站在貨架前，看著金黃誘人、賣相上乘的香蕉，你決定買上幾根，給自己上點強度。

在那把閃著銀光的小彎刀即將割斷果柄的瞬間，你制止了老板，因為你突然想到以前買回家的香蕉是何下場。吃的速度趕不上黑的速度，沒幾天就滿身黑點，皺皺巴巴地縮在桌子上挺尸。

最后秉著不浪費的原則，你拎著兩根香蕉走出店門，回去的路上你禁不住想：為啥香蕉在我家黑得那么快？

香蕉會變黑，這是基因里決定的

香蕉會變黑這事，有的時候真不怪人類不夠好好愛惜它，因為它體內(nèi)自帶黑化“基因”——乙烯。

香蕉內(nèi)部的甲硫氨酸在一系列激活、催化的作用下生成乙烯。作為呼吸躍變型水果，香蕉成熟時呼吸速率和乙烯含量會升高[1]，同時伴隨乙烯的急劇生成，呼吸速率也會加快[2]。

乙烯的急劇生成，會導(dǎo)致果皮中的葉綠素開始降解[2]，而黃色素的含量不變或略有增加[3]。這實現(xiàn)了香蕉皮由綠到黃的第一步轉(zhuǎn)變。同時乙烯會促進細(xì)胞壁降解酶的產(chǎn)生，加速香蕉衰老變軟，產(chǎn)生色素沉淀[2]，最終使得香蕉果皮踏上了由綠轉(zhuǎn)黃再轉(zhuǎn)褐的“黑化之路”。

為了減少損失，許多經(jīng)營者會采取“日落降價”原則清理存貨 [4] / 圖蟲創(chuàng)意

外部環(huán)境的差異也會改變乙烯釋放的濃度。研究表明，440～550 nm 藍光和400～440 nm 紫光照射可以抑制香蕉呼吸和乙烯釋放，延長香蕉的貯存時間[5]。

所以如果你看到哪家水果店的香蕉上方照著藍藍紫紫的燈光，不要以為這是店家的抽象審美，也許這是他為了香蕉保鮮而努力的證據(jù)。

除了乙烯，導(dǎo)致香蕉變黑的幫兇還有來自外部的碰撞和難以控制的溫度。

來自外部的機械損傷如擠壓、碰撞、跌落等，會破壞香蕉果皮的細(xì)胞膜系統(tǒng)，受損的細(xì)胞膜更容易受到病菌、微生物污染，進而導(dǎo)致傷口處出現(xiàn)褐變[6]。

實驗發(fā)現(xiàn)，機械損傷會加速香蕉中果糖、葡萄糖、蔗糖）的轉(zhuǎn)化 / [6]

溫度會通過影響香蕉的呼吸速率和酶的活性來影響香蕉的成熟度。研究者選取從批發(fā)市場統(tǒng)一采購的海南香蕉和菲律賓香蕉作為研究對象，將其置于不同溫度恒溫恒濕箱中密封保存7天，結(jié)果表明在10℃的保存條件下，香蕉的色差下降速度最慢[7]。

也就是說，10℃下存放香蕉，可以最大程度減緩它的”黑化“速度。

或許你會好奇，這樣一種摔不得碰不得，對于溫度變化極為敏感且動不動就”黑臉“的水果，是怎樣跋山涉水卻依然以最新鮮的狀態(tài)出現(xiàn)在貨架上的。

新鮮保衛(wèi)戰(zhàn)，從離開樹的這一刻打響

從香蕉離開樹的那一刻起，每個人的神經(jīng)都開始緊繃，因為香蕉保鮮的艱巨任務(wù)貫穿了從采收到零售的整個過程。

首先，香蕉什么時候可以收割是有明確標(biāo)準(zhǔn)的，中華人民共和國農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定根據(jù)運輸時間、貯運條件和采收季節(jié)的不同，香蕉采收時的成熟度也是不同的。但總體來看，香蕉的采收成熟度介于70%和90%之間[8]。

也就是說，香蕉在離開樹時渾身還泛著青綠的光芒[8]。

每把香蕉在離開果樹的時候，都有2-3人對其行注目禮。其中一人負(fù)責(zé)砍下果穗，另外1-2人則負(fù)責(zé)扶住果穗以免果實著地產(chǎn)生損傷[9]。

把砍下來的香蕉輸送到處理車間的這段路，也不是那么好走的。

走這段”花路“的方式分為兩種，車載運輸或索道運輸。車載運送包括鋪有海綿墊作保護的平板車、摩托車[10]。拖拉機則是把收割下的蕉穗吊掛在拖拉機上運回處理車間[11]。這些方式在海南省較為常見[10]。

