動(dòng)物生長(zhǎng)尤其是幼齡發(fā)育過(guò)程中，需要獲得大量氨基酸和蛋白質(zhì)，因此在其飼料配方中會(huì)加入血漿等營(yíng)養(yǎng)物，但由此帶來(lái)的動(dòng)物同源性疾病也在養(yǎng)殖業(yè)中十分普遍。

上世紀(jì)90年代末，安琪潛心開(kāi)發(fā)飼用高活性酵母、酵母硒、酵母細(xì)胞壁、酵母水解物等“福邦”牌酵母源飼料。此后，福邦旗下“亢可替”“賽雪江”等系列水解物產(chǎn)品相繼推出，這些產(chǎn)品有效增強(qiáng)了動(dòng)物腸道健康和免疫力，從源頭減少了抗生素使用和同源性疾病的困擾。

在安琪持續(xù)多年的推動(dòng)下，2013年，“酵母源生物飼料”新品類(lèi)入選國(guó)家飼料原料目錄。2018年，非洲豬瘟疫情爆發(fā)，源頭直指血漿蛋白。而安琪賽雪江能實(shí)現(xiàn)對(duì)血漿蛋白1:1替代，受到了多位行業(yè)專(zhuān)家的大力推薦。

安琪動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)品有效帶動(dòng)了養(yǎng)殖業(yè)的健康發(fā)展，提升了肉源食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康水平。

酵母蛋白服務(wù)全球食品工業(yè)

蛋白質(zhì)是生命活動(dòng)的物質(zhì)基礎(chǔ)。我國(guó)優(yōu)質(zhì)蛋白自給率不足60%，對(duì)大豆進(jìn)口依存度長(zhǎng)期超過(guò)80%，2024年進(jìn)口量達(dá)1.05億噸，其中美國(guó)大豆占比約30%。全球乳清粉產(chǎn)地亦集中在歐美地區(qū)，而我國(guó)是全球乳清粉最大進(jìn)口國(guó)，占全球進(jìn)口總量的五分之一。中國(guó)海關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2012-2022年我國(guó)乳清粉進(jìn)口量由37.6萬(wàn)噸增至59.9萬(wàn)噸，年均增速約4.8%，其中90%以上來(lái)自美國(guó)和歐盟，自美進(jìn)口占比高達(dá)51.6%。

因此，中國(guó)在蛋白供應(yīng)方面更需注重供應(yīng)鏈的多元化和穩(wěn)定性。2023年，由安琪酵母申報(bào)、湖北省重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃支持開(kāi)發(fā)的酵母蛋白，被國(guó)家衛(wèi)健委正式列入新食品原料目錄。酵母蛋白作為可自主生產(chǎn)的蛋白原料，其發(fā)展有助于豐富我國(guó)的蛋白供應(yīng)體系，對(duì)提升蛋白自給能力、提高蛋白供應(yīng)的穩(wěn)定性和安全性具有重要意義，同時(shí)也為整個(gè)食品行業(yè)帶來(lái)更豐富的選擇。

酵母蛋白含有人體所需的9種必需氨基酸，占總氨基酸的比例高達(dá)47%，超過(guò)乳清蛋白46%的占比，遠(yuǎn)高于植物蛋白35%-40%的占比。同時(shí)，酵母蛋白是一種富含支鏈氨基酸的優(yōu)質(zhì)天然完全蛋白質(zhì)，可作為應(yīng)對(duì)老年人肌肉減少癥的新勢(shì)力。另外，酵母蛋白富含谷物蛋白中含量較少的賴(lài)氨酸，特別適合以谷物為主食的國(guó)人食用。

酵母蛋白是綠色、安全、高效的蛋白來(lái)源，其碳排放是動(dòng)物蛋白的1/20，與植物蛋白接近;水耗是動(dòng)物蛋白的1/200，是植物蛋白的1/10;占地面積是動(dòng)物蛋白的1/100，是植物蛋白的1/10。

近年來(lái)，國(guó)家衛(wèi)健委提出“體重管理三年行動(dòng)”，倡導(dǎo)養(yǎng)成“高蛋白、低碳水”的飲食習(xí)慣。酵母蛋白作為一種緩釋型蛋白，持續(xù)的氨基酸流供應(yīng)可更好控制進(jìn)食欲望，延長(zhǎng)飽腹感，特別適合體重管理、健身或有特定需求的人士食用。

相較于市面上動(dòng)植物來(lái)源蛋白類(lèi)營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑，酵母蛋白以更純凈、更高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、更多應(yīng)用場(chǎng)景，成為更有差異化優(yōu)勢(shì)的優(yōu)質(zhì)蛋白來(lái)源，已被越來(lái)越多的品牌應(yīng)用于蛋白能量棒、蛋白粉、增肌粉等各類(lèi)功能食品的開(kāi)發(fā)，并取得了良好效果。

后記：近40年來(lái)，安琪酵母從解決國(guó)人最基礎(chǔ)的主食健康問(wèn)題出發(fā)，不斷拓展以酵母為核心的生物技術(shù)應(yīng)用邊界，通過(guò)持續(xù)的科技創(chuàng)新，深刻地“發(fā)酵”并持續(xù)改善國(guó)人的健康生活方式。安琪用切實(shí)的行動(dòng)，實(shí)踐著“發(fā)展生物科技，創(chuàng)新健康生活”的品牌使命。