而且它最喜歡現在的天氣——又濕又熱，正是出來作惡的好時候！它就是目前地表已知最強致癌物之一 ：

黃 曲 霉 素

別以為是舊知識就急著劃走！你以為黃曲霉素存在在發霉的水果、砧板、筷子和冰箱里？

不，黃曲霉素真正藏身的地方，很多科普都搞錯了！

網上說的，其實大部分是錯的！

在揭曉前，還是回顧下這位毒圈頂流的戰績——

黃曲霉素

已知地表最強劇毒致癌物

黃曲霉素，全名黃曲霉毒素，毒性是砒霜、氰化鉀、三聚氰胺的數倍，有潛在的——

致癌性、致畸性、肝臟毒性

腎臟毒性、免疫毒性、急性毒性

在發展中國家，有 45 億人面臨其的暴露危害[1]，黃曲霉素是直接威脅人類健康的存在！[2]

來源：焦點訪談

有報道指出——

● 人類攝入該毒素后，致癌所需時間最短僅為 24 周；

● 乙肝病毒攜帶者接觸 AFB1 后，引發肝癌的概率是一般人的 60 倍[3]

2005 年，肯尼亞發生過一次非常大規模的毒玉米中毒事件，數千人食用了被黃曲霉毒素污染的玉米產品引發了急性中毒，共造成 125 人死亡，300 多人肝衰竭。[4]

而且，它的熱穩定性非常好，要加熱到大概280℃時才能被破壞，常規烹調根本難以分解！所以，在日常生活中，人們常常談「霉」色變。

但朋友，并不是所有的「發霉」，都叫黃曲霉素。

別被騙啦

這些營銷號漫天亂傳的

并不是黃曲霉素！

? 謠言一：

砧板、筷子等廚具表面，都是黃曲霉素

圖源：網絡 /圖源：@凌

2022 年有相關監管部門向居民征集了 11 批次筷子和砧板做檢測，使用年限均在 2～6 個月，質地為木制或竹制。

圖源：公眾號《江蘇市場監管》

實驗結果顯示——所有被檢測的筷子、砧板均不存在黃曲霉素。

黃曲霉素喜歡的生長環境，應該是富含蛋白質和油脂的，而砧板和筷子的材質主要是木質或竹質；

所以，雖然他倆可能因潮濕而長霉，但不太適合黃曲霉的生長，也幾乎不可能產生黃曲霉素。

? 建議：

● 砧板、筷子上的霉菌大都以青霉、曲霉為主

● 建議保持干燥、定期消毒和更換

? 謠言二：

長期不清理的冰箱里，有大量黃曲霉素

來源：小紅書截圖

真的被這種謠言騙很久了！敲黑板，黃曲霉生長產毒的最適宜溫度范圍是 25～33 ℃，相對濕度在 80% 以上；

但冰箱冷藏環境通常低于 10 ℃，屬于低溫環境，不利于黃曲霉素生長。咱們應該擔心的，可能是其他的致病菌。

2018 年，一項調查了北京市 359 戶家用冰箱的研究顯示——

家用冰箱冷藏室內有食源性致病菌檢出，存在安全隱患。大腸菌群、單核細胞增生李斯特氏菌、小腸結腸炎耶爾森氏菌、金黃色葡萄球菌檢出率分別為48.05%、0.14%、0.42%、1.25%。[5]

其中最有名的，莫過于李斯特菌。

李斯特菌專挑老人、孕婦、孩子等免疫力低下的人群下手。尤其是孕婦，比其他人更容易發生感染，是健康人群的 20 倍，并且還可由孕婦經胎盤傳給胎兒。[6]

? 建議：

● 冰箱里隨處可見的并不太可能是黃曲霉素，但其中的致病菌也不容忽視

● 每月對冰箱進行一次斷電清潔，用抹布+洗潔精擦拭冰箱，尤其別忘了門封條和排水孔

? 謠言三：

水果外面爛了一點，里面都是黃曲霉素

圖源：網絡

網上流傳的說法是「水果看起來只是爛了一點，但其實里面全爛了，黃曲霉素已經遍布整個水果」。

這話對嗎？對了一半

黃曲霉素鐘愛碳水+高油脂的地方，而水果中的主要成分是水分和糖類，并不是黃曲霉素的最佳宿主；

網傳的藍莓發霉，一般也都不是黃曲霉素

圖源：央視網

水果中大多是展青霉素、赭曲霉毒素，雖然毒性低于黃曲霉素，但也容易出現胃腸道癥狀，長期食用，也有潛在的致畸和致癌風險。

說人話就是——確實不能吃，但不賴黃曲霉素

還有最近很火的「山竹拉粑粑事件」——

不是所有的黃，都叫黃曲霉素

圖源：睡神李

這個是山竹在傷口處分泌的樹脂，一般只要果肉正常就可以吃，但這個味道苦苦的，不建議食用。

? 建議：

以上大部分都不是黃曲霉素，不過——

● 水果爛了一點，可能整個都被霉菌腐蝕了，寧殺錯不放過

● 藍莓果蒂出現灰綠色、黑色絮狀或絨毛狀菌絲伴異味，就別吃了

● 「山竹的粑粑」吃點沒事，但……不好吃

真正含有黃曲霉素

且含量不低的食物

↓值得注意↓

01

發霉的谷物、堅果以及其加工制品

谷物和堅果中含有大量的油脂+蛋白質+淀粉，在潮濕悶熱的環境中存放就容易霉變。

此前有新聞報道稱，一名女士因為吃了一包家中存放許久且已霉變的花生，最終導致其黃曲霉素急性中毒。

出現上吐下瀉的癥狀，轉氨酶指標是正常人的 10 倍，肝功能受到了嚴重的破壞。

圖源：紅星新聞

而部分不知名的小作坊為了暴利，還會使用發霉的谷物做原料，加重辣、重鹽等調味料去掩蓋其本身的霉味；

非正規生產的堅果干果（如走私堅果、小作坊產品）缺乏嚴格的原料的篩選和滅菌流程，霉變原料混入生產線，也很可能會導致黃曲霉素超標。

圖源：站酷海洛/網絡

全球已報道的堅果和干果中的黃曲霉毒素污染情況，檢出率高達約 20%～49%！[7]