根據(jù)香蕉園布局，安裝空中索道[12] / Wikimedia Commons

數(shù)據(jù)顯示，不同運送方式造成的損傷率也不相同，而索道運輸?shù)膿p傷率最少，僅為2.71%。我國目前在廣東、廣西、福建和海南等地陸續(xù)建成了多個香蕉索道采收生產(chǎn)示范點[10]。

來到處理車間，香蕉會被放入含有明礬水或漂白粉的水池中，再用清水進行二次清洗[8]。

香蕉需要噴灑配好的咪鮮胺水劑、噻菌靈懸浮劑、異菌脲可濕性粉劑等單劑或混合劑，也可以在藥水中浸泡以達到防腐保鮮的效果[9]。

風(fēng)干后的香蕉要進行打包裝箱處理，包裝袋內(nèi)要放有一定量的乙烯吸收劑（珍珠巖等）來去除乙烯。

瓦楞紙箱的兩端均需留有通氣孔 [8] / Wikimedia Commons

對于沒有冷藏條件的運輸設(shè)備來說，要保持運輸環(huán)境通風(fēng)良好，以降低香蕉自身呼吸產(chǎn)生的熱量。而在低溫運輸?shù)倪^程中，溫度最好控制在12-14℃，空氣的相對濕度則為90%-95%[9]。

到達目的地后，香蕉會即刻進入冷庫。到此，香蕉的歷險記也算是告一段落，接下來最讓香蕉期待的就是來到售貨架上與大家見面。

售貨架，香蕉最后的避風(fēng)港

日常生活中我們常見的售賣香蕉的地方無非是超市、水果店和農(nóng)貿(mào)市場。而這些不同規(guī)模的零售商會盡力讓貨架上的香蕉處于最佳狀態(tài)。

不同于水果店，超市擁有自己的冷庫。超市冷庫內(nèi)的通風(fēng)設(shè)備促使空氣循環(huán)進而控制庫內(nèi)溫度在13℃-14℃，庫內(nèi)濕度也時刻保持在80%-90%之間[8]。

同時超市還配有貨架噴霧器 、塑封機等各類設(shè)備，一般比農(nóng)貿(mào)市場 、流動攤點等銷售渠道延長24-48小時的銷售時間。當(dāng)然待遇越好，成本也就越高。

超市香蕉流通成本多出的部分主要集中在水電、冷庫及其他設(shè)備上 [4] / 圖蟲創(chuàng)意

而對于規(guī)模較小的水果店和農(nóng)貿(mào)市場的攤位來說，在沒有技術(shù)設(shè)備和鈔能力的加持下，還想要保證貨架上的香蕉時刻處于“容光煥發(fā)”的狀態(tài)，那就只有一種辦法——頻繁進貨。這聽起來似乎非常的原始，但奈何它有效。

學(xué)者走訪了漳州的水果店發(fā)現(xiàn)，他們大多是個體經(jīng)營且大都設(shè)在社區(qū)附近。其顧客多是周圍社區(qū)的人群，交易量較為穩(wěn)定。水果店的香蕉主要由店方自行通過摩托車進貨，一般早上、下午和傍晚各進貨一次，每天運費在20元左右。而對于農(nóng)貿(mào)市場的攤主來說，由于每天所銷售的水果量不大，所以幾乎都采用摩托車來進貨，平均每天的運輸費用為6.6元[4]。

上了貨架以后，香蕉們的命運如何就全靠天意了。

香蕉在上貨架之前會經(jīng)過催熟，因此擺上貨架的香蕉此刻都處于自己的貨架期，即保持最佳狀態(tài)的黃金年齡[13]。

處于貨架期的香蕉果皮顏色鮮亮，果肉結(jié)實飽滿 / 圖蟲創(chuàng)意

一項關(guān)于大學(xué)生香蕉消費需求的研究表明，有人特別注重香蕉的外觀和顏色。而處于貨架期的香蕉往往色澤金黃、外形優(yōu)美，很容易成為這類消費者的選擇目標(biāo)[14]。而這些香蕉最大的問題在于它們的貨架期即將結(jié)束，很快就會變黑。

聰明的你以為，盡快回到家冷藏或給香蕉通風(fēng)，就可以延長香蕉的存放時間。

很遺憾地告訴你，當(dāng)香蕉開始成熟后，它內(nèi)部產(chǎn)生的乙烯會迅速增長到飽和狀態(tài)，且由于果皮較大的阻力，這些內(nèi)部乙烯沒有辦法釋放出來。這個時候，無論你是通風(fēng)還是冷藏，都無法挽回香蕉變黑的局面[15]。

同時別忘了，在你回家的路上，香蕉在你一顛一顛的電動車筐內(nèi)早都已經(jīng)稀碎了。

撰 文 / 小羊  

微信編輯 / 可頌

圖片編輯 / 小羊

內(nèi)容編輯 / 懶羊羊

審核編輯 / 林愷葳

參考文獻

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