太安魚俗稱“坨坨魚”，出自重慶市潼南區太安鎮，是重慶江湖菜中的一道名菜。太安鎮是川渝交通要道，產嘉陵江鰱魚。八十年代初，鄭海清老爺子是太安當地名廚，自己慢慢摸索，創立了太安魚這道菜。作為交通要道的太安鎮，車來車往，人流量大，這道菜的名聲便漸漸傳播開來，成為一道名菜。無論從視覺上，還是味覺上，太安魚都能讓人體會到一種酣暢淋漓的感覺，而這種感覺由來已久。

潼南太安魚

“太安魚”在巴蜀食文化中確有幾分名望。《潼南縣志·物產篇》記載：“鳊魚，即唐詩‘縮項’鳊。產縣太安鎮瓦漩沱。腹如越斧，色青黑，味鮮美，實為它處罕見” 。因為這鳊魚是專供給皇帝享用的，潼南人便稱鳊魚為貢魚，稱瓦漩沱為“禁溪 ”。聰明的太安人便以此鳊魚為優勢，創造出一套獨特的烹調技藝，制成了早已聞名川中的“太安鳊魚” ，這就是今日“太安魚”的前身了。

隨著“太安鳊魚”聲譽日隆，銷量劇增，那僅三、五百余米水域的瓦漩沱所產的鳊魚，實難以滿足市場的需求。于是，善于開拓創新的太安人便又另辟蹊徑，用產量頗豐的花鰱、白鰱、草魚等魚類作主料，以干辣椒、豆瓣、姜、蔥、蒜及豬油、牛油和菜油為配料，并一改傳統的“大火豆腐細火魚”的烹調方法為“大火煮細火煨”，重在把握火候。于是又創制出今天的“太安魚”。

潼南太安魚

太安魚講究活魚現殺，魚必須新鮮。胡椒、味精、豆瓣、泡菜，油鍋燒熱后，各種以味道辛辣刺激著稱的調料炒在一起，形成一鍋紅亮濃郁的湯汁，它將直接決定太安魚味道的好壞。讓魚肉口感嫩滑的關鍵是火候的拿捏。鮮魚清洗切塊，加上豆粉，要先過一遍油，保持鮮嫩。炸好的魚塊，能長時間保持固定形狀，放入湯鍋中煨煮也不會松散。紅紅的湯汁看上去辣味十足，聞起來香氣四溢，令人垂涎三尺。湯里浮著的魚塊跟豆腐一樣嫩嫩的，輕輕用筷子一夾就碎。嘗一口，魚肉爽滑，湯汁濃郁。和大家常吃的“水煮魚”比起來，“太安魚”并不算辣，但味道更富有層次感，當地做的太安魚比較有特色，味道不是很辣，但富有層次感，每咀嚼一下，都有不同滋味，或膏腴嫩滑，或甘脆爽口，諸味紛呈，變幻多端。

潼南太安魚

地處川渝水陸交通要道的太安鎮，自古就繁華。陸路德陽、成都、江油、綿陽、遂寧、三臺等地到重慶是必經之路，以前從上述地區到重慶時經過太安鎮己天晚，很多都會停下休息或就餐。便利的交通要道，水產豐富的太安鎮造就了一道亮麗的風景線--美食誘惑之太安魚，太安魚也俗稱“坨坨魚”，現在已有烹魚手法幾十種，因在太安鎮統稱“太安魚”而得名。其麻、辣、嫩、燙、鮮的特點，隨著南來北往的客商云集、傳播，更是聲名遠揚，經久不衰。小伙伴們，重慶美食“潼南太安魚”，你吃過嗎？