02

土榨花生油

咱們父母長輩眼中又香又劃算、爭相搶購的土榨油，其實是黃曲霉素培養皿！

圖源：電商平臺截圖

有研究發現，土壤是花生中黃曲霉菌的主要來源。花生的果實正好埋在土壤中，再加上潮濕的環境助攻，花生本身就很容易成為「藏毒分子」。

而如果花生采收后沒有充分干燥，恭喜，你的黃曲霉素來了。

再加上土榨的過程中，既不會檢驗原料質量，又沒有標準規范的流程，哪怕制作者再誠信再用心，也免不了毒素留存的隱患。

另外，除了黃曲霉素，土榨油里還有致癌物苯并芘、有毒物質丙烯醛，怎么看都是危險成分聚集地，別吃了求求。

03

保存不當的香辛料

中國香港消費者協會官網就有報道——

在 44 款預先包裝及非預先包裝的辣椒粉、肉豆蔻粉以及姜黃粉中，發現逾 5 成樣本檢出黃曲霉素以及赭曲霉毒素 A。[8]

圖源：香港消費者協會官網

有人會問，香辛料不是很干燥嗎，怎么還會催生黃曲霉素呢？

這源于大部分香辛原料的生長環境（高溫高濕）和結構特性（多褶皺易積濕），再加上散裝、非密封包裝會容易在運輸過程中受潮。

研磨后的顆粒形態比整顆香料更易吸濕，且表面積增大，霉菌增殖風險更高。

我國的香辛料黃曲霉毒素污染情況其實不少，有報道發現 AFTB1（黃曲霉毒素的一種）的超標率為 5.77％。各種香辛料被污染的情況，以桂皮、花椒、八角、生姜和辣椒產品較嚴重。[9]

謠，辟了！

藏在哪里，知道了！

怎么預防？我教你！

《防毒指南》

- 4 招封印黃曲霉素 -

● 拒絕批發式囤貨，優選小包裝——

不僅可以保證食材的新鮮度，還能減少因長時間存放而導致的變質風險

● 正規渠道買，擯棄「天然手作情懷」——

從信譽良好的正規廠家處購買，避免使用散裝或從小作坊獲取的土榨油及手工制作的花生、堅果制品等

● 吃到苦味變質堅果谷物，記得秒吐+漱口——

鑒于發苦可能是黃曲霉毒素污染的冰山一角，建議將同一批次的一并丟棄

● 注意保存環境——

選擇低溫、干燥的保存環境以減緩變質速度；使用密封容器存儲，并定期檢查食品狀態，防止霉變和污染；當然了，還得盡快食用。

為了家人們的健康

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讓家人遠離「省出來的癌」！

科學審核劉遂謙

悉尼大學臨床營養學碩士研究生

北京和睦家醫院臨床營養師

內容策劃水衣

合作請聯系 guhanqing@dxy.cn

參考文獻

[1]CARVAJAL-MORENO M. Metabolic changes of aflatoxin B1 to become

an active carcinogen and the control of this toxin[J]. Immunome Research,

2015, 11(3): 2-14. DOI:10.4172/1745-7580.10000104.

[2楊晨、郭蓉、蘇永霞、黃睿杰、吳晨晨、路浩、趙寶玉.黃曲霉毒素及其中毒病的發現與毒性危害監管與防控[C]//陜西省毒理學會防控瘟疫與毒物危害學術研討會.2020.

[3][4]ZHANG Muchen, ZHENG Nan, WANG Jiaqi. Aflatoxin B1 contamination in foods: a review[J]. Food Science, 2018, 39(7): 312-320. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-201807046. http://www.spkx.net.cn

[5]張鵬航,陸 崢,趙春玲,胡曉芬,郝 民,劉 毅,趙鳳玲,王 迪,劉玉竹,張 詣,張曉嬡,馬曉晨,陳 倩.2018年北京市社區居民冰箱食源性致病菌污染狀況分析研究[J].食品安全質量檢測學報,2019,10(9):2509-2513

[6]李斯特菌病. (2021, February 20). 世界衛生組織. https://www.who.int/zh/news-room/fact-sheets/detail/listeriosis

[7]王劉慶,王瑤,王多,等. 堅果和干果中黃曲霉毒素的污染、檢測與控制[J]. 食品安全質量檢測學報,2018,9(22):5791-5798.

[8]https://www.consumer.org.hk/tc/article/516-dried-spice-mycotoxins/516-spice-sample

[9]施敬文,韓偉,顧鳴. 香辛料中多種生物毒素的污染狀況調查[J]. 中國衛生檢驗雜志,2003,13(5):589-592. DOI:10.3969/j.issn.1004-8685.2003.05.022.

合作專家Leah

監制Feidi

圖片見圖注

封面圖來源圖蟲創意

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黃曲霉素猛如虎

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