道教有洞天福地的傳說，十大洞天、三十六小洞天、七十二福地，是神仙的世界；川菜也有園樓廳堂的傳說，正興園、榮樂園、適中樓，則是廚人的校場。能把兩個不大相關的傳說聯系到一起的，是重慶著名的小洞天飯店。

小洞天飯店這個招牌，是相隔三十年的兩代川菜廚人，用出神入化的廚藝和菜品撐起來的，其間有輝煌也有黯然，有擴張也有遺憾，直到十五年前謝幕那一刻，它依然是朝圣者們心中的洞天福地。

此后，川菜江湖，只剩傳說。

開門迎客時，一路高歌至暫別

小洞天飯店有兩段歷史，第一段正好處在上世紀川菜行業的鼎盛期，從創店伊始到拱手暫別，一直保持高潮狀態。

創始人廖青亭，出道于重慶首批大型川菜館之一的適中樓，老板杜小恬被業內視為本幫川菜祖師爺。適中樓好手云集，有擅長燒烤的冷炳昆、長于冷菜的周定邦，成都名廚謝海泉、張守勛、孔道生，以及杜小恬的一眾徒弟，廖青亭、熊維卿、曾亞光、周月亭等人。

廖青亭，1907年生于重慶巴縣白市驛，13歲時經人介紹到適中樓拜杜小恬為師，一入行就能跟祖師爺學手藝，周圍還有一群閃耀巴蜀的廚壇前輩，這是多少學廚之人夢寐以求的事。在眾人的悉心指導下，廖青亭的廚藝突飛猛進，三年學徒期滿，已成長為樣樣精通的全褂子——七匹半圍腰，因個兒矮，腦殼靈光，人稱“小精靈”。

同樣好運的還有同鄉曾亞光，比廖青亭小七歲的師弟，三年學成后到上海、南京、漢口等地的著名餐館事廚，回渝后在1941年加盟小洞天。

川菜名菜半湯魚（攝于80年代）

與曾亞光畢業參加工作不同，廖青亭出師后選擇了自主創業。1931年他和師友朱康林、樊青云在后伺坡公園附近創辦小洞天，之所以取這個名字，完全是地勢所致，依山設店，以洞為室，雖無陽春白雪之雅，倒也換得冬暖夏涼之利。公園內有一網球場，重慶許多名流常到此練球，消遣后便到小洞天吃菜吃酒，生意自是興隆，號稱“日有百宴，座無虛席”。

小洞天的菜品，除了延續適中樓的名菜大菜外，廖青亭等人還因勢利導開發出許多新品種，計有米熏雞、醋熘雞、半湯魚、格呢子雞、沙參蒸雞、豆芽鴨子、干煸牛肉絲、麻辣雞絲、蒜泥白蹄、軟酥鯽魚等。曾亞光加盟后又給小洞天帶來干燒魚翅、荷包魚肚、干煸鱔魚、叉燒填鴨、叉燒乳豬、金錢海參等拿手好菜。到小洞天觀洞天福地，品正宗川味成為一大快事。

抗戰期間，軍政工商匯聚陪都，各路名廚齊集山城，廖青亭的聲望在此時達到巔峰，除擔任小洞天掌墨師外，還兼任陪都、凱歌歸、國泰、合園等多家大餐館掌墨師，并一度擔任重慶市中西餐廚工職業工會理事長，不愧為重慶廚壇執牛耳者，小洞天亦名冠全渝。

1948年，小洞天歇業，廖青亭受邀赴上海、臺灣等地事廚，1949年8月回到重慶，建國后又在重慶廣州食店、民族路餐廳主理廚事，先后帶出許道倫、許遠明、肖清云、樊書貴、邱世富、丁應杰等一幫高徒。1974年，廖青亭去世，來自全國各地數百人參加了悼念儀式，至今仍有人感嘆當時儀式的隆重和人們的不舍，這是廖青亭德藝雙馨的最好證明。

川菜名菜干燒江團

沉睡三十年，醒來依然是王者

在今天重慶較場口民權路信托大廈這個位置，2006年以前曾是一幢多層磚樓，該樓始建于1980年，是在原朝陽飯店的基礎上改建的，1982年新樓建成，第二代小洞天飯店在此正式開業。開業后的第一件大事就是承辦四川省首次特級廚師川東片區考核（川西片區由成都芙蓉餐廳承辦）。

