每到夏天，菜市場就成了瓜類蔬菜的天下：脆生生的黃瓜、清甜的西葫蘆、爽口的絲瓜，還有帶著獨(dú)特風(fēng)味的苦瓜……

很多人總覺得“苦味能去火”，所以吃到苦味的瓜也不會(huì)多想。但是，事實(shí)上，除了苦瓜以外，其他葫蘆科的瓜類（如絲瓜、瓠瓜、黃瓜、冬瓜、甜瓜、西瓜等）一旦吃起來有明顯苦味，就可能是“有毒”的，應(yīng)立即停止食用。

今天尤其要給大家特別強(qiáng)調(diào)一種瓜——瓠（hù）瓜。因?yàn)椋钪幸蛘`食有苦味的瓠瓜而導(dǎo)致中毒的事件實(shí)在是太多了：

2003 年 6 月，濟(jì)南市某縣幼兒園發(fā)生過一起食用苦瓠子引起的食物中毒事件，共 43 人就診，24 人出現(xiàn)腹痛、腹瀉，經(jīng)過治療后均康復(fù)出院。[1]

2016 年 6 月，南昌市城區(qū)某建筑工地發(fā)生 １ 起食物中毒事件，23 人因頭暈、嘔吐、腹痛等癥狀前往醫(yī)院就診，經(jīng)調(diào)查是因?yàn)槭秤昧税l(fā)苦的清炒瓠瓜而導(dǎo)致的食物中毒。[2]

2025 年 5 月，福州肖先生買了 3 根瓠瓜，吃到最后一根時(shí)，盡管發(fā)現(xiàn)味道有點(diǎn)苦，還是吃了。不久便出現(xiàn)劇烈嘔吐、胸悶、氣緊、頭暈以及腹痛和腹瀉等癥狀。隨后，肖先生三次暈厥并摔倒，被家屬緊急送往醫(yī)院。

瓠瓜是什么瓜？

瓠瓜也叫瓠子、葫蘆、蒲瓜、扁蒲、夜開花，屬于葫蘆科葫蘆屬，原產(chǎn)于印度熱帶非洲，現(xiàn)在是我國主要瓜類蔬菜之一，另外還可做蔬菜嫁接的砧木。

瓠瓜的果實(shí)形態(tài)多樣，呈長棒形、長筒形、短筒形、扁圓形或束腰形，嫩瓜果皮為淡綠色，果肉白色柔嫩。我們主要是吃它的嫩瓜，而成熟的瓠瓜不適合食用，一般用來做容器或飾品，比如盛水的葫蘆瓢、做樂器、裝酒的葫蘆容器或玩具等。

瓠（hù）瓜長這樣。版權(quán)圖庫圖片，轉(zhuǎn)載使用可能引發(fā)版權(quán)糾紛

瓠瓜含水量高，根據(jù)《中國食物成分表》中的數(shù)據(jù)，瓠瓜的含水量高達(dá) 95.3%[3]，跟口感水靈的黃瓜差不多。這種清爽的口感，是很多人夏天喜歡吃它的原因。

水分這么高，自然熱量就會(huì)低一些，瓠瓜的熱量僅為 16 千卡/100 克[3]，也是一款“減肥友好”蔬菜。

瓠瓜為什么會(huì)有毒？

正常的瓠瓜嫩瓜口感清甜，但在遇到一些特殊情況，例如做嫁接砧木用的瓠瓜味苦不能食用，或者在種植過程中與此類基因型品種的花粉天然雜交，造成后代基因變異，或是在生長過程中受到異常氣溫、陽光、土壤等因素的影響，或是在結(jié)瓜過程中瓜藤被踩爛，都會(huì)導(dǎo)致瓠瓜產(chǎn)生葫蘆素，味道變苦。[4]

葫蘆素是一類高度氧化的葫蘆烷型四環(huán)三萜類物質(zhì)，按照其不同位置含氧官能團(tuán)的不同，被分為 A～T 共 12 種[5]。有文獻(xiàn)指出，導(dǎo)致瓠瓜發(fā)苦和有毒的主要成分是葫蘆素 B 和葫蘆素 D，二者具有較強(qiáng)毒性——葫蘆素 D 的小鼠經(jīng)口半數(shù)致死量低至 5 毫克每千克體重[6]，毒性比砒霜還強(qiáng)（砒霜的小鼠經(jīng)口半數(shù)致死量為 31.5 毫克每千克體重[7、8]）。

