本文系網易沸點工作室《硬核看板》欄目（公眾號：yinghekb）出品。
繼泡面之后，自帶特殊“香氣”的螺螄粉，成了人們的干飯新寵。去年，柳州螺螄粉全產業鏈銷售收入達到了600.7億元，大有一騎絕塵之勢；但與此同時，蘭州拉面卻憑借超過4000億元的年銷售額，輕而易舉碾壓螺螄粉。目前，蘭州拉面產業已遍布世界50多個國家和地區，國內面館超過50萬家。蘭州拉面，究竟是如何超越螺螄粉、“悶聲發大財”的？要問如何快速惹怒一名蘭州人？訣竅只有四個字：蘭州拉面。在蘭州人乃至甘肅人心中，蘭州拉面是“禁忌”、是“雷區”，“拉面”二字也從來都不屬于蘭州。外地所謂的“蘭州拉面”，價格貴不說，清湯寡水的味道也和蘭州毫不相干。就像重慶雞公煲，并不來自重慶，而是一位名叫張重慶的福建莆田人在上海發明的菜；杭州小籠包，真正的發源地是嵊州......蘭州拉面，也有類似的煩惱。追根溯源，最先打出“蘭州拉面”招牌的甚至不是甘肅蘭州人，而是青海化隆人。時間回到上世紀八九十年代，地處青藏高原東部干旱區的青海省化隆縣，自然災害頻發嚴重制約當地農作物生長，是出了名的貧困縣。當時化隆縣里超過六成的農戶食不果腹，人均年收入只有200多塊。一部分農民加入了淘金潮，跟著工頭到青海無人區采金，用編織袋裝著簡單的干糧，一離家就是3個月。“鐵锨把蹭手著渾身兒酸，手心里的血泡著全磨爛……一路上的寒苦哈說不完”盡管能不能挖到全靠天意，但全縣的“淘金部隊”還是一度達到過幾萬人。還有一小部分農民鋌而走險，參與到了制販槍支的犯罪活動。在當時，拼一把仿制槍的成本只要一百來塊錢，賣到買家手里，少的也能賺三五百，多的甚至能賣萬八千，在當地人眼里這無疑是比種地更“劃算”的致富捷徑。“經常碰到一些專門來化隆尋槍的人，手里拿著一份地圖，在化隆畫個圈。”采金無路，造槍死路，這些為了脫貧的試錯給化隆縣蒙上了一層陰霾。被生活逼出的冒險精神和韌性，最終也成了讓化隆人一步步走出山門的墊腳石。1988年，化隆人馬貴福聽說許多穆斯林客商在南方吃不到清真餐，就和朋友韓錄在廈門火車站附近開了家“清真拉面館”。但初來乍到，沒人知道化隆。為了迅速打開市場，便給自己打上了“蘭州拉面”的牌子，面條的口味也按當地飲食習慣進行了改造。1999年，“蘭州拉面”被國家確定為中式三大快餐試點推廣品種之一，被譽為“中華第一面”，一時間名聲大噪，更在人們心中埋下了“正宗拉面來自蘭州”的刻板印象。套“蘭州牌照”經營的化隆拉面，創業之路走得并非一帆風順。如果說開店屬于無心插柳，那么緊隨而來的資金、技術、管理策略、經營策略、市場信息這些經營難題，才是真正決定成敗的關鍵因素。于是，拖家帶口走出家鄉創業的化隆人，干脆以親緣關系為基礎組建了“家庭小作坊”的經營模式，開起了“夫妻店、兄弟鋪”：丈夫負責拉面，妻子負責炒菜，子女、侄子充當服務員，幫忙打雜、清理衛生，既節約了雇傭成本，又基本滿足了拉面館的人力需求。這種基于血緣、親緣、地緣而建立的“互利互惠”關系網絡，賦予了他們之間天然的親近感與信任感，組織管理成本也大大降低。后來，大批化隆同鄉紛紛效仿，把拉面館開到了全國各地，甚至還衍生出了“競爭保護機制”——一條街上800-1000米內不能同時有兩家拉面館，成了化隆拉面圈里心照不宣的經營規則。生意做大做強的同時，以拉面館為中心的其他產業也如雨后春筍般萌芽。從牛羊肉、面粉、調味料等原材料養殖、供應，到拉面培訓班等等，拉面產業鏈逐漸完善。2021年，化隆縣拉面經濟實現利潤45億元，占到全市的77%、全省的70%，拉面從業人員工資性收入也達到了50億元。“蘭州牛肉面”這個大招牌，就像是餐飲界的流量密碼。這幾年，馬記永、陳香貴、張拉拉等牛肉面品牌也迅速崛起，先后完成了融資。其中，馬記永的估值甚至高達10億元以上。蘭州人創新美食，打響了牛肉面的名頭；青海人走南闖北，打下了拉面的江山。可以說，“蘭州牛肉拉面”能有今天，蘭州和青海都功不可沒。如今的街頭巷尾，牛肉拉面館已然是熟悉到經常被忽視的存在。螺螄粉的出現，則給人們難有新意的餐桌帶來了味覺上的驚喜。同樣作為人們離不開的地方美食，相比從窮困土壤中逆襲的拉面，螺螄粉的出圈之路在互聯網的加持下走得更絲滑、迅速，可以說是有口皆碑。而反觀早早起勢、扎根街巷的蘭州牛肉拉面，雖然賺得多，但品質卻始終備受詬病。下沉市場依然主打便宜，大多8~15元/碗，而一些新興品牌則主打“高價位”“高顏值”，價位上升到了20~30元/碗。以前的平民美食，正在成為一碗“昂貴”的面。面對如此局面，有食客對蘭州也生出一絲恨鐵不成鋼：而這恰恰是如今蘭州人提起“蘭州拉面”四個字感到冒犯的原因：長期以來不僅張冠李戴，還得莫名頂鍋。進軍預制速食領域，蘭州牛肉面也分到了一杯羹，但不多。保守估計，電商平臺上最好賣的牛肉面，銷量只有螺螄粉的十分之一。繼去年10月柳州出臺《柳州市柳州螺螄粉產業發展條例》后，今年3月，甘肅省也提出要將《蘭州牛肉拉面產業發展條例》列入立法規劃的建議。在業內看來，一旦立法成功，蘭州牛肉拉面產業即將迎來規范化、專業化、品牌化、資本化及規模化發展的進程。而在互聯網上，#甘肅將為蘭州牛肉拉面立法#話題沖上熱搜，網友們開起了新一輪的“吐槽大會”。當蘭州的“牛肉面”與青海的“拉面”合二為一被統稱作“蘭州牛肉拉面”，這兩個地區的美食命運也愈發緊密相連。難的是：名氣有了，參差不齊的品質卻成了發展的絆腳石。真正能做到“名利雙收”的，終究是少數。蘭州牛肉拉面想達到螺螄粉那樣的影響力，依舊有很長的路要走。
本文來源：硬核看板
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