在這次考核前，川菜特級廚師是由相關部門直接命名的，1962年第一批由商業部認定，有張德善、孔道生、張松云、劉讀云、周海秋、蘇云、朱維新、陳志興等八位。1978年至1982年考核前，又由四川省政府分別命名了包括劉建成、曾國華、陳志剛、曾亞光、陳青云、徐德章、張國棟在內的25位特級廚師。

這些特級廚師的平均年齡為63歲，川菜已到了急需增補后繼人才的關鍵時刻。

1982年11月，省內數十位廚壇精英齊聚小洞天，接受特級廚師們的審閱，他們跨入考場的資格是“在崗烹飪技術工齡20年以上，已獲得一級職稱”，與當下某些證書如探囊取物相比，判若云泥。

從那時起，川菜逐漸步入第二個黃金年代，川渝各地集體爆發，店、人、菜紛紛走出盆地，遍及全球。從某種程度上講，小洞天重出江湖并承辦首次特考，也算是川菜史上一個標志性事件，由此亦可見小洞天在川菜人心中的地位。

李燮堯、曾亞光（前排）；張國棟、文海泉、鄧子均（后排）

新建的小洞天飯店內帶中庭，一樓為堂食零餐及小吃部，二樓為可擺三十多席的宴會廳和六個雅廳，兼有餐飲教學培訓之用，在一二樓之間還設置了半層火鍋用餐區。九十年代進一步改造，設有客房、夜總會、美容美發、沖浪按摩、商務中心、酒吧等新業態，用現在的話說就是多功能餐飲娛樂綜合體。

這里還是重慶市中區飲食公司的培訓中心，技術力量雄厚，除德高望重的第一代舊將曾亞光外，尚有張國棟、李燮堯、李慶初、劉大東、楊安全、邱世富、謝榮祥、蔡雄、馮春富、聶曦陽等諸位名師，創立了曾派川菜烹飪技藝體系（曾亞光）和張派川式冷菜烹飪技藝體系（張國棟），為川菜廚界培養了大量人才。

地道川菜仍是小洞天的根基，第一代名菜得以不斷恢復，同時引入其他名川菜并積極創新，新增了干燒巖鯉、清蒸江團、家常海參、蟲草全鴨、家常甲魚、人參貝母珍珠雞、百花江團、樟茶鴨子等名菜，以及雪映朝霞、孔雀迎賓、鳳凰牡丹、蛟龍獻珍等幾十個多創新品種。

川菜名菜干燒魚翅（攝于80年代）

拓土十余載，回首故處了無痕

上世紀八十年代末，小洞天以重慶市中區飲食服務公司（后改為渝中飲食服務公司）為依托，啟動拓展模式，1989年在廣州開辦首家小洞天酒樓，后陸續在深圳、海南、北京、上海、沈陽開店辦樓。

1997年渝中飲食公司更名為小洞天飲食集團，進一步加大擴張力度，僅在北京就開辦了三家小洞天酒家，還在上海、哈爾濱等地開辦了小洞天火鍋城，小洞天是把傳統川菜、重慶火鍋和川味小吃在全國范圍內進行整體推廣的首批連鎖企業之一。高峰時期，全國有五十多家小洞天字號的酒樓、酒家、小吃城、火鍋城。

正當小洞天攻城略地，風頭正勁之際，遺憾的事情發生了，更讓人唏噓的是，這個事情就發生在民權路107號——小洞天的老巢。2006年因城市建設需要，小洞天原址將用于建設信托公司辦公樓，小洞天要重新選址開店。

攻城拓地幾十年，全國開店數十家，未曾想最后在自家屋檐下被“開了”，又豈止遺憾可以言表。

上世紀較場口小洞天飯店

前路長且寬，天下誰人不識君

小洞天就像個棒棒，挑著兩坨包裹爬坡上坎，一頭挑著舊霧都，一頭挑著新山城，一頭挑著老傳統，一頭挑著新風味，他極會耍瓢弄刀，瓢舀三江五湖水，刀切九州四方菜，他把兩大坨川菜小心翼翼地捆好，生怕落下哪怕一節海椒一顆花椒。

負重前行，快不得也慢不得，太快容易掉東西，還可能摔筋斗，太慢則跟不上節奏。只有不快不慢，一步一步往前走才穩當。如果走累了就坐下來歇一歇，調換下位置，然后站起來接到走，實在走不動了，就換位兄弟搭把手。

擔雖重，路雖長，莫來頭，兄弟會越來越多，路也會越走越寬。

（全文完）

今日較場口夜景，中為小洞天舊址

部分圖片來自網絡，僅供示意

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