瓠瓜中葫蘆素的含量越高，吃起來越苦。更糟糕的是，這種毒素即使經(jīng)過漂洗、加鹽均不能去除，而且還耐高溫，受熱不易被破壞分解，日常燉、煮、蒸等常規(guī)的家庭烹飪溫度都無法將其破壞。

切開的瓠瓜。版權(quán)圖庫圖片，轉(zhuǎn)載使用可能引發(fā)版權(quán)糾紛

吃了瓠瓜，有這些癥狀

馬上去醫(yī)院！！！

葫蘆素中毒后潛伏期為10分鐘～2 小時(shí)，一般癥狀為胃部不適、惡心、嘔吐、頭昏、頭痛，部分進(jìn)食3～4 小時(shí)后出現(xiàn)腹痛腹瀉，偶有手腳發(fā)麻、脈緩、渾身無力等癥狀。[9]中毒嚴(yán)重一點(diǎn)會(huì)有強(qiáng)烈的催吐和腸道刺激作用，損傷消化道，也會(huì)導(dǎo)致急性肝損傷。

2024 年發(fā)表在《現(xiàn)代醫(yī)藥衛(wèi)生》上的一篇文章就報(bào)道了一個(gè)因進(jìn)食了大量苦瓠瓜而導(dǎo)致中毒入院的案例。患者先是頻繁劇烈嘔吐，胃及食管內(nèi)壓力急劇增高，造成賁門黏膜撕裂，而食管黏膜下層和賁門部存在眾多血管叢，又引起嘔血，因毒素具有強(qiáng)烈的腸道刺激作用，故出現(xiàn)腹瀉、便血。該毒素對肝細(xì)胞有一定程度的損傷作用，肝細(xì)胞膜通透性增加，大量酶被釋放入血，故出現(xiàn)肝損傷。[10]

怎么才能更加安全放心地吃瓠瓜？

市場采購時(shí)，一定要問清楚用途，另外在烹飪之前，可以先用舌尖舔嘗瓜瓤的味道，若有苦味，應(yīng)立即丟棄。（除了苦瓜，其他葫蘆科的瓜類也可以用這個(gè)方法）

對于食堂、餐廳等做好的瓠瓜菜肴，一旦發(fā)現(xiàn)味道發(fā)苦，應(yīng)立即停止食用，并將所有相關(guān)的菜肴、湯汁全部丟棄！

參考文獻(xiàn)

[1]段德水,黃愛紅,趙小冬.一起幼兒園兒童苦瓠子食物中毒調(diào)查分析[J].中國農(nóng)村衛(wèi)生事業(yè)管理,2004,(10):57.

[2]涂正波,唐麗君,聶萍英.一起建筑工地食堂食物中毒事件的調(diào)查[J].預(yù)防醫(yī)學(xué)情報(bào)雜志,2017,33(11):1150-1153.

[3]楊月欣.中國食物成分表第6版第1冊[M].北京大學(xué)醫(yī)學(xué)出版社,2018

[4]單云嬌,陶運(yùn)生.苦瓠子致食管賁門黏膜撕裂綜合征及肝損傷1例報(bào)道[J].現(xiàn)代醫(yī)藥衛(wèi)生,2024,40(07):1248-1250.

[5]李麒,羅飛,王成洋,等.葫蘆科作物苦味物質(zhì)葫蘆素的研究進(jìn)展[J].植物生理學(xué)報(bào),2020,56(06):1137-1145.DOI:10.13592/j.cnki.ppj.2020.0007.

[6]https://paperzz.com/doc/6798614/cucurbitacins-in-plant-food

[7]https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Arsenic-trioxide#section=Acute-Effects

[8]https://www.t3db.ca/toxins/T3D0224

[9]孫飛珍.一起食用苦瓠子引起的食物中毒調(diào)查[J].上海預(yù)防醫(yī)學(xué)雜志,2008,(01):31.DOI:10.19428/j.cnki.sjpm.2008.01.013.

[10]單云嬌,陶運(yùn)生.苦瓠子致食管賁門黏膜撕裂綜合征及肝損傷1例報(bào)道[J].現(xiàn)代醫(yī)藥衛(wèi)生,2024,40(07):1248-1250.

策劃制作

作者丨薛慶鑫 注冊營養(yǎng)師 中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)會(huì)員

審核丨張宇 中國疾病預(yù)防控制中心 研究員/博士 國家健康科普專家 中國醫(yī)師協(xié)會(huì)健康傳播工作委員會(huì)委員

楊來勝 蘭州農(nóng)科院研究員 中國農(nóng)學(xué)會(huì)會(huì)員

策劃丨楊雅萍

責(zé)編丨楊雅萍

審校｜徐來 